Pastinaca: il tubero meno conosciuto

18 dicembre 2013

Nel Regno Unito ne fanno uso e abuso, negli Stati Uniti ed in Francia è molto comune. In Italia è praticamente sconosciuta. Sto parlando della Pastinaca sativa, per gli amici semplicemente Pastinaca o Parsnip in inglese. È una strettissima parente della carota, ma in versione wild, un po’ come il vecchio caro cugino di campagna che tutti abbiamo: grosso, rustico, ma in fondo buono. I tuberi di pastinaca più teneri si possono consumare anche crudi in insalata, mentre quelli più grossi tendono ad essere legnosi e si usano per fare chips, zuppe, minestre, creme e ripieni. Le dimensioni di queste radici carnose variano da quelle di una comune carota fino al triplo del peso. La pelle di color nocciola e molto sottile, mentre la profumatissima polpa è di colore bianco avorio. Ha un sapore dolce molto fresco, una via di mezzo tra carota, sedano rapa e radice di prezzemolo. I tuberi più giovani e teneri si possono consumare anche crudi in insalata, mentre quelli più grossi tendono ad essere legnosi e si usano per fare chips, zuppe, minestre, creme e ripieni, oppure utilizzarli cotti in un’insalata fatta con ingredienti cotti e crudi, come ad esempio l’insalata pantesca. Se la carota selvatica cresce ovunque allo stato spontaneo nel nostro paese, lo stesso dovrebbe poter accadere per la pastinaca, ma così non è. Rimane quindi un mistero il perché risulti così sconosciuta e poco reperibile. In tutto il sud, isole comprese, la parola dialettale per identificare la carota è appunto pastenaca o giù di lì, varia di poco in base alla regione. Nel Salento è famosissima la pestanaca di S. Ippazio a cui dedicano addirittura una sagra.

In breve: comprare in Italia la vera radice di pastinaca non è facile: bisogna generalmente ordinarla con largo anticipo e con il grosso rischio di ritrovarsi con l’ennesima cassa di ravanelli daikon, completamente diversi in gusto, forma e origini. Per altro il costo è elevatissimo (circa 6 € per kg) se paragonato all’Inghilterra (0,85 £).

Pastinaca

A Roma, per esempio, potete trovarlo all’ortofrutta Er Cimotto in Piazza S. Giovanni della Malva, mentre a Milano All’Ortolano in Via Canonica. Se avete a disposizione un terrazzo o un giardino potete acquistare i semi originali biologici inglesi (facili ed economici da reperire nel web) e coltivarla in casa anche se la germinazione non è facilissima da gestire. La fatica sarà comunque ricompensata: a mio parere la fragranza di questo ortaggio è inebriante. Perfetta fritta, bollita in purea e abbinata a carni rosse, cruda accanto a carpacci di pesce o semplicemente centrifugata.

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