5 modi in cui rovinare il polpo

6 giugno 2016

Il suo gusto è inconfondibile, e non è soltanto uno tra i prodotti del mare più consumati ma per alcuni una vera e propria ossessione. Se avete capito che si tratta del polpo non gli negherete di certo il titolo di re dei nostri mari. la sua versatilità gli permette di essere gustato come antipasto, primo, secondo, all'interno di insalate di mare e crudo La sua versatilità gli permette infatti di essere gustato come antipasto, primo o secondo, all’interno di insalate di mare ma anche col sugo, alla piastra, con le patate o con i legumi e in alcune città crudo, così come il mare l’ha fatto. Ogni località di mare italiana ha infatti i suoi segreti e le sue ricette per cucinarlo e gustarlo: in particolare in Puglia la preparazione del polpo prevede tanta fatica da parte dei marinai, sempre dediti sugli scogli alla raffinate arti della sbattitura e dell’arricciatura. Queste due pratiche consistono nello sbattere il polpo finché non abbia eliminato del tutto le secrezioni che lo rendono duro e risulti finalmente tenero ma con i tentacoli croccanti, quello che un barese riassumerebbe con il termine gadduso, cioè della consistenza perfetta per essere gustato crudo in riva al mare. Se il suo pregio è la duttilità, d’altra parte il suo più grande difetto è la sua non troppo semplice cottura. Non c’è cosa peggiore infatti di un polpo gommoso o totalmente privo di consistenza. Di seguito vi sconsigliamo 5 modi di rovinare il polpo: quanti ne avete (purtroppo) sperimentati?

  1. polpoNon dare importanza alle misure. A ogni polpo la sua ricetta, non scegliete a caso: i polpi di notevoli dimensioni saranno ottimi per i sughi, mentre quelli piccolini da mangiare crudi o per preparazioni come le insalate di mare. La misura inoltre è importante anche nella scelta della pentola: se intendete lessarlo scegliete una pentola ampia e con abbondante acqua, eviterete che i tentacoli si attacchino sul fondo.
  2. polpoCuocerlo troppo a lungo. La cottura, in qualsiasi preparazione che riguardi il polpo, è fondamentale e questa varia a seconda delle sue dimensioni dai 20 minuti a un’ora. Cuocere troppo a lungo il polpo significa renderlo irreparabilmente gommoso quindi praticamente immasticabile.
  3. La preparazione dell'insalata di polpoNon controllarne il colore. Le sfumature di colore vi guideranno nella cottura, state lì a osservare i vostri polpi quando li cucinate. Saranno cotti quando acquisteranno il tipico colore rosa/violaceo.
  4. polpo alla greca step3 - CopiaNon lasciarlo cuocere jnd all’acqua so (nella sua stessa acqua). Se il polpo che intendete cucinare prevede una lessatura in acqua, prima di privarlo delle sue parti come occhi e becco e quindi cuocerlo, sciacquatelo sotto acqua corrente. Una volta cotto non scolatelo però, lasciatelo lì, nella sua stessa acqua fino a che non si sarà intiepidito quindi intenerito a puntino.
  5. polpoNon esaltarlo. Un errore che potrete commettere è non esaltare il polpo a dovere. Ci sono condimenti e ingredienti di accompagnamento che sembrano esistere appositamente per lui e che vi verranno sicuramente incontro se non volete rischiare di sbagliare. La patata ne è un esempio ma secondo la tradizione è la cipolla la morte sua (in senso chiaramente positivo).

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