15 molluschi in conchiglia da conoscere e assaggiare

10 luglio 2015

Le conchiglie costituiscono il sostegno e la protezione di esseri viventi che non hanno scheletro; nei molluschi acquisiscono forme molto diverse a seconda delle classi di appartenenza e sono composte da sostanze organiche unite a carbonato di calcio; sono originate da un organo apposito, il mantello. Tutti i molluschi hanno poi un piede (struttura di muscoli adibita al movimento) e delle branchie (che permettono la respirazione). Impreziosiscono spiagge e fondali, anticamente sono stati usati come moneta di scambio; da bambini ci si gioca, da adulti si possono collezionare, da sempre fanno parte della cultura gastronomica. Ecco 15 molluschi in conchiglia da conoscere.

  1. canestrelloCanestrello. Se preferite, chiamatelo Chlamys Opercluaris: è un mollusco bivalve, di forma tondeggiante, che raggiunge un diametro di 6-7 centimetri. Il guscio presenta marcate striature, che si distribuiscono a raggiera, colorandosi di rosa, bianco e giallo; il frutto si mangia sia crudo che cotto, ha un gusto delicato tendente al dolce, ma bisogna premurarsi di controllarne la freschezza e sciacquare accuratamente ogni residuo di sabbia.
  2. CannolicchiCannolicchio. Il Soles Marginatus, comunemente chiamato cannolicchio o cannello, è il rinomato protagonista di saporite paste, ma può essere gustato anche grigliato, al forno e gratinato. Si tratta di un mollusco che vive nella sabbia in posizione verticale, protetto da una lunga conchiglia a forma di tubo. È generalmente commercializzato vivo: controllatene la freschezza toccando la porzione muscolare che sporge dalla conchiglia; se il piede si ritrae, compratelo!
  3. capesanteCapasanta. Molti di voi saranno stati coinvolti, almeno una volta, in una lunga disquisizione sul suo nome: si può dire capasanta, cappasanta, ma anche pettine di mare, Conchiglia di San Giacomo, oppure si può chiamare col nome scientifico, Pecten Jacobaeus, per passare attraverso le tante varianti regionali (solo due esempi: nelle Marche è la Pellegrina di San Giacomo, in Veneto la Santarela). La conchiglia può raggiungere anche i 15 cm di diametro, con la valva inferiore convessa e quella superiore più appiattita: Botticelli ci ha fatto nascere Venere nel famoso quadro. È un mollusco saporito, pregiato, ricco di omega3 e versatilissimo: dopo averlo lavato e spazzolato per bene, dovete intagliarlo e può prestarsi a molte marinature (limone, salsa di soia), a essere gratinato, cotto in tegame con aglio e prezzemolo, grigliato o fritto.
  4. cuore eduleCuore. Nessuna originalità: il nome dipende dal fatto che la conchiglia ricorda un cuore. In Italia si trovano 3 versioni principali: quello edule o di mare, il tubercolato e lo spinoso. Possono raggiungere i 5 cm di diametro. Sebbene gli usi sarebbero affini a quelli del tartufo di mare, non sono particolarmente ricercati.
  5. datteri-mare-2Dattero di mare. Staccarlo dalle rocce significa distruggerle e distruggere l’ecosistema di cui fanno parte, provocando una seria compromissione delle coste calcaree, per questo la pesca è vietata in Italia fin dal 1998, in tutta Europa dal 2006. Il gusto saporito e prelibato potete solo ricordarlo con chi ne mangiava anni fa o con i pescatori di frodo.
  6. fasolariFasolaro. Di forma triangolare, è detto anche Cappa Liscia o Venere Chione, nomi comuni di Callista Chione. Il guscio è completamente liscio, di colore bruno-rossastro, percorso da striature. Potete usarli come le vongole (o insieme alle vongole) per paste e risotti, sfiziosi sautè, zuppe saporite.
  7. garagoliGaragolo. La conchiglia è straordinariamente scenografica: di forma conica e andamento spiraliforme; è detto anche Piè di Pellicano. Si tratta di un gasteropode di colore giallo-grigiastro, tipico del Mediterraneo e particolarmente diffuso nell’Adriatico; sebbene il valore commerciale non sia altissimo, è sfruttato per sfiziose ricette. Nelle Marche, i garagoli sono protagonisti di numerose sagre estive: bolliti con sedano, alloro, menta, sono poi cotti in casseruola con aglio, finocchio e rosmarino, infine stufati con il concentrato di pomodoro.
  8. lumachine di mareLumachino. È detto anche bombolino, a causa della forma tondeggiante, con andamento a spirale; è un mollusco di piccole dimensioni, raggiunge massimo i 3 cm, di colore grigio con marcate striature marroni. L’apertura della conchiglia è coperta da una membrana, l’opercolo, che va rimossa prima del consumo. Usatissimi per il gusto concentrato e sferzante, sono ideali per cotture in umido ricche di spezie.
  9. CozzeCozza. Indegnamente usata per offendere donne simpatiche, è un mollusco squisito e usatissimo. Detto anche mitilo o muscolo, è un bivalve che va accuratamente pulito (rimuovendo il bisso e raschiando le incrostazioni) prima di essere consumato. Le cozze che in padella non si aprono, vanno sempre eliminate. Si prestano a ogni tipo di piatto di mare: con molto aglio e molto prezzemolo per i sautè, in bianco o col pomodoro per le gratinature, col sugo filtrato per paste e risotti, ma anche ripiene (nella versione spezzina ci si mette addirittura la mortadella), o in accostamenti inusuali (spaghetti cozze e pecorino ormai non suona più così strano).
  10. muriceMurice. Potete servirla in un saporito court-bouillon o tra gli ingrediente della zuppa. È il nome generico con cui ci si riferisce alla Murex Trunculus e al Bolinus Brandaris. La conchiglia di circa 7 cm presenta una parte allungata e una rigonfia; citata già da Plinio il Vecchio ha una storia gloriosa: era usata per tingere le stoffe di porpora, grazie ai liquidi secreti da una sua ghiandola.
  11. ostricheOstrica. Oltre a una colorita esclamazione, l’ostrica è un mollusco bivalve di forma irregolare e variabile. La conchiglia è di aspetto inquietante: bitorzoli bruno-violacei su base bianco-giallognola. Quelle che non producono perle, diventano aperitivi chic. Sebbene la consuetudine più diffusa sia quella di servirle crude e freschissime, in gastronomia sono usate anche cotte: possono essere fritte, gratinate, unite in frittata alle uova, abbinate al burro, alla besciamella, ai pomodori.
  12. patellaPatella. Ne esistono più di 200 varietà, ma a voi forse sarà capitato di vedere la Patella Coerulea, più diffusa nel Mediterraneo e in Italia. La forma è concava (ragione per cui è chiamata anche scodellina), con colore verde sul guscio e madreperla all’interno. Sebbene non sia troppo richiesto, si tratta di un mollusco saporito, che può essere gustato crudo con la sola aggiunta di succo di limone.
  13. tartufo di mareTartufo di mare. Nonostante i nomi Cappa verrucosa o Venus Verrucosa lo rendano meno invitante, il tartufo di mare è in realtà uno dei frutti più ricercati e apprezzati;  se fresco e lasciato spurgare per ore, può essere mangiato crudo: rilascia un aroma deciso e un gusto salmastro. Se invece volete cuocerli, provateli con gli spaghetti.
  14. tellinaTellina. Immediatamente riconoscibile per la forma di triangolo irregolare, il guscio sottile e liscio, il colore giallastro con sfumature azzurro-violacee, è un bivalve dalla carne gustosissima; non pensateci due volte e usatele dappertutto: crude, alla base di indimenticabili zuppe, con gli immancabili spaghetti.
  15. vongole cotteVongola. Non fatela indurire: una volta aperto il guscio, la vongola è pronta, non cuocetela di nuovo. Sotto il termine generico si raggruppano numerose specie, tutte di forma triangolare, con gli angoli smussati, frutti saporiti. Più grande, attorno ai 5-6 centimetri di diametro, è la Verace. Sono commercializzate sia fresche, sia surgelate, sia in scatola. Costituiscono il migliore degli antipasti (ad esempio il sautè di vongole in cui intingere pane tostato) o il più classico dei primi di pesce (manco a dirlo, spaghetti alle vongole).

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