Tarwi, l’alternativa alla soia che viene dal Sud America
Il tarwi è un ingrediente ricco di proteine: scopriamo la storia e le proprietà del lupino peruviano e come si usa in cucina in tante ricette diverse.
Se vi diciamo tarwi, che cosa vi viene in mente? Probabilmente nulla. Conosciamolo meglio insieme.
Cosa è il tarwi
Lo chiamano anche altramuz, tarhui, chuchis muti, chocho o lupino peruviano. Tanti nomi ma la pianta è sempre la stessa, quella del Lupinus mutabilis, una leguminosa originaria delle Ande. Negli ultimi anni è cresciuto in Europa l’interesse per questo speciale lupino e sicuramente ne sentiremo parlare sempre più. È infatti ricchissimo di proteine, tanto da essere considerato un’ottima alternativa alla soia. Anzi, è ancora meglio: contiene circa il 40% di proteine, contro il 37% della soia. Il tarwi ha inoltre un contenuto elevato di olio, di acidi grassi e di lisina, un aminoacido essenziale, ovvero che può essere assunto tramite l’alimentazione ma che l’uomo non riesce a sintetizzare autonomamente.
Storia del tarwi
Conoscevano bene le proprietà nutrizionali di questo legume le popolazioni preincaiche, che hanno iniziato a coltivare questa pianta più di 1500 anni fa. Sono stati infatti trovati resti dei semi, la parte edibile del Lupinus mutabilis, nelle tombe risalenti al 150 – 100 a.C. e nelle pitture dei vasi cerimoniali. Ancora oggi è un alimento di grande importanza in Perù, Ecuador e Bolivia, persino come strumento per combattere la malnutrizione infantile tra le comunità rurali più povere. Fa parte dei prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food, che conserva e diffonde la conoscenza di saperi antichi come quello della coltivazione del tarwi. Perché, con tutte queste interessanti proprietà, questo legume non è ancora molto diffuso? Secondo alcuni perché i semi contengono alcaloidi dal sapore amaro e poco gradevole. Per eliminare queste note fastidiose basta tenerli a mollo in acqua per 24 ore, operazione non difficile ma non sempre pratica. Il tarwi non è interessante solo per i suoi aspetti nutrizionali, ma anche parlando di sostenibilità. Si è infatti notato che la coltivazione di questa pianta non impoverisce il terreno ma anzi lo arricchisce. Questo perché è in grado di fissare l’azoto atmosferico al terreno.
Come coltivare il tarwi
Il tarwi può essere coltivato in ambienti simili a quelli delle Ande, con temperature moderate e un buon apporto di sole. La pianta preferisce terreni ben drenati e un’irrigazione regolare. La semina avviene solitamente in primavera e la raccolta avviene dopo circa 4-6 mesi, a seconda delle condizioni climatiche e della varietà. Sebbene la coltivazione di tarwi in Europa e in altre regioni non sia ancora molto diffusa, la sua resistenza e i suoi vantaggi nutrizionali stanno suscitando crescente interesse tra gli agricoltori che puntano a diversificare le colture e a ridurre l’impatto ambientale dell’agricoltura.
Il Tarwi e i benefici per la salute
Il tarwi, oltre a essere ricco di proteine e aminoacidi essenziali come la lisina, offre numerosi vantaggi per la salute. Grazie al suo elevato contenuto di fibre, il tarwi può contribuire alla regolarità intestinale e aiutare a mantenere il sistema digestivo sano. Inoltre, l’alta concentrazione di minerali come il potassio, il calcio e il magnesio lo rende ideale per supportare il sistema cardiovascolare, prevenendo la pressione alta e migliorando la salute delle ossa. Alcuni studi hanno anche suggerito che i lupini peruviani, grazie al loro contenuto di acidi grassi insaturi, possano avere effetti positivi nel ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. È quindi un alimento che, oltre a nutrire, offre anche un valido supporto per il benessere generale dell’organismo.
Come si usa in cucina
Vi abbiamo incuriosito? Vediamo allora quali ricette si possono preparare con questo legume e i consigli di cottura. Tradizionalmente, nella cultura andina, il tarwi è aggiunto a zuppe, stufati, insalate, di solito insieme ad altri ingredienti diffusi nella zona come amaranto e quinoa.
Ricette con il tarwi
Sia i semi che la farina ricavata da questi legumi è ottima in tante preparazioni diverse, dall’antipasto al dolce. Provate per esempio il chocho a la huancaína, una salsa a base di latte, formaggio e olio che è di solito proposta con patate bollite e uova sode. C’è poi il salpicón di tarwi, una specie di insalata con straccetti di carne, lattuga, pomodoro, cipolla, pannocchie e peperoncini, oppure il ceviche veg, una ciotola di questi speciali lupini bolliti, cipolla, dadini di pomodoro, coriandolo e succo di lime.
Nelle fredde serate invernali, provate il picante de papas, lo stufato di tarwi, patate, cipolla, peperoncino e spezie, oppure l’Ají de gallina, il pollo peruviano con legumi, patate, cipolla, aglio, formaggio, uova e noci, o ancora il Pepián,il tarwi è talmente versatile che si può usare per fare crocchette, stufati e dolci al cucchiaio lo stufato di carne bianca, pannocchie, pomodoro, cipolla, aglio e farina di tarwi. Con quest’ultimo ingrediente si possono, tra l’altro, preparare delle deliziose crocchette, salse da accompagnare al pesce o persino alla frutta fresca, delle crespelle, ma anche torte di mele, biscotti ripieni di marmellata o il tipico dessert peruviano: la mazamorra de chancaca. Di che cosa si tratta? È un dolce al cucchiaio, una specie di crema che ha tra gli ingredienti principali la chancaca (o panela), una zolletta ottenuta dalla bollizione ed evaporazione dello zucchero di canna. Si fa sciogliere con le spezie e si aggiunge latte e farina di tarwi. Se amate i sapori semplici potete aggiungere i lupini peruviani alla crema di lenticchie o di zucca. Una volta lavati, basta cuocerli per circa mezz’ora in abbondante acqua e, a questo punto, è davvero un attimo unirli alle vostre ricette preferite o come alternativa a preparazioni con altri legumi, come l’hummus.
Tarwi e sostenibilità ambientale
Una delle caratteristiche più apprezzabili del tarwi è la sua capacità di sostenere pratiche agricole ecologiche. Come leguminosa, il tarwi ha la capacità di fissare l’azoto atmosferico nel terreno, migliorando la qualità del suolo senza l’uso di fertilizzanti chimici. Questo lo rende particolarmente interessante in un contesto agricolo che promuove la sostenibilità e l’uso responsabile delle risorse naturali. Inoltre, essendo una pianta resistente e in grado di prosperare anche in terreni poveri, il tarwi può essere coltivato in aree marginali, contribuendo alla biodiversità agricola e sostenendo le comunità rurali che operano in queste zone.
