Pizza napoletana o Pizza romana: quale preferisci?

20 maggio 2015

E ci risiamo: il confronto fra diversi tipi di pizza, a fronte di preferenze personali legate a campanilismi regionali o semplicemente a questioni di gusto soggettive, deve comunque passare per una analisi dei presunti punti di forza o debolezza dei singoli prodotti presi in considerazione. napoletana e romana sono due grandi attrici del palcoscenico gastronomico nazionale Quando si parla di pizza il pensiero volge subito alla Campania e a Napoli che nella fattispecie vanta i natali della pizza tonda classica prima che questa si diffondesse capillarmente in tutto il resto della Penisola. Si considera quindi la pizza napoletana come un archetipo della pizza moderna, poi evolutasi in diverse varianti regionali che attualmente riportano spesso a un altro grande caposaldo delle pizze al piatto, la pizza romana. La napoletana e la romana sono due grandi attrici sul palcoscenico nazionale, ognuna con pregi importanti e qualche piccolo difetto legato perlopiù a caratteristiche e insidie legate alla lavorazione. È possibile confrontarle direttamente? Noi di Agrodolce lo faremo raccontando le caratteristiche salienti di ognuna e cercando soprattutto di sfatare luoghi comuni spesso fin troppo radicati.

Pizza napoletana

Pizza alla napoletana

Per i napoletani e campani la pizza è solo questa: morbida, con un cornicione soffice e una consistenza tale da non permettere allo spicchio tagliato di restare dritto quando lo si prende in mano. La pizza napoletana deve queste caratteristiche al tipo d’impasto e alla cottura dello stesso. Esiste un preciso disciplinare registrato che la definisce e racchiude le caratteristiche del prodotto, le materie prime e le tecniche di lavorazione da utilizzare. L’impasto napoletano può avere una percentuale di acqua che oscilla tra il 60 ed il 70 % su kg di farina utilizzata: un impasto ben idratato dove la buona presenza d’acqua serve a mantenere la pizza morbida in cottura e, nella migliore delle ipotesi, leggera e scioglievole al morso.

Pizzafestival

La lievitazione è condotta quasi sempre a temperatura ambiente con dosi di lievito rapportate alle ore di maturazione della pasta; i tempi variano dalle 8 alle 24 ore. La cottura avviene in forni speciali a volta bassa con temperature intorno ai 450 °C e tempistiche d’ infornata tra i 50 e il 90 secondi al massimo. La permanenza ridotta in forno ad alte temperature serve a mantenere la pizza morbida senza apportare la minima friabililtà: se la pizza si asciugasse troppo in forno perderebbe la sua principale caratteristica legata alla sofficità.

pizza napoletana

La napoletana, al contrario di quello che si possa pensare, non è una pizza facile da realizzare e, laddove ci siano degli errori di lavorazione, i punti di forza di questo impasto si trasformeranno implacabilmente in difetti facilmente riscontrabili. la pizza napoletana non è facile da realizzare e molti possono essere gli errori di lavorazione La possibile gommosità della pasta si verifica per un’eccessiva tenacità del glutine anche quando cotto a causa di un impasto che non è stato fatto riposare a dovere, ma se le tempistiche sono rispettate la gommosità non si avverte e la pizza si scioglie in bocca. L’impasto, quando ancora tenace, si stende male e complice l’utilizzo di un panetto che pesa a volte più di 250 grammi regala una pizza troppo spessa anche sulla base dove invece dovrebbe presentarsi ben più fine. La buona percentuale di acqua presente accelera il raffermamento della pasta che, se non riscaldata, può presentare una buona resistenza al morso, caratteristica presente quando si mangia una pizza fredda. Questo tipo di pizza, per rendere al meglio, andrebbe mangiata calda in pizzeria o in strada appena sfornata e piegata a portafoglio. Inutile dire che quando si mangia una napoletana appena sfornata da un pizzaiolo capace e preparato, ogni difetto elencato svanisce.

Pizza romana

emma pizzeria

La pizza romana, detta anche scrocchiarella per la sua principale caratteristica data dalla croccantezza, è uno stile di pizza diffuso capillarmente in tutto il territorio capitolino e con una forte influenza su altre tipologie di pizza presenti in tutte le regioni italiane del centro sud. Il disco d’impasto ha un peso inferiore rispetto allo standard napoletano, è steso finemente e in seguito cotto a temperature intorno ai 350 gradi per avere la massima asciugatura in forno e guadagnare appunto friabilità e croccantezza. L’impasto della pizza scrocchiarella ha un’idratazione al massimo del 55 % su kg di farina; l’olio di semi è inserito in fase di impasto per apportare friabilità alla pizza una volta cotta; la stesura avviene a mano e con l’ausilio del mattarello per ottenere dei dischi di pasta larghi e fini. I tempi di cottura arrivano fino a 3 minuti per consentire al forno a legna di creare la croccantezza tipica di questa pizza.

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I rischi e gli errori annessi a questo tipo di lavorazione sono legati proprio alla cottura, che deve essere effettuata con attenzione perché qualche piacevole bruciacchiatura non diventi eccessiva, con parti di impasto carbonizzate sui bordi laddove il condimento con la sua umidità non protegge la pasta dal calore del forno. gli errori legati alla pizza romana solitamente si verificano durante la cottura Più un impasto è steso fine, maggiore è il rischio di bruciatura in forno se la cottura non è seguita a dovere. La lavorazione della pizza romana non presenta grosse difficoltà per un pizzaiolo capace e il risultato è quello di una sfoglia leggera e croccante, davvero piacevole e abbinabile a una moltitudine di condimenti interessanti. Un difetto che si potrebbe riscontrare è dato dal fatto che la pizza romana classica spesso non riesca a sfamare totalmente il commensale: l’accoppiata pizza e antipasto di fritti è un classico gettonatissimo nelle pizzerie della Capitale.

La pizza romana

Si tratta quindi di due stili di pizza completamente differenti, che celebrano l’identità gastronomica del nostro Paese allo stesso modo; due prodotti in apparenza semplici ma, parlando di pizze fatte davvero bene, non così scontati da trovare nelle rispettive città di appartenenza. Voi quale preferite?

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