Torino: la riscoperta della pizza al padellino

3 aprile 2014

Padellino o tegamino non cambia poi molto. L’altra pizza vive una seconda giovinezza: dimenticata e quasi snobbata dai cultori della classica napoletana, la pizza al padellino attraversa una stagione di grande riscoperta a Torino, la capitale di questa pietanza cotta in forno dentro un tegamino monoporzione in alluminio. questo particolare tipo di pizza viene cotto direttamente in recipienti monoporzione L’origine resta incerta: leggenda narra che sia nata dall’intuizione di un pizzaiolo che, per accelerare i tempi, preparava piccole teglie già condite da infornare al momento. Il gusto è immutato: piccola di diametro, più alta di quella classica, ricorda una focaccia per via della crosticina croccante e bruciacchiata che si forma grazie all’olio con cui è unta la teglia. Il ciclo di lavorazione dell’impasto è fondamentale per ottenere un buon prodotto. La doppia lievitazione fa la differenza: l’impasto già lievitato viene porzionato (circa 100 grammi per ogni padellino) e fatto crescere direttamente in tegame una seconda volta per addolcirlo e farlo respirare, un processo che ne facilita la digeribilità. Questo particolare tipo di pizza è spesso collegato alla farinata, un connubio oramai inscindibile: non c’è locale che non la proponga, anche se in molti posti è da evitare con cura. Ecco cinque indirizzi per assaggiare la pizza al padellino a Torino provati da Agrodolce.

pizza al tegamino

  1. Il Padellino (corso Vinzaglio, 21). Nel giro di pochi anni è diventato uno dei locali di riferimento per chi ama questo genere di pizza. Al centro del ristorante troneggia un grande forno a legna da cui escono le pizze, proposte un po’ più alte del solito ma ben lievitate e dunque per nulla gommose, come purtroppo capita altrove. Da provare, almeno una volta, la classica margherita con pomodoro e mozzarella di prima scelta e immancabile foglia di basilico al centro. Plus del ristorante, la selezione di dolci dalla Pasticceria Amici Miei (i due locali sono della stessa proprietà): superlative le zeppole con crema chantilly, tra le più buone della città.
  2. da michiDa Michi (via San Donato, 38). Per i cultori della pizza al tegamino è un indirizzo storico: chi ha iniziato a frequentarlo negli anni ’70, non ha più smesso. Il locale tende più all’informale e verace che al gourmet, ma il prodotto è di buona qualità: l’impasto è morbido e gustoso, la pizza sottile e condita con equilibrio. Menu per tutti i palati, dalla pizza basica con prosciutto e mozzarella a quella decisamente più grintosa, con cipolla di Tropea e ‘nduja. Stracult anche la farinata: croccante, sottile e poco unta, è una delle migliori di Torino.
  3. La Baita dei Sette Nani (via Andrea Doria, 5). Il locale, centralissimo, è davvero piccolo e trovare posto è impresa ardua. Vale la pena mettersi in coda perché la pizza al tegamino – cotta nel forno a legna – è davvero appetitosa e digeribile (elemento da non sottovalutare) e la farinata merita più di un assaggio. Quanto al condimento, non c’è che l’imbarazzo della scelta: si va dalla classica marinara, per la quale si spendono appena 4 ,50 €, a quelle più elaborate con vongole o salmone, passando per la Bosco, la specialità della casa condita con i funghi. E per concludere è d’obbligo una porzione di castagnaccio, altro pezzo forte del menu del locale.
  4. Al TegaminoAl Tegamino (via Bogino, 5/d). Dietro la pizza gourmand più creativa della città, c’è la zampata del consulente Beniamino Bilali, guru dell’arte dell’impasto. Ricerca rigorosa delle materie prime e scelta intransigente dei condimenti danno come risultato una pizza unica che fa cambiare idea a chi non ama quella al tegamino. La forma è provocante – anziché rotonda è cotta in una teglia rettangolare e servita su piatti di ardesia che esaltano i colori degli ingredienti (tendenza Slow Food) – la texture colpisce per la croccantezza e l’interno morbido e alveolato. Merito del lievito madre utilizzato per l’impasto: ha cento anni e viene trattato e rinfrescato con massima cura.
  5. Cecchi (via Madama Cristina, 92). Per molti torinesi è un punto di riferimento, anche in pausa pranzo. L’arredamento è fermo agli anni ’60, ma questo non scoraggia gli habitué perché il locale si è conquistato sul campo fama di vera e propria istituzione: qui la pizza è proposta in poche varianti (ottima intuizione rispetto ai menu sterminati di altre pizzerie), di diametro contenuto ma condita con ingredienti scelti con cura. Spugnosa quanto basta, è digeribile e soprattutto croccante comme il faut. Per la gioia dei bambini (ma non solo), qui il binomio farinata-pizza al tegamino è accompagnato anche dal gelato fatto rigorosamente in casa. Da provare.

E le vostre pizze al padellino preferite quali sono?

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