Ristoranti: 3 indirizzi da tenere d’occhio in Toscana, quando la provincia è per gourmet

L’autunno in Toscana è pura magia: si è appena conclusa la stagione della vendemmia, il mosto sta fermentando nei tini, le olive stanno completando la maturazione pronte per essere raccolte e portate al frantoio. Il paesaggio si trasforma, i boschi e i vigneti si tingono di giallo, di oro e di rosso, sulla tavola fanno la loro comparsa castagne, zucche e tartufi. È questo uno dei periodi più belli per scoprire la regione del “Rinascimento senza fine” e questa volta vi portiamo tra le sue province per scovare nuovi sapori, territori e ristoranti da tenere d’occhio.

La sosta del Cavaliere Torri

La passione dello Chef Leonardo Fiorenzani nasce sin da ragazzino, quando con curiosità e voglia d’imparare si cimenta con entusiasmo nella preparazione di piatti tipici toscani rigorosamente lavorati a mano. Assimila e sperimenta tecniche tradizionali, ispirato dalla grande varietà e qualità dei prodotti del territorio. La forte passione per la cucina lo porta ad inseguire con volontà e determinazione il suo sogno: aprire un ristorante. E così da qualche tempo nel piccolo borgo di Torri, nel comune di Sovicille (Siena), il suo sogno ha preso forma, è nata “La Sosta del Cavaliere” (Piazza dell’Abate 4) un locale dove i sapori “senesi” incontrano l’alta cucina, prestando sempre attenzione a quello che offre il territorio.

Nel menu si ritrovano quei piatti che ricordano la cucina di una volta come il Collo di cappone in porchetta, cervello, melograno, erba cipollina, affiancati da piccole sorprese come il Plin all’alloro, cinghiale, zabaione al gin, cacao, artemisia cola, amaretto, una vera e propria alchimia di sapori. Si affonda nelle radici con la Perla di pecorino, ortica, miele, pere, noci, curcuma per terminare con una proposta insolita ovvero Gorgonzola, cioccolato, caffè e cocco, messi su stecco a ricordare un celebre gelato, ma qui si vola ben oltre con il gusto e la sorpresa.

La padrona di sala è Michela Bigio, che sa consigliare i piatti e i vini da abbinare. Le si illuminano gli occhi, quando racconta come nasce un nuovo menu, o sul perché ha deciso di mettere quel determinato vino in carta, e tra le sue doti c’è la curiosità su tutto quello che riguarda l’universo dell’enogastronomia, portano la sua firma anche la carta dedicata ai cocktail, ai tè e alle tisane e al caffè. La Sosta del Cavaliere è una piccola oasi di pace, poco distante da Siena, circondata da un bel giardino, che diventa il protagonista indiscusso nelle sere d’estate, mentre quando la stagione si rinfresca, si trova posto all’interno avvolti dalla tranquillità e da una vista insuperabile sulle Terre di Siena.

Antica farmacia – Palaia

Juri Zanobini è lo chef e il proprietario dell’Antica Farmacia a Palaia (Via del Popolo, 51), il ristorante delle Terre di Pisa, appena entrato nella Guida ai Ristoranti d’Italia 2024 del Gambero Rosso. Zanobini è da sempre un grande appassionato di cucina, e dopo aver terminato il percorso all’all’Istituto Alberghiero Matteotti di Pisa, comincia a lavorare e a formarsi nelle cucine dei ristoranti e di alcuni alberghi toscani, per poi decidere che è arrivato il momento di cominciare a guardare al futuro, e così dove una volta era situata l’Antica Farmacia del borgo, al posto di pozioni e unguenti, prendono vita ricette golose. Territorio, freschezza degli ingredienti, la tradizione a fare da base e tanta fantasia, tecnica e continui confronti, per reinterpretare i piatti che dalla cucina arrivano sui tavoli. Ad affiancarlo in questa avventura, c’è il suo grande amico Adriano Civitillo, conosciuto sui banchi di scuola, che con lui condivide i fornelli e l’impegno di un lavoro meticoloso e articolato, come quello che viene fatto all’Antica Farmacia, e la passione per i raduni delle “Vespe” d’epoca. In sala troviamo Giulia Parente, responsabile di sala e della gestione dei vini, attenta a mettere in carta sia produttori di vino locali che i Vignaioli più abili della Penisola.

Il menu è un vero e proprio studio di sapori e armonie che ritroviamo nell’Uovo 63°C dorato, con passatina di baccelli, taleggio, rigatino e mollica croccante, e nel formidabile Midollo al forno con il suo osso, giardiniera fatta in casa e senape, accompagnato da una pagnotta appena sfornata. Si respira la Toscana insieme alle Tagliatelle di farina di vinacce con ragù di cinghiale selvatico in bianco, mentre l’autunno è omaggiato grazie agli Gnocchetti di farina di castagne, porri, guanciale e vellutata di zucca gialla al limone. Un secondo adatto ai vegetariani è senza dubbio la Crostatina di pasta brisée, zucca e porcini con spuma di gorgonzola, mentre per chi vuole restare sul tradizionale può ordinare la Pancetta di maialino, melanzana alla soia, spuma di mela e senape. Il locale è suddiviso in due accoglienti sale, di cui una dotata di un bellissimo camino, dove il cliente si trova allo stesso tempo coccolato dalla sala e incuriosito dalle proposte della cucina, e tra le chicche possiamo dire che il ristorante è associato AIRO Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio, per la sua ricerca e la valorizzazione dell’Olio Extra Vergine di Oliva nei suoi piatti.

La tinaia – Borgo Scopeto

Nella zona del Chianti esiste un’oasi di pace e tranquillità dove tutti i sensi sono stimolati e si rigenerano attraverso l’immersione totale nel territorio e la sua cucina, come succede al ristorante La Tinaia, all’interno di Borgo Scopeto Wine & Country Relais.

Qui troviamo lo chef Pietro Fortunati che arriva nel 2020 per guidare i progetti all day dining del Relais in qualità di Executive Chef e che da vita quotidianamente ad un percorso in continuo divenire che avanza metodico tra la ricchezza del territorio e la sua tradizione. La sua filosofia si basa su una “cucina che fa bene all’anima” offrendo la sua idea di Toscana, ma esprimendo un progetto di ristorazione gourmet fondendo tradizione e sperimentazione in un’armonia di sapori unica. È questo lo spirito di Borgo Scopeto Wine & Country Relais, che ha deciso di aprire le porte del ristorante La Tinaia oltre che ai clienti dell’hotel anche agli ospiti esterni.

E così a una manciata di km da Siena, possiamo gustare una cucina che esalta la selvaggina nel caso dei Cappellacci di fagiano, tartufo, rucola, polvere di cipolla oppure nel Tataki di capriolo, aglio olio e peperoncino, barbabietola, crema di rapi, pak choi, si omaggia Siena con i Tagliolini, bietole, ricotta e panforte, mentre si esaltano i vini di Borgo Scopeto insieme ai Pici al Borgonero con carnetta di Cinta, fondente di pecorino e pesto di senape. Versione inedita per la quaglia, che lo chef propone nella veste di terrina, accompagnata da topinambur e funghi pioppini. La carta dei vini è concentrata principalmente sulle aziende di proprietà di Elisabetta Gnudi Angelini, ovvero Borgo Scopeto, Doga delle Clavule, Altesino e Caparzo, e sui vini “amici” della tenuta, provenienti da altre regioni italiane e oltre confine. Il ristorante è ubicato nelle sale a volta dove un tempo si trovava la vecchia tinaia di Borgo Scopeto e nella bella stagione si può mangiare in giardino circondati da piante e fiori, una bellissima pergola di glicine e una vista impareggiabile su Siena.