Tradizioni pugliesi: il lampascione

29 settembre 2014

Se siete pugliesi DOC sicuramente il termine lampascione non vi lascerà indifferenti e la reazione contrastante che potrà provocarvi dipenderà in parte dalla vostra età. Considerato spesso tappa obbligata del passaggio alla maturità a tavola, una pietra miliare della cucina tipica pugliese e lucana è la passione delle nonne e l’incubo di ogni bambino, uno sfizioso aperitivo per alcuni, mentre per altri, magari neofiti, quel tipo di boccone per il quale sperare nell’immediato soccorso di un bicchiere d’acqua o del cane di casa in cerca di qualcosa di diverso dai croccantini. Il lampascione non metterà mai tutti d’accordo, eppure resta una pietra miliare della cucina tradizionale pugliese e lucana che continua a giocare un ruolo di spicco sulle tavole rustiche che si rispettino. Detto anche cipollotto per la sua somiglianza con la cipolla, questo bulbo selvatico, che varia dai 4-6 cm di diametro, costituisce la parte interrata e commestibile della Leopoldia comosa, pianta erbacea tipica delle zone meridionali e caratterizzata da fiori violacei. Rotondo e rossastro, cresce spontaneamente nelle campagne incolte con un tempo di maturazione di circa 4-5 anni ed è solitamente colto tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno.

lampascioni in fiore

Fin dai secoli più antichi sono note le sue proprietà diuretiche ed emollienti: la medicina popolare lo ha considerato un valido antibiotico naturale ed è stato a lungo utilizzato anche nella cosmesi. Indubbia la sua ricchezza di sostanze nutritive quali potassio, fosforo, calcio, ferro, manganese, rame e magnesio, ma cosa lo rende realmente così tanto amato dalla cerchia di estimatori? A giocare un ruolo fondamentale non può che essere il suo sapore, decisamente amarognolo, che a seconda della preparazione potrà essere più o meno esaltato e che si presta ai più disparati abbinamenti dal pesce alla carne, dall’agrodolce al fritto. Particolarità e versatilità sono quindi le sue due più grandi caratteristiche alle quali si accompagna quella vena misteriosa dovuta alle voci che lo dichiarano un potentissimo afrodisiaco.

lampascioni in insalata

È bene quindi, quando ci si accosta al lampascione, saper esaltare i suoi pregi, dagli evidenti ai più reconditi, e questo sarà possibile solo grazie a poche regole di base da applicare qualsiasi sia la ricetta scelta. per eliminare l'amaro in eccesso è raccomandabile cambiare l'acqua a metà cottura La preparazione di un piatto a base di lampascioni non può prescindere infatti dalla corretta pulitura del bulbo, che consiste nell’eliminazione delle radici e della parte esterna a contatto con la terra, procedimento simile a quello della sbucciatura della cipolla. Una volta sbucciato è necessario effettuare un taglio a croce sulla sua base. Per attenuare l’amaro è preferibile lasciare i bulbi a bagno nell’acqua per circa 8 ore, solo allora si potrà procedere con la ricetta. In Puglia sono molto apprezzati nella loro semplicità, lessati e conditi come si trattasse di insalata. Per lessarli ed eliminare l’amaro in eccesso a metà cottura è raccomandabile cambiare l’acqua e finire di lessarli nella nuova, fino a quando non risulteranno più teneri ma ancora ben sodi. A questo punto, lasciando prima raffreddare un po’ l’acqua, è possibile scolarli e condirli con olio extravergine, aceto e pepe.

lampascioni fritti

I lampascioni sono ottimi anche sott’olio, fritti, in pastella e non, all’interno di una frittata, e al forno con le patate; a Pasqua si accompagnano bene anche con l’agnello. Ci si può davvero ingegnare: i primi contadini a trovarli nelle loro campagne avranno pensato proprio questo, e avevano ragione. L’unica controindicazione è che, risaputo quanto questi ultimi abbiano stomaci di ferro, sarebbe preferibile evitarli in grandi quantità di sera anche se, si sa, questo aspetto è sempre molto soggettivo. Gli appassionati non avranno comunque problemi a utilizzarli in cucina, aiutati dalla loro ormai diffusa reperibilità sui banconi dei mercati di tutta Italia. In fondo i lampascioni, come suggerisce la saggezza popolare pugliese, fasc’n bun o sang’ (fanno bene al sangue).

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