Firenze: i posti migliori dove mangiare ogni piatto tipico

7 febbraio 2017

Firenze raggiunge il suo splendore con la casata dei Medici, e molte ricette fiorentine di quel periodo tutt’ora fanno parte della tavola quotidiana, come il cibreo fatto con le rigaglie del pollo. delicate e saporite ma anche rustiche e raffinate sono le specialità tipiche fiorentine Una delle prime cose da mangiare che vengono in mente pensando alla città gigliata è la bistecca alla fiorentina, spessa fetta di lombata con filetto cotta alla brace, dall’apparenza semplice da cuocere, che richiede invece abilità e conoscenza della carne. Da un antica ricetta arriva la ribollita, la zuppa invernale più conosciuta, a base di cavolo nero, pane raffermo e fagioli, sostituita in estate dalla pappa al pomodoro, celebrata anche dal Vamba nel Giornalino di Gian Burrasca. Delicate e saporite, ma anche rustiche e raffinate: seguiteci in questo pranzo di 10 portate. Dall’antipasto al dolce, ecco quali sono e dove gustare i capisaldi della cucina fiorentina.

  1. I crostini toscaniCrostini neri. I crostini toscani, chiamati crostini neri, hanno una quantità così ampia di combinazioni che potremmo definirli la soap opera delle ricette: le varianti non avranno mai fine. Solo fegatini di pollo? Oppure ci aggiungiamo anche la milza? Forse è meglio metà e metà? E quanti capperi, e quante acciughe? Lo mettiamo il Vin Santo? Anche del burro? Il brodo di carne, vero, mica sarà vegetale? Si potrebbe stare giorni a discutere sui crostini neri. Ognuno ha la sua ricetta, che si tramanda di generazione in generazione, tanto da aver dato vita tempo fa anche a una gara tra ristoratori e appassionati fiorentini, dove è stata proclamata vincitrice da una giuria popolare la ricetta ideale, cucinata da Nara Nesi Romanelli, che ha saputo ritrovare per i giurati il sapore antico della ricetta, così come era fatto dalle massaie di una volta. Per assaggiare dei buoni crostini neri, fate un salto Da Damasco (via del Barco, 2).
  2. pappa al pomodoroPappa al pomodoro. Piatto di recupero che dovrebbe essere fatto solo con la bella stagione, anche se si trova più o meno tutto l’anno ormai. Pane raffermo, pomodoro costoluto fiorentino quando è possibile, brodo, aglio e basilico, sono gli ingredienti da usare. Un ottimo indirizzo dove poter provare la pappa al pomodoro è la Trattoria Sergio Gozzi (piazza San Lorenzo, 8/r): aperta solo a mezzogiorno, qui si respira davvero la passione per il cibo.
  3. ribollitaRibollita. La ribollita è un piatto che si associa all’inverno, quando gli orti partoriscono foglie di cavolo nero, ingrediente principe di questa ricetta insieme a fagioli e pane toscano raffermo. Poi c’è l’aggiunta di verza, bietole, qualche patata, carote, sedano e cipolle: ognuno ha la propria ricetta per la minestra di pane, che diventa ribollita il giorno dopo, perché rimessa sul fuoco con aggiunta di altro pane toscano raffermo, un’aggiunta di pepolino (timo) e un giro d’olio a crudo per finire. Uno dei templi dove mangiarla è alla Trattoria Da Ruggero (via Senese, 89), regno della cucina popolare fiorentina.
  4. fiorentinaBistecca alla fiorentina. Sulla carta sarebbe il piatto più semplice da fare, e invece richiede tanta conoscenza. Sulla carne, sulla, frollatura, sulla cottura, se fatta alla brace oppure sulla pietra. Informatevi sempre da dove viene la carne e fatevi portare sempre il certificato se vi parlano di Chianina, perché in tanti usano anche razza Limousine e Fassona. Il taglio della bistecca deve essere come  minimo di 1.2 kg di peso. E ricordatevi che la frollatura più è avanti e più ammorbidisce la carne. La cottura deve essere rapida e al sangue. Un indirizzo sicuro dove gustarla è Da Burde in (via Pistoiese, 154/n). trattoria storica, gestita da Andrea e Paolo Gori, aperta solo a pranzo e il venerdì sera. Se siete fortunati, durante la settimana capitano cene speciali dove l’abbinamento cibo-vino diventa il protagonista della serata.
  5. cibreoCibreo. Pellegrino Artusi già citava il cibreo nei suoi scritti di cucina, definendolo “un intingolo semplice”. E la cucina fiorentina è maestra nel creare gli intingoli, i famosi sughetti dove finire chili di pane per fare la scarpetta. Il cibreo è una ricetta preparata con uova, brodo di carne e frattaglie di pollo: fegatini, creste, testicoli, bargigli e cuori. Di questa preparazione era golosa pure Caterina de’ Medici. Il modo migliore per apprezzarlo è da Fabio Picchi, a Il Cibrèo (via A.Del Verrocchio, 8/r).
  6. lampredottoLampredotto. Il lampredotto è un tipo di trippa, praticamente l’abomaso, uno dei quattro stomaci dei bovini. Lo street food fiorentino per eccellenza è servito per i tanti banchini dei trippai in ogni parte della città: non avrete che l’imbarazzo della scelta. Messo nel panino, è condito con sale e pepe, oppure se preferite salsa verde o olio piccante: se siete arditi li potete mettere entrambi. Se vi volete accomodare a un tavolo, vi consiglio di andare dal trippaio Luca Cai a Il Magazzino in piazza della Passera 2/3 r. Potete mangiare il lampredotto bollito da condire con le salse oppure, per un viaggio completo, assaggiate le polpettine fritte di lampredotto, i ravioli ripieni di lampredotto alla cipolla e non perdetevi il sushi di lampredotto: vi lascerà senza parole.
  7. peposoPeposo. Nasce come piatto nel paese di Impruneta, non troppo distante da Firenze, e creato dai fornacini che lo facevano cuocere nel forno dove erano cotti i mattoni. Per farlo ci vuole muscolo di manzo tagliato a pezzetti e messo in un tegame insieme ad alcuni spicchi d’aglio con la buccia, sale spezzato, pepe in grani e vino rosso. Si narra che nella fornace fosse pronto dopo 5 ore. Inoltre è il classico piatto dove è obbligatorio fare la scarpetta con il pane toscano. A Firenze un peposo molto buono si trova da I’Brindellone, in piazza Piattellina 10/11 r.
  8. Step 3 trippa alla fiorentinaTrippa alla fiorentina. Giovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa: chi non lo ha mai sentito dire? Sabato trippa perché un tempo era il giorno della settimana dove per tradizione erano macellati gli animali. Il padrone prendeva sempre i tagli di carne migliore, mentre ai contadini restavano spesso le frattaglie. A Firenze mangiare un piatto di trippa è un’esperienza imperdibile. La trippa bianca è lavata bene e lessata, tagliata a striscioline, poi rosolata nell’olio extravergine di oliva con un soffritto di sedano, cipolla e carota, arricchita da pomodori maturi, aggiustata di sale e pepe e portata a cottura. Alla fine la trippa è cosparsa di parmigiano grattugiato ed è pronta per essere divorata. C’è chi ci aggiunge anche la zampa di vitello tagliata a pezzetti: è una questione di gusto. L’indirizzo migliore dove provarla? Da Sabatino (via Pisana, 2/r), che ha festeggiato da poco i sessant’anni di attività. Un luogo semplice, frequentato da tanti fiorentini, dove si respira aria di altri tempi e cordialità.
  9. schiacciata fiorentina5Schiacciata alla fiorentina. Il dolce per eccellenza del periodo di carnevale, basso e rettangolare, spolverizzato di zucchero a velo,  su un foglio a forma di giglio che rivelerà il simbolo di Firenze. Osannata, amata, premiata, la schiacciata è il dolce che vede ogni anno imbastire gare, classifiche, degustazioni e sfide, per proclamare quale sia la migliore di Firenze. In tanti vorrebbero fosse presente nei forni e nelle pasticcerie tutto l’anno ma la tradizione va rispettata, quindi vi dovete accontentare di mangiarla durante il Berlingaccio. Ingredienti semplici: farina, zucchero, olio, uova, latte, arancia e vanillina, che accostati insieme danno vita a questo dolce tradizionale. La schiacciata alla fiorentina della Pasticceria Giorgio in via Duccio di Buoninsegna 36 è da considerarsi quasi una leggenda: amata per la sua morbidezza, la potete trovare in versione sia semplice che farcita con crema chantilly.
  10. Lo zuccottoZuccotto. Lo zuccotto, chiamato anche Elmo di Caterina, è un semifreddo riconducibile al tempo di Caterina de’ Medici: si narra che il primo zuccotto nascesse dentro un elmo della fanteria fiorentina del tempo e la ricetta originale sia stata recentemente riscoperta da Vetulio Bondi e altri membri dell’associazione Gelatieri Artigiani Fiorentini. Originariamente la ricetta dello zuccotto fiorentino era a base di ricotta con scorza di agrumi delle residenze dei Medici, gruè di cacao e ricoperto da pan di Spagna bagnato all’alchermes. Dove trovarlo? Da Vetulio Bondi nella sua gelateria I Gelati del Bondi in via Nazionale, angolo via Faenza.

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