Guglielmo e Enrico Vuolo a Verona: la pizzeria veneta che punta tutto su Margherita e Marinara
Esperienza, tradizione e tecnica: ecco quali sono i pilastri della pizza, ormai giunta alla quinta generazione, firmata da Guglielmo ed Enrico Vuolo a Verona.
Giunta alla quinta generazione, la pizza dei Vuolo è un affare di famiglia. Un fuoco si aggiorna di continuo, pur restando fedele alla tradizione partenopea. Esperienza, tradizione e tecnica: ecco quali sono i pilastri della pizza firmata da Guglielmo ed Enrico, un’eccellenza campana proiettata nella contemporaneità veneta.
La storia
Tutto nasce nel 2018, quando Guglielmo Vuolo lascia Napoli per aprire la sua pizzeria a Verona. Oggi, l’insegna Guglielmo ed Enrico Vuolo si trova in una nuova sede, in Corso Milano 203, dove padre e figlio possono sviluppare con completezza il loro progetto, raccontando la loro personale evoluzione della pizza napoletana doc sotto una nuova veste.
Guglielmo, classe 1960, comincia a lavorare da bambino. Al banco delle pizze già a 12 anni, nel 1983 prende le redini del mestiere e apre il suo primo locale, Lo Scugnizzo, dove rimane per tredici anni per poi aprire una nuova pizzeria a Casalnuovo, nell’area nord est del capoluogo veneto. A partire dai primi anni del 2000, affianca all’attività di pizzaiolo quella di formazione e consulenza, lasciando la sua impronta in tutto il mondo: da Londra a Stoccolma, da New York a Las Vegas, da San Paolo a Taipei, arrivando fino a Tokyo.
Negli anni Vuolo raccoglie numerosi titoli e riconoscimenti, da Consigliere e Capo Istruttore dell’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) a professore all’Accademia Gambero Rosso Napoli, passando per Fiduciario della regione Campania. Ora cede la palla al figlio Enrico, che rappresenta la quinta generazione di pizzaioli in famiglia. Un ragazzo appassionato e carismatico, proiettato verso la contemporaneità.
Il locale
Contemporanea è anche la nuova sede, luminosa e allegra, informale e spontanea. Un luogo contraddistinto da colori brillanti e maioliche amalfitane in cui svetta il nuovo logo: una V identitaria con il nome di Enrico definitivamente affiancato a quello di Guglielmo.
All’ingresso si resta rapiti dal forno, dove Guglielmo ed Enrico stendono e farciscono le loro pizze in maniera abile e veloce. Lì c’è profumo di legna, di tostato. C’è profumo di Napoli.
La pizza
La pizza di Vuolo è napoletana, rispettosa dell’antica tradizione artigianale partenopea. L’impasto risulta leggero e soffice, nato a partire dal criscito, la pasta di riporto ottenuta con farine selezionate, poco sale e lievito di birra fresco. E su questa base, incredibilmente digeribile e alveolata, dal cornicione pronunciato, si sviluppano farciture realizzate con materie prime scelte, in gran parte eccellenze campane o presidi Slow Food. D’altra parte, compaiono anche prodotti di punta del Veneto: un omaggio alla regione che ha accolto la pizzeria con grande calore.
Da provare è la Lungomare Caracciolo, premiata Miglior pizza del Gambero Rosso 2018, una base bianca con fiordilatte dei Monti Lattari, Grana Padano 12 mesi, olio extravergine d’oliva del Cilento, basilico e, fuori cottura, alici impanate e fritte, alghe di mare o asparago di mare saltati in padella e zest di limone. Un saluto alla Campania e alla Napoli d’oggi.
Perché Guglielmo Vuolo, da sempre membro di AVPN, l’associazione della verace pizza napoletana, di cui è insegnante e ambassador, con suo figlio Enrico, non si ferma mai e studia tanto sugli impasti quanto sulle materie prime. Noto è il loro utilizzo dell’acqua di mare nella preparazione delle pizze, così da limitare l’apporto di sale, come la dieta mediterranea insegna. Entrambi raccontano “Tra le acque minerali, quella marina è la più completa: oltre al sale disciolto, contiene ben 92 elementi della tavola periodica di Mendeleev, cioè quasi tutti gli elementi presenti in natura. Inoltre, nella sua composizione troviamo ioni preziosi per la nostra salute, come cloruro, sodio, solfato, magnesio, calcio e potassio, che aiutano a regolare le funzioni del nostro organismo. A livello nutrizionale, l’acqua di mare, se utilizzata nelle giuste proporzioni, è quindi in grado di conferire sapidità ed un sapore naturale alla nostra pizza, eliminando l’utilizzo di sale aggiunto. In questo modo, diventa anche un potente alleato della nostra salute”.
La carta dei pomodori
I Vuolo sono precursori anche nella ricerca di materie prime quasi introvabili: è ormai conosciuta e apprezzata la loro carta dei pomodori, una selezione di varietà, spesso coltivate espressamente per loro, dalla quale il cliente può scegliere per rendere unica e personale la sua pizza.
San Marzano, Pomodorino di Corbara, Fiaschello di Battipaglia, Pomodorino Giallo Vesuviano o Verneteco, Scarpariello, Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, Re Umberto, Pomodoro di Sorrento, Cannellino Flegreo: ecco alcuni dei nomi con cui poter condire il disco di pizza, prima o dopo la cottura.
Tutte queste particolarità e, in generale, l’autorità riconosciuta alla famiglia Vuolo, sono testimoniate dalla costante presenza in tutte le guide di settore, a partire dai Tre Spicchi assegnati dal Gambero Rosso.
La carta delle Margherite e delle Marinare
Margherita e Marinara. Due nomi che aprono le porte a un mondo immenso, ricco di sfumature e consistenze. Lo sanno bene i Vuolo, che in menu hanno dato spazio a questi due condimenti tipicamente partenopei al punto da dedicargli una carta.
Dalla Margherita, alla Margherita con San Marzano DOP, passando per la provola e pepe, la fritta e al forno e la trilogia di Margherita.
E sul fronte Marinara? Il problema dell’aglio a Verona è serio. “Qui la bocca sporca d’aglio non piace. Io allora costringo i miei clienti a mangiare l’odore dell’aglio senza masticare l’aglio” svela in segreto Guglielmo, intento a infornare le sue pizze.
Per cui da Vuolo la Marinara c’è, e in più tipologie. C’è la Marinara, la Marinara Variata con Pomodoro San Marzano passato a mano, origano dei Monti Lattari, aglio dell’Ufita, alici di Cetara, olive nere di Gaeta, olio Ravece e basilico, l’Andante di Marinara e ancora l’Assoluto di Marinara con base bianca divisa in quattro sezioni, una con pomodoro San Marzano passato, una con pomodoro Rinfrescone, un’altra ancora con pomodoro Piennolo del Vesuvio in salsa e per finire l’ultimo quarto con pomodoro Colbarino.
Infine, strabiliante è la Kefalos, una marinara con origano dei Tramonti, aglio dell’Ufita, basilico e, fuori cottura, pomodorino giallo semisecco e coriandoli di alghe.
