Riso: le tipologie e come utilizzarlo in cucina

1 agosto 2014

Quanti tipi di riso esistono? E come possono essere utilizzati in cucina? Il riso, il cui nome scientifico è Oryza sativa, è un cereale originario delle regioni asiatiche e introdotto in Europa dagli arabi nel medioevo. Le sottospecie maggiormente coltivate sono Oryza sativa indica, tipica delle zone equatoriali umide, e Oryza sativa japonica, tipica del clima temperato. in Italia sono iscritte al registro nazionale dei risi circa 120 specie, appartenenti alla sottospecie japonica Nel nostro Paese sono iscritte al registro nazionale dei risi circa 120 specie, appartenenti tutte alla sottospecie japonica, ma l’80% della nostra produzione è rappresentato solo da una dozzina di tipologie. La sua coltivazione si effettua solo in risaie nelle quali l’umidità e gli sbalzi termici sono assicurati dalla sommersione artificiale. I terreni più favorevoli si hanno nella pianura Padana, in Piemonte, in Lombardia e in parte del Veneto, dove ci sono colture di tipo intensivo. Per quasi tutto il periodo di crescita le risaie devono essere pulite da piante infestanti tramite diserbanti specifici, lavoro che una volta veniva svolto manualmente dalla mondina. Dopo un ultimo periodo di coltivazione all’asciutto, il riso è raccolto con la macchina mietitrebbia e portato nelle riserie dove il risone, o riso vestito, viene sottoposto alle varie fasi di lavorazione prima di diventare riso brillato. Il riso integrale non subisce il processo di raffinamento e sbiancatura ed è per questo che mantiene quasi inalterate le proprietà nutritive; è utilizzato con bolliti e zuppe.

campo di riso

In base alle attuali disposizioni legislative, il riso è il prodotto dalla lavorazione del risone con completa asportazione della lolla e successiva operazione di raffinatura. Le varietà commerciali sono raggruppate in 4 categorie, a seconda delle dimensioni dei chicchi e delle modalità di cottura: comune o originario (con chicchi piccoli e tondi, cuoce in 12-13 minuti ed è adatto per minestre in brodo, minestroni e dolci, perchè durante la cottura tende a rilasciare l’amido); semifino (con chicchi tondeggianti di media lunghezza o semi-lunghi, cuoce in 13-15 minuti ed è adatto per antipasti, supplì e timballi); fino (con chicchi lunghi, affusolati e semi affusolati; cuoce in 14-16 minuti ed è adatto specialmente per risotti e contorni); superfino (con chicchi grossi, lunghi e molto lunghi, cuoce in 16-18 minuti ed è ideale per risotti e contorni).

Originario o comune

originario

Balilla, il primo riso coltivato in maniera intensiva, ha un enorme potere di assorbimento e crescita in cottura; è adatto per minestre dolci, timballi e crocchette.

Originario: in cottura aumenta di molto il suo volume e assorbe il sapore del condimento. È adatto per la preparazione di minestre, dolci, arancini e crocchette. Tende a scuocere facilmente.

Semifino

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Rosa Marchetti: molto pregiato e ricercato, perché sono pochi i coltivatori che si dedicano a questa qualità di riso. Durante la cottura si tinge di un grigio rosato. Ha un profumo terroso e un sapore molto particolare. La consistenza è morbida intorno, mentre al centro è più croccante. È adatto per la preparazione di risotti, minestre e timballi.

Padano: è particolarmente adatto per la preparazione di riso in bianco e antipasti; è utilizzato in sostituzione all’Originario. Ha una pasta particolarmente tenera ed è ricco di amido.

Vialone Nano: da qualche anno ha ottenuto la certificazione IGP (Vialone Nano Veronese IGP). Si coltiva in Italia dal 1937 e dal 1945 è stato introdotto nell’area del Triveneto. È indicato per la preparazione di minestroni e minestre, crocchette e arancini. Nella preparazione di risotti in molti lo preferiscono al Carnaroli.

Fino

riso fino

Ribe: ha una consistenza compatta, resiste bene alla cottura ed è adatto per la preparazione di risotti, preparazioni complesse e insalate di riso. È la varietà più usata per ottenere il parboiled.

Sant’Andrea: ha delle particolari caratteristiche per le quali tiene bene la cottura e assorbe facilmente il sapore del condimento. È adatto per la preparazione di risotti, minestre e dolci (nell’ultimo caso si deve prolungare la cottura e far scuocere).

Superfino

Riso arborio

I risi del tipo fino e superfino tengono bene la cottura e rilasciano pochissimo amido: è per questo che sono indicati nella preparazione di insalate e di piatti in cui i chicchi devono rimanere ben sgranati. Hanno un valore commerciale, una qualità e un costo superiore; il Carnaroli è il più pregiato in assoluto.

Carnaroli: è il riso più utilizzato e più pregiato nella cucina italiana. È stato ottenuto nel 1945 da un incrocio tra il Vialone Nano e Lencino. Grazie all’alto contenuto di amilosio, dato dal Vialone Nano, è un riso che non scuoce e non si disgrega ed è per questo che è indicato per la preparazione di risotti.

Arborio: tipico italiano, è il riso col chicco a grano più grosso, con una struttura che consente un buon assorbimento del condimento. È nato nel Vercellese dall’incrocio tra il Vialone e il Lady Wright. Adatto alla preparazione di risotti mantecati.

Roma: estremamente versatile, adatto a qualsiasi tipo di cottura. È molto ricco di amido, quindi difficile da trattare, ma ottimo per risotti che richiedano una perfetta mantecatura.

Baldo: non ancora molto conosciuto ma, grazie alla sua versatilità, si sta imponendo nella cucina italiana. È ricco di amido e ha una grande capacità di assorbimento. Adatto per risotti, risi al sugo, timballi e insalate fredde.

Riso trattato

parboiled

Secondo la legge vigente, il riso non dev’essere trattato con agenti chimici, fisici o con additivi che possano modificare la composizione naturale e il colore; tuttavia è consentito il commercio di riso che ha subito trattamenti speciali sul risone o sul riso brillato allo scopo di favorirne determinati caratteri.

Parboiled: attraveso fasi di ammollo, trattamento a vapore e successiva essicazione, l’amido esterno gelifica. La gelatinizzazione della superficie impedisce quindi il passaggio delle sostanze nutritive nell’acqua di cottura; di conseguenza tiene bene la cottura presentando grani ben staccati, poco collosi e il suo valore nutritivo di vitamine e sali minerali risulta migliore rispetto al riso brillato.

Converted: è simile al parboiled ma è ottenuto con tecniche più perfezionate e moderne che riducono maggiormente le perdite di valore nutritivo.

riso cotto

A cottura rapida: si ottiene con tecniche diverse il cui principio comune consiste in una parziale cottura del riso brillato e in una successiva disidratazione attraverso aria calda. Quest’ultima causa delle microfessure nel chicco che facilitano l’ingresso di acqua bollente: in questo modo i tempi di cottura si accorciano di 5-8 minuti.

Precotto: è ottenuto sottoponendo il riso brillato a trattamenti di vapore per gelatinizzare gli strati superficiali e favorire la conservabilità e la praticità nell’uso.

Arricchito: per compensare la carenza di vitamine del riso brillato, lo si può arricchire con chicchi imbevuti di soluzione vitaminica nella misura di 1 chicco ogni 200. Le cariossidi vitaminizzate sono a loro volta trattate per non far perdere le vitamine in cottura.

Sottotipo: è ottenuto da risi ibridi e da risoni imperfetti. La confezione può contenere anche chicchi rotti purché la percentuale non sia superiore al 12%. In questo caso l’etichetta deve riportare la dicitura riso sottotipo e la percentuale dei chicchi rotti contenuti. Il prezzo è inferiore a quello degli altri risi.

Varietà straniere

basmati

basmati

Nella cucina moderna sono presenti anche altre varietà di riso, non italiane, che vengono usati nei piatti etnici.

Thai: tipico del Sud-Est asiatico, con chicco lungo bianco e cristallino dal profumo speziato. Va abbinato a carne, pesce o verdura all’uso orientale. Cottura 15 minuti.

Basmati: cresce in India e Pakistan, ha chicco lungo e sottile, sapore delicato e aromatico. I chicchi rimangono asciutti e separati. Il suo impiego è prevalentemente nella cottura pilaf. Cuoce in 20 minuti; si consiglia di lavarlo e lasciarlo immerso nell’acqua per circa un’ora per fare in modo che i chicchi rimangano interi durante la cottura.

Biyori: riso giapponese molto economico per il Sushi, semiraffinato, già lavorato e trattato; è consigliabile lavarlo per togliere la parte superficiale di amido.

Tamanishiki: originario dal Giappone (ottenuto dall’incrocio di due varietà autoctone), è il più ricercato e apprezzato per la preparazione del sushi. Si può avere solo se lo si importa direttamente dal produttore. Per tutte queste caratteristiche è un riso particolarmente costoso.

riso venere

riso venere

Venere: riso nero che in Italia è stato ottenuto attraverso l’incrocio con una varietà asiatica messa a disposizione dall’Istituto Internazionale di ricerca sul Riso (con sede nelle Filippine). Brevettato nel 1997, ha avuto bisogno di un lungo periodo di tempo per ottenere la stabilità dei caratteri morfologici. È adatto per la preparazione di risotti e insalate di riso, come contorno nei secondi piatti a base di pesce, carni delicate e verdure, nei dolci come torte, budini e biscotti, e come ingrediente nel pane e nella polenta. Il riso nero Venere è un riso integrale che richiede 40-45 minuti di cottura.

Selvaggio: non è un vero e proprio riso, bensì una graminacea che cresce spontanea nelle paludi del Nordamerica; ha chicchi lunghi e sottili di color marrone scuro. Pur assomigliando molto a quello del riso, il suo sapore è più forte e aromatico. Cuoce in 45 minuti.

Jasmine: riso rosso e aromatico che proviene da una tradizionale varietà thailandese. Il chicco è di piccole dimensioni con un aspetto affusolato e di colore tra il rosso e il castano. È un riso integrale ricco di nutrienti e fibra, dal basso valore glicemico se viene cotto al dente. Durante la cottura sprigiona un profumo speziato e non assorbe molta acqua.

Red: pregiata varietà che cresce nel Borneo. I chicchi lunghi hanno un caratteristico color ruggine. Si presta come contorno a piatti di carne e di pesce. La sua è una cottura molto lunga e non scuoce o perde l’aroma.

Cottura

saltare il riso

I tempi di cottura del riso variano in base alle diverse qualità e dipendono dal tipo di preparazione. Anche la quantità dell’acqua dipende dal tipo di preparazione: per lessare 100 g di riso occorrono 500 g di acqua; per le minestre in brodo, che devono risultare cremose, il quantitativo di acqua dovrà essere inferiore. Per i risotti è necessario avere a disposizione circa 300-350 g di acqua ogni 100 g di riso. Un piatto di riso è pronto quando la sostanza amilacea si è gelatinizzata al 75%. Nel risotto, visto che il riso non è scolato, le sostanze nutritive tendono a rimanere nel piatto stesso e il valore nutritivo aumenta in funzione delle sostanze e dei condimenti aggiunti.

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