Come cucinare le melanzane secondo Pino Cuttaia

4 giugno 2014

Tra gli ingredienti tipici dell’estate troviamo le melanzane, ortaggi particolarmente legati ai profumi e ai sapori della cucina mediterranea. E proprio al cuore del Mediterraneo, alla Sicilia, ci siamo rivolti per scoprire i segreti di questo prodotto e per imparare a cucinarlo al meglio. Ci è venuto in aiuto lo chef Pino Cuttaia, siciliano di origine che, dopo varie esperienze lavorative in Piemonte, è tornato nella sua terra e nel 2000 ha aperto con la moglie il ristorante La Madia a Licata, in provincia di Agrigento, oggi due stelle Michelin. Vediamo quali consigli ci ha regalato lo chef per cucinare le melanzane.

Melanzane fritte

Qual è la tua ricetta preferita a base di melanzane?
Le melanzane fritte perché la doratura, se fatta bene, può sprigionare l’autentico profumo del Sud Italia“.

Qual è il segreto per friggere le melanzane?
Innanzitutto bisogna utilizzare per la frittura l’olio extravergine di oliva in abbondanza. Quando friggiamo abbiamo paura che i prodotti siano troppi unti e quindi stiamo attenti alla quantità di olio da utilizzare, ma con le melanzane otteniamo l’effetto contrario. Se abbondiamo, invece, la melanzana si dorerà senza assorbire troppo olio. Altro elemento importante: è meglio non utilizzare la farina perché ha una percentuale di glutine che tenderà a rendere più amaro il risultato finale. Lavate l’ortaggio, asciugatelo, tagliatelo a fette e friggete“.

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Con le melanzane fritte possiamo preparare la famosa pasta alla Norma, tipica della Sicilia, vero?
Sì, esatto: condite la pasta con un sugo di pomodoro e basilico e infine aggiungete le melanzane fritte tagliuzzate e grattugiate la ricotta sul piatto“.

E la caponata?
In questo caso si possono utilizzare le melanzane fritte oppure io le faccio caramellare in cottura con il miele. Le ricette con questo ortaggio, dalla pasta alla Norma alla caponata, possono avere tante varianti un po’ come la pizza“.

Parmigiana

Passiamo alla parmigiana di melanzane. A me viene sempre acquosa, perché?
Tutto dipende dalla scelta della melanzana. Ricordiamo che quest’ortaggio è come una spugna e può essere ricco di acqua. In questo caso è pesante e quando andiamo a friggerlo o comunque a cuocerlo rilascerà del liquido. Scegliamo quindi sempre melanzane leggere e con la buccia lucida“.

La tecnica del sale grosso per eliminare l’acqua può esserci utile?
Sì perché il sale serve a disidratare, a togliere l’acqua in eccesso ma se abbiamo scelto bene le melanzane non serve“.

Un classico dell’estate: le grigliate di carne ma anche di verdure. Cosa ci consigli per le melanzane?
Melanzane grigliate condite con olio extravergine, aglio, basilico e origano. Alcuni ci mettono anche l’aceto. È un piatto che possiamo definire di riserva, da preparare con anticipo e servire quando è necessario“.

Melanzane grigliate

Quale altra ricetta a base di melanzane ci consigli?
Le melanzane cotte alla brace, che trattengono un particolare gusto di affumicato, ma anche le melanzane ripiene con aglio, acciughe e formaggio; oppure si possono fare delle conserve sott’olio, sott’aceto o in agrodolce. In questo caso ogni famiglia ha la sua tradizione e i suoi segreti“.

Le melanzane si prestano a tante ricette diverse. Qual è il segreto del loro successo?
Il fatto che siano un piatto povero che fa impazzire tutti“.

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