Zuppa inglese: tutto quello che c’è da sapere
La zuppa inglese, presente in molte varianti, discende dal trifle inglese o ha ragione l’Artusi? Ve ne raccontiamo la storia, a partire da una leggenda.
La zuppa inglese è un dolce tradizionale italiano che, nonostante il suo nome, ha radici ben radicate nella nostra cultura gastronomica. Seppur lontano dalla tipica “zuppa” che ci viene in mente, la zuppa inglese si caratterizza per la sua preparazione stratificata e l’utilizzo di ingredienti come il pan di Spagna, i savoiardi, e la crema pasticcera. Nato da un incontro tra la cucina inglese e quella italiana, questo dessert è oggi un pilastro delle tavole italiane, soprattutto nelle regioni centrali come Emilia Romagna e Toscana. Scopriamo insieme le sue origini, le varianti e come prepararlo al meglio per un risultato sempre impeccabile.
Cos’è la zuppa inglese
Potremmo definirla un Italian trifle, la zuppa inglese. Un po’ come l’insalata russa che diventa insalata italiana. Sciocchezze, naturalmente, ma la mia è una traduzione alla buona di quello che è il trifle inglese, ossia un dolce composto da strati di crema pasticcera, dadini di frutta, biscotti tipo savoiardi o pan di Spagna imbevuti di sherry, porto o vino maderizzato, con la frutta sospesa in strati di gelatina o poggiata sul pan di Spagna per tre o quattro strati (gli americani, che esagerano sempre, arrivano sino ad otto). Il primo trifle noto è pubblicato nel 1587 in The Good Housewife’s Jewel di Thomas Dawson. Successivamente vanno ad aggiungersi alla ricetta originale le uova e la crema pasticcera. La prima ricetta che include la frutta in gelatina nel 1747 si trova ne L’arte in Cucina scritto da Hannah Glasse. Similarmente in Austria e in Germania esiste un dolce chiamato Punschtorte. In Italia inspiegabilmente prende il nome di zuppa inglese: di zuppa (soup) c’è ben poco, salvo il bagno nel liquore, solitamente alchèrmes o rum.
Cosa è l’alchermes
L’alchèrmes è un liquore italiano (di origine araba) usato per dolci e preparazioni a base di alcol etilico, zucchero, cannella, cocciniglia, chiodi di garofano, cardamomo. È noto quello prodotta a Firenze dai frati di Santa Maria Novella, ed era il liquore preferito dalla famiglia Medici, soprattutto da Caterina. Si usa anche nella ciaramicola un dolce a base di meringhe e pan di Spagna imbevuto del liquore, che è prodotto utilizzando 80-100.000 insetti per litro. Attualmente è prodotto con E120 (rosso) per non utilizzare il colorante derivato dalla cocciniglia. Come liquore si usa tuttora, per quanto sempre meno in voga.
Storia della zuppa inglese
Una leggenda ferrarese racconta che Sir Charles O’ Connor, scalco inglese del ’500 inviato alla Corte degli Estensi, propose il Trifle con grande successo: da qui il nome di imbevuto (zuppa) nell’alcol, all’inglese. I cuochi della corte ferrarese provando a riprodurre la ricetta e trovandosi nell’impossibilità di reperire gli ingredienti originali, finirono per rielaborarla con le materie prime che avevano a disposizione, cioè con la bracciatella (una morbida ciambella della cucina emiliana), vino dolce o alchèrmes o vino di Zante (vinis Xante o vin santo) e alla panna subentrarono le creme.
Dove è nata la zuppa inglese
La zuppa inglese è molto diffusa in Emilia Romagna, Toscana, Marche, Umbria e Lazio. Ogni regione ovviamente se ne attribuisce la paternità. Gli ingredienti ufficiali sono: pan di Spagna o ciambella, savoiardi, tuorli per la crema, farina, scorza di limone, latte, zucchero bianco. La bagna a base di liquore varia da regione a regione. Fra 1822 e il 1834, Vincenzo Agnoletti pubblica diversi manuali dedicati alla cucina, ma nel particolare ci interessa il Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno del 1832. Nel II libro, a pagina 76, si legge: “Zuppa all’inglese. Antremé – Si fa come il marangone, ma i biscotti si bagnano con il rhum, e sopra si finisce con una marenga cruda, o al forno, o con una crema, o candito d’uovo, o marmellata, e si guarnisce con confetture, spume, brillante”.
Pellegrino Artusi
Più borghese l’Artusi che ne La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, per la ricetta numero 675, scrive: “In Toscana ove, per ragione del clima ed anche perché colà hanno avvezzato così lo stomaco, a tutte le vivande si dà il carattere della leggerezza e l’impronta, dov’è possibile, della liquidità – la crema si fa molto sciolta, senza amido né farina e si usa servirla nelle tazze da caffè. Fatta in questo modo riesce, è vero, più delicata, ma non si presta per una zuppa inglese nello stampo e non fa bellezza. Eccovi le dosi della crema pasticcera, così chiamata dai cuochi per distinguerla da quella fatta senza farina. Latte, decilitri 5. Zucchero, grammi 85 Farina, o, amido grammi 40. Rossi d’uovo 4. Odore di vaniglia. Lavorate prima lo zucchero coi rossi d’uovo, aggiungete la farina e per ultimo il latte a poco per volta. Potete metterla a fuoco ardente girando il mestolo di continuo; ma quando la vedrete fumare coprite la brace con una palettata di cenere o ritirate la cazzaruola sull’angolo del fornello se non volete che si formino bozzoli. Quando s’è già ristretta continuate a tenerla sul fuoco otto o dieci minuti e poi lasciatela diacciare. Prendete una forma scannellata, ungetela bene con burro freddo e cominciate a riempirla nel seguente modo: se avete una buona conserva di frutta, come sarebbe di albicocche, di pesche od anche di cotogne, gettate questa, per la prima, in fondo alla forma e poi uno strato di crema ed uno di savoiardi intinti in un rosolio bianco. Se, per esempio, le scannellature della forma fossero diciotto, intingete nove savoiardi nell’alkermes e nove nel rosolio bianco e coi medesimi riempite i vuoti, alternandoli. Versate dell’altra crema e sovrapponete alla medesima degli altri savoiardi intinti nel rosolio e ripetete l’operazione fino a riempirne lo stampo”.
Varianti della zuppa inglese
Il dolce presenta alcune varianti: oltre alla crema pasticcera di base a volte si usa quella al cioccolato, e quindi il rum. In alcune ricette compare la marmellata per quanto l’Artusi la sconsigli; in altre la gelatina (colla di pesce e frutta a dadini come nel trifle). Altre ricette integrano la preparazione con il caffè ma si rischia di sconfinare nel tiramisù. Alcuni, infine, aggiungono la cannella. Nel caso usiate il rum state attenti a usarne di bianco e giovane: risulta meno forte e copre meno gli altri sapori.
Domande sulla zuppa inglese
La zuppa inglese è uno dei dolci più amati e tradizionali della cucina italiana, ma ci sono molte domande che emergono quando si cerca di prepararla. Quali sono gli ingredienti fondamentali per realizzarla? Come si conserva correttamente? E quali sono le varianti più comuni di questo dolce? In questo paragrafo risponderemo alle domande più frequenti sulla zuppa inglese, aiutandovi a ottenere il miglior risultato possibile. Dalla scelta del liquore giusto per la bagna, come l’Alchermes, alle varianti senza uova o senza panna, esploreremo i segreti di questo dolce ricco di storia e tradizione, così che possiate prepararlo in modo perfetto ogni volta.
Come si conserva la zuppa inglese?
La zuppa inglese è un dolce che può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni, coperto con della pellicola trasparente o in un contenitore ermetico. È importante non lasciare il dolce a temperatura ambiente per troppo tempo, soprattutto se contiene ingredienti freschi come la crema pasticcera. Se preparata in anticipo, può anche essere congelata, ma è consigliabile consumarla entro un mese per evitare che la consistenza e il sapore ne risentano.
Posso usare altri liquori al posto dell’Alchermes?
Tradizionalmente, la zuppa inglese viene preparata con Alchermes, un liquore dolce e aromatico che dà al dolce il suo caratteristico colore rosso. Tuttavia, se preferite un’alternativa o non avete l’Alchermes a disposizione, potete optare per rum bianco, maraschino o strega. Ognuno di questi liquori aggiungerà un sapore unico, ma ricordate che il colore del dolce potrebbe risultare diverso. Assicuratevi di utilizzare una quantità moderata di alcol per non alterare troppo il gusto delicato della crema.
Posso preparare la zuppa inglese senza uova?
La zuppa inglese tradizionale richiede uova nella preparazione della crema pasticcera. Tuttavia, esistono delle varianti senza uova, perfette per chi ha intolleranze o preferisce evitare questo ingrediente. In questo caso, la crema pasticcera può essere sostituita con una crema a base di latte, amido di mais e zucchero, per ottenere una consistenza simile ma senza uova. Questo adattamento non comprometterà il risultato finale, ma darà una versione più leggera del dolce.
Posso preparare la zuppa inglese senza panna?
La panna non è un ingrediente tradizionale della zuppa inglese, ma in alcune varianti viene utilizzata per rendere la crema pasticcera più ricca e vellutata. Se desiderate una versione più leggera, potete omettere la panna e preparare una crema pasticcera classica a base di latte, uova, zucchero e farina. Per una crema ancora più leggera, potete sostituire parte del latte con latte vegetale come quello di mandorla o di soia, che renderà il dolce adatto anche a chi segue diete vegane o ha intolleranze al lattosio.
La zuppa inglese può essere preparata in anticipo?
Sì, la zuppa inglese è un dolce che si presta molto bene ad essere preparato in anticipo, anzi, il giorno dopo risulterà ancora più buono! Poiché ha bisogno di tempo per assorbire i liquidi e amalgamare i sapori, è consigliabile prepararla almeno un paio d’ore prima di servirla, o addirittura il giorno precedente. In questo modo, gli strati di pan di Spagna e crema si amalgameranno perfettamente, e il dolce avrà una consistenza più compatta e un gusto più intenso.
Posso fare la zuppa inglese con la frutta?
La zuppa inglese tradizionale non prevede l’uso della frutta, ma se desiderate arricchirla con un tocco fresco, potete aggiungere della frutta fresca tra gli strati di crema. Frutti come pesche, albicocche o fragole possono essere una buona scelta, ma ricordate che la frutta dovrà essere tagliata a pezzetti piccoli e ben scolata per evitare che rilasci troppa acqua nel dolce. Alcuni preferiscono anche aggiungere un po’ di marmellata o composta di frutta per un gusto più intenso.
Posso fare una versione vegana della zuppa inglese?
Sì, la zuppa inglese può essere facilmente trasformata in una versione vegana. La crema pasticcera può essere preparata utilizzando latte vegetale (come il latte di mandorla o di soia), amido di mais e zucchero al posto delle uova. Per la bagna, invece dell’Alchermes, si può usare sciroppo d’agave o un altro liquore vegano. Inoltre, per il pan di Spagna, potete optare per una versione senza uova, facilmente reperibile in commercio o preparata in casa con ingredienti alternativi.
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