Pizza fritta e panzerotto: perché non vanno confusi

16 settembre 2016

Una delle caratteristiche che accomuna il panzerotto o panzarotto pugliese e la pizza fritta napoletana è che sono entrambi testimonianza di una lunga tradizione e con il tempo sono diventati tutti e due cibo da strada. panzerotto e pizza fritta, specie quando quest'ultima è ripiena, sono spesso confusi al nord Rappresentano allo stesso tempo un simbolo di unione, visto che nelle famiglie napoletane la pizza fritta significa convivialità: “Stasera faccio due pizzelle, vieni a mangiare da me?” e così accade anche con i panzerotti. Però spesso sono confusi, molti non conoscono le differenze tra queste due pietanze. A sud lo si dà per scontato, nel resto d’Italia si associano frequentemente ma in maniera errata. Prima di tutto c’è da dire che sono due prodotti che nascono in aree diverse, uno in Puglia l’altra in Campania e sono realizzati in maniera diversa, anche se si parte da una ricetta base molto simile. Naturalmente, come ogni ricetta tradizionale vuole, tutte le famiglie hanno la propria versione, quindi sono tante le varianti e non si saprà mai quale sia quella giusta. Per ciò che riguarda il panzerotto, qualcuno lo chiama anche panzarotto ma a Napoli ad esempio il panzarotto è tutt’altra cosa, perché con questo termine s’intende un crocchè di patate. Ma adesso vediamo nello specifico quali sono le differenze tra panzerotto pugliese e pizza fritta napoletana.

Impasto

La chiusura del panzerotto

Come già accennato, in entrambi i casi si parte dagli stessi ingredienti, ossia farina, acqua, sale e lievito. Però nel panzerotto c’è chi aggiunge una parte grassa, ad esempio l’olio o lo strutto, per renderlo più croccante, o addirittura chi ci mette latte o una patata o anche uova per far venire più colorato l’impasto. Basta fare una ricerca sul web per capire che esistono migliaia di ricette differenti, soprattutto nei vari capoluoghi della regione.

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La pizza fritta si diffonde maggiormente dopo la Seconda Guerra Mondiale, quando non ci si poteva più permettere di comprare quella al forno, anche perché la storia racconta che molti dei forni a legna andarono distrutti durante il conflitto. Per cui era più semplice realizzare lo stesso impasto della pizza, i cui ingredienti base non costavano molto, e friggerla in pentoloni ricolmi di olio bollente, c’è anche chi usava lo strutto, farcendola con ricotta e cicoli, che erano gli scarti della carne di maiale. L’impasto quindi è sempre rimasto uguale: acqua, farina, sale e lievito. Oggi si può modificare la percentuale di idratazione, gli intenditori dicono che la pizza fritta non può avere lo stesso impasto di quella al forno, qualcuno azzarda ad aggiungerci un po’ d’olio, però diciamo che la base è sempre quella.

Forma

La Masardona

Anche nella forma i due prodotti si differenziano. La pizza fritta in genere è rotonda, del diametro un po’ più piccolo rispetto alla pizza al forno, perché il panetto è più leggero. C’è chi stende il primo disco di pasta, distribuisce il ripieno e lo ricopre con un altro disco, sigillandolo bene ai lati. Per realizzare la montanara fritta serve un solo disco di pasta che, dopo la frittura, è ricoperto di pomodoro e basilico. Per chi desidera una pizza fritta più leggera, si stende l’impasto, si riempie con gli ingredienti, e poi si richiude a mezzaluna. Come la pizzeria Masardona insegna, questo a Napoli è chiamato battilocchio.

Panzerotti pronti

La forma del panzerotto, invece, è esclusivamente a mezzaluna, chiuso come un calzone.

Ingredienti

Pizza fritta Tradizionale (1)

Per la farcitura, gli ingredienti utilizzati nella pizza fritta sono diversi da quelli del panzerotto. Come già detto, la pizza fritta si è sempre farcita con ricotta, cicoli e pepe, con un po’ di basilico se era a portata di mano. Dopo si è aggiunta la provola e c’è chi mette anche il pomodoro per colorarla un po’.

La farcitura del panzerotto

Il ripieno classico del panzerotto è pomodoro e mozzarella, aggiungendo a scelta la ricotta forte. In entrambi i casi, con il tempo, le ricette tradizionali sono state modificate, quindi anche i ripieni. Oramai, sia panzerotti che pizze fritte si farciscono nelle maniere più disparate: esiste la pizza fritta con scarole, olive e capperi e anche quella con il soffritto. Lo stesso vale per i panzerotti e non poteva mancare anche la versione dolce, con ricotta, zucchero, uova.

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