Le migliori mozzarelle di bufala campana

1 aprile 2014

Provate a pensare a un formaggio fresco, abbastanza consistente al morso da farvi arrivare un’esplosione di latte di bufala al palato, che vi sgorga anche dagli angoli della bocca. Sì, sto parlando proprio dell’oro bianco, così come viene definita in Campania: la mozzarella di bufala. Fonti storiche, certificate o incerte che siano, riconducono la diffusione di questo prodotto nella regione a partire dal Medioevo, in particolare nella zona dell’Aversano, in provincia di Caserta. la mozzarella di bufala campana è uno dei prodotti che rappresentano l'eccellenza della gastronomia italianaTutti gli amanti di questo formaggio si dividono spesso in due filoni: è meglio quella di Caserta, uno, è meglio quella di Battipaglia, l’altro. Qual è la differenza tra le due tipologie? Sostanzialmente un fattore storico, visto che Caserta, con un territorio che si estende dalla sua provincia fino a oltrepassare il Garigliano ed allungarsi al basso Lazio, produce mozzarella di bufala da molto più tempo rispetto a Salerno e provincia. Non solo, ci sono diversità nella fattura, nell’allevamento delle bufale, nelle percentuali di grasso e nella temperatura del latte. Tutti elementi, questi, tenuti in considerazione per la stesura della classifica delle migliori mozzarelle di bufala che andrete a leggere. Questa volta non è tutta farina del mio sacco, lo ammetto, semplicemente perché mi sono affidata alla voce di un esperto del settore, Salvatore De Gennaro, gastronomo de La Tradizione a Vico Equense. Essendo un formaggio soggetto a variabilità, che vanno dal clima alla qualità quotidiana del latte, i caseifici elencati sono stati valutati proprio in base alla tenuta costante del prodotto su un lungo periodo. Non è stato invece preso in considerazione per questa particolare valutazione l’appartenenza al Consorzio o al sistema della Dop. Nella classifica delle migliori mozzarelle di bufala tratteremo quindi con ugual dignità la mozzarella di bufala e la mozzarella al latte di bufala.

  1. Il Casolare (via Olivella 12 a Alvignano, Ce): Mimmo La Vecchia è un casaro che mette serenità solo a guardarlo negli occhi, per il suo volto sempre sorridente. Il latte della sua mozzarella viene lavorato entro dodici ore dalla mungitura. È uno dei maggiori fornitori sul territorio, soprattutto di ristoranti e pizzerie.

  2. Masseria LupataMasseria Lupata
    (Via Porta Marina a Capaccio, Paestum, Sa): la famiglia Barlotti è una delle più note nella Piana del Sele per la produzione di mozzarella di bufala. Questo caseificio è giovane ma si è subito imposto nel firmamento dei migliori produttori, proponendo un formaggio equilibrato, dalla consistenza audace.
  3. Taverna Penta (Via Abate Conforti 1 a Pontecagnano, Sa): tra Salerno e Battipaglia, ha sede quest’azienda storica che utilizza latte delle proprie bufale. L’artigianalità va di pari passo con le moderne tecniche di lavorazione. La mozzarella al morso è ben consistente, la pasta del formaggio è resistente al punto giusto. Il caseificio si distingue per la cura dell’immagine e per la massima attenzione rivolta alla pulizia.
  4. caseificio delle roseCaseificio delle Rose (via Corso Italia a Cardito, Na): grande quantità abbinata a grande qualità, queste le carte vincenti di Salvatore Corso. Il caseificio nasce da una sua idea nel 1975, le bufale vengono nutrite con foraggi di produzione della stessa azienda, proprio per garantire l’alta qualità dei loro prodotti.
  5. Caseificio Rivabianca (Km. 93 Strada Statale 18 a Paestum, Sa): è uno dei caseifici più noti della zona. Rivabianca nasce come cooperativa di agricoltori della Piana di Paestum. La loro mozzarella si distingue per una sapidità leggermente più spiccata rispetto alle altre mozzarelle della zona. Il livello della qualità raggiunge picchi sempre più alti.
  6. Tenuta Vannulo (via Galileo Galilei 101 a Capaccio Scalo, Sa): ha il merito indiscusso di essere stato il vero punto di svolta nella produzione della mozzarella nella provincia di Salerno. È grazie ad Antonio Palmieri, infatti, che la mozzarella cilentana è stata sdoganata. Il prodotto possiede un’alta percentuale di grassi, è molto piacevole e di impatto. Unica pecca, se non la ordinate un bel po’ di tempo prima, difficile che riusciate a trovarne anche solo una briciola nel caseificio.
  7. Ponte a mareCaseificio Ponte a Mare (Km. 34.700 via Domitiana a Castel Volturno, Ce): la mozzarella di questo caseificio presenta il classico colore “bianco porcellana”. Possiede quindi un bell’aspetto, anche l’occhio vuole la sua parte, ha una buona struttura e il prodotto è costante nel tempo, molto difficile trovarvi dei difetti. Gianfranco e Antonio Paolo si occupano in maniera certosina della scelta del latte adatto. Nei negozi che la rivendono potrete trovarla soltanto dall’ora di pranzo in poi, freschissima di giornata.
  8. Caseificio Barlotti (via Torre di Paestum a Capaccio, Paestum, Sa): repetita iuvant, Barlotti è una garanzia nella produzione di mozzarella di bufala. L’azienda, oggi gestita da Raffaele Barlotti, nasce agli inizi del ‘900 ed è posizionata a ridosso dei templi greci di Paestum. La mozzarella ha una crosta molto sottile e la pasta è formata da sfoglie sovrapposte. Il risultato è un formaggio dalla delicatezza singolare. Il consiglio è quello di conservare il prodotto nel liquido di governo così come vi viene consegnato.
  9. Caseificio Il Granato (km 96, 500, str. Statale a Capaccio, Sa): la fragranza è la caratteristica principale di questa mozzarella. Il caseificio, nato sull’esempio della Tenuta Vannulo, attualmente è considerato uno dei migliori della Piana del Sele. La mozzarella viene realizzata anche in questo caso solo con latte prodotto dalle proprie bufale. La mozzarella ha un gusto delicato ma dalla struttura possente. Come in tante altre aziende, al caseificio è abbinata una yogurteria con prodotti a base di latte di bufala.
  10. La FeniceCaseificio La Fenice (via Boscarelle 1 a Presenzano, Ce): a pochi chilometri dall’uscita dell’autostrada A1 di Caianello, troverete il regno di Ferdinando Cozzolino. Poco spazio viene dato alle nuove tecnologie, proprio perché il titolare è un estremo sostenitore dell’artigianato. L’allevamento delle bufale viene effettuato in maniera rigorosa, nulla sfugge all’occhio vigile di Ferdinando che in questo modo garantisce un prodotto di qualità, apprezzato soprattutto da chef di un certo livello come Oliver Glowig e Nino Di Costanzo. La mozzarella, da anni, è un punto di riferimento per lo stesso Salvatore De Gennaro, proprio perché realizzata sempre con lo stesso criterio che la rende un prodotto unico nel suo genere, dal sapore deciso ed intenso.

Una menzione speciale va fatta al caseificio La Perla del Mediterraneo di Capaccio – Paestum (Sa) che oltre alla mozzarella di bufala, propone prodotti senza lattosio e la lavorazione del kefir in purezza.

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