Milano: 10 indirizzi per mangiare una vera cotoletta alla milanese

2 febbraio 2015

Anche se non siete mai stati a Milano, probabilmente siete convinti di aver assaggiato la cotoletta alla milanese. Ma molto più probabile è che ne conosciate solo una pallida imitazione: la vera costoletta, o cotoletta, alla milanese è molto diversa dalle sue versioni confezionate, inscatolate, addomesticate in una cucina o un supermercato di Napoli, Londra o Roma. la vera cotoletta alla milanese è fritta nel burro e deve essere alta almeno un dito La cotoletta è un concerto, condotto dall’uovo e dalla frittura nel burro, di morbida carne e croccante pan grattato, rigorosamente senza farina; a differenza della Wiener Schniztel, a cui è impropriamente imparentata, si prepara esclusivamente con la costoletta di vitello, e di questa deve conservare la forma (osso compreso) e soprattutto lo spessore, di almeno un dito. Negli anni Ottanta è diventata nota anche la versione a orecchia d’elefante: ma in questo caso la carne, sottilissima e sfibrata, perde quasi la ragione d’essere, sopraffatta com’è dal gusto della panatura. Se volete assaggiare la vera cotoletta alla milanese, servono i Navigli a pochi chilometri e la Madonnina fra la nebbia; e meglio ancora, un ottimo ristorante, come questi 10 indirizzi di Milano che vi consigliamo: ecco dove mangiare una vera cotoletta alla milanese.

  1. ratanà cotolettaRatanà (via de Castillia, 28), nonostante lo chef di origini trentine, negli ultimi anni si è attestato come ristorante di vera cucina milanese. Qui potrete essere certi che la cotoletta rispetti lo spessore, il tempo di cottura e la croccantezza richiesti; e la prelibatezza dorata, nei giorni di bel tempo, potrebbe esservi servita sui tavoli all’aperto nel piccolo parco racchiuso fra i grattacieli di Porta Volta. Tuttavia, sarà necessario fare la propria ordinazione almeno un paio di giorni prima, al momento della prenotazione, o si corre il serio rischio che la cotoletta non sia disponibile.
  2. Trattoria del nuovo macello Milano 047Maggiori probabilità di successo le avrete alla Trattoria del Nuovo Macello (via Cesare Lombroso, 20). A seconda del miglior taglio disponibile, la cotoletta del tempio della carne milanese dal 1928 potrebbe essere con o senza osso: senza dubbio, alta, succulenta e con un delicato cuore rosato.
  3. da martinoSe però la cotoletta come una volta la volete assaporare in un locale che ricordi le trattorie di un tempo, il posto giusto è Da Martino (via Farini, 8). L’ambiente è piccolo, i tavoli un po’ troppo vicini, la cotoletta alta al punto giusto, croccante, con l’insalata o senza, secondo richiesta. Già che ci siete, non mancate di assaggiare anche l’ottima pizza al taglio.
  4. arlatiAnche alla Trattoria Arlati, in zona Bicocca (via Alberto Nota, 47), i piatti tradizionali si servono in un ambiente consono: grandi tavolate, pareti ricoperte da quadri dal sapore antico o moderno, un angolo dedicato alla Confraternita della cassoeula. E in menu, riso al salto e cotoletta alla milanese, con l’osso, croccantissima e tenera.
  5. all'anticaSi torna più vicini al centro con la Trattoria all’Antica (via Montevideo, 4). Se siete stanchi dei locali glamour e delle vetrine di design di via Tortona, questo è l’indirizzo giusto per una pausa con purè e cotoletta: una porzione è grande quasi quanto il piatto, ma sempre spessa a sufficienza. Per stemperare la frittura, sono disponibili tanti altri piatti della tradizione: zuppa di cipolle, cervella fritte, pasta e fagioli o il brasato di manzo con polenta.
  6. il libertyRispettosa della tradizione, ma più moderna nella presentazione (e nell’aspetto curato del ristorante), è la cotoletta dello chef milanese Andrea Provenzani, dietro i fornelli del Liberty (via Monte Grappa, 6). Fra una carta di piatti sperimentali o contaminati da ingredienti di altri mondi, la Costoletta alta alla milanese è sempre presente: servita con patate al forno o purè, o persino osando un azzeccato contorno di puntarelle all’aceto e acciughe.
  7. l'altra isolaLa cotoletta è comunque patrimonio di tutti, e i milanesi non ne sono poi così gelosi: la dimostrazione è l’Altra Isola (via Edoardo Porro 8), fra le più rinomate trattorie meneghine, con in cucina lo chef cinese Hu Shunfeng. Qui si preparano risotto alla milanese, ossobuco e mondeghili degni di nota; ma soprattutto, una costoletta con le patate che rispetta a perfezione tutte le caratteristiche tradizionali.
  8. cotoletta il marchesinoPer chi invece ha voglia di sperimentare una versione più creativa è consigliata una visita al Marchesino, affacciato direttamente su piazza della Scala: Gualtiero Marchesi in persona, lo chef considerato padre dell’alta cucina italiana, ha ideato la Costoletta alla milanese del 2000. Carne alta quanto l’osso, panatura dorata fritta nel burro chiarificato; ma tutto diviso e ricomposto in piccoli cubetti, grandi quanto un morso. La motivazione del Maestro, col sorriso sulle labbra: “così nessuno va a indagare se dentro è rosa“.
  9. cotoletta craccoDa Cracco (via Victor Hugo, 4) si serve invece su richiesta la ormai famosa Milano sbagliata, cotoletta destrutturata: carne di vitello (cruda) e panatura (fritta) sono servite nello stesso piatto, ma separate, appoggiate l’una all’altra e con una leggera grattata di scorza di limone. Per veri avventurieri del gusto.
  10. tagiuraE se siete degli irriducibili, e volete proprio la cotoletta a orecchia d’elefante? Forse in ricordo dell’infanzia, forse perché la carne in realtà non vi piace ma la panatura croccante la adorate? Se proprio volete dare seguito a un’intenzione tanto reazionaria, telefonate da Tagiura (via Tagiura, 6), e prenotate per la cena. Nato come bar, poi con servizio di panineria, infine diventato ristorante per il pranzo dei vicini uffici, Tagiura è aperto la sera solo su prenotazione. Ma una volta preso posto, sarete probabilmente soddisfatti della vostra enorme, croccantissima panatura con un sottile e quasi impercepibile velo di carne di vitello.

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