La ricetta del pane ciabatta fatto in casa

23 settembre 2014

Ingredienti per 8 persone

La ciabatta è una tipologia di pane italiano di origine veneta. Le radici del pane ciabatta si possono rintracciare ad Adria, in provincia di Rovigo, dove Arnaldo Cavallari, ex rallista e figlio di mugnai, mise a punto il procedimento del pane e lo registrò nel 1982 come marchio commerciale, con il nome di Ciabatta Italia. La tipica forma piatta e allungata ricorda proprio una ciabatta, da qui il suo nome. L’impasto è caratterizzato da un’alta percentuale di acqua sul peso della farina, tempi lunghi di lievitazione e dalla presenza di un preimpasto, la biga, che è lasciato riposare e fermentare per un giorno intero per poi essere impastato nuovamente (rinfrescato) aggiungendo ulteriore acqua, sale, lievito e malto fino a ottenere un impasto molle ma ben coeso. L’impasto ottenuto è poi fatto lievitare tutto insieme, in massa, e poi tagliato a mano in pezzi più o meno regolari secondo l’occhio del panettiere. Le forme, dopo una breve lievitazione su un ripiano spolverizzato di farina, sono leggermente allungate e infine infornate. La ciabatta ottenuta secondo la ricetta originale è un pane leggero, aromatico, dai grandi alveoli e dalla crosta fine e croccante. La presenza della biga contribuisce infatti a donare al prodotto leggerezza, digeribilità, profumi e una maggiore conservabilità. Ottimo farcito, è irresistibile, se caldo, con un paio di fettine di lardo. La ricetta qui proposta è una versione semplificata di quella originale ed è caratterizzata da una fermentazione controllata a bassa temperatura e dalla mancanza del preimpasto (complicato da gestire in casa soprattutto nei periodi caldi); la farina utilizzata è la 350 W che garantisce un alto assorbimento di acqua e un’ottima tenuta della maglia glutinica.

Preparazione Ciabatta

  1. ciabatta 1-490x320Versate nell’impastatrice tutta la farina, il lievito e circa 560 g di acqua. A metà impasto aggiungete il sale e, gradualmente, i restanti 140 g di acqua. Terminate l’impasto quando raggiunge una consistenza liscia. Fatelo riposare 15 minuti e trasferite l’impasto in frigorifero, in un contenitore chiuso e unto di olio, a una temperatura di circa 10-15 °C per almeno 12 ore. Per una buona riuscita delle ciabatte è consigliabile utilizzare un’impastatrice per facilitare l’assorbimento dell’acqua. In alternativa è possibile impastare a mano riducendo di 50 g il quantitativo di acqua previsto nella ricetta e procedere con 2-3 serie di pieghe a tre.
  2. ciabatta 2490x320Riprendete l’impasto dal frigo e rovesciatelo delicatamente sul piano di lavoro ben infarinato, facendo attenzione a non sgonfiarlo e a non rovinare l’azione dei lieviti. Infarinate bene anche la parte superiore dell’impasto.
  3. La preparazione della ciabattaProcedete con la pezzatura delle ciabatte dividendo l'impasto in pezzi del peso desiderato e trasferiteli su un piano ben infarinato con la parte del taglio rivolta verso l’alto. Con queste dosi è preferibile ricavare 3 ciabatte.
  4. ciabatta 3-490x320Con le dita, schiacciate leggermente le ciabatte appena formate e fate lievitare, coperte da un panno, per almeno 2 ore.
  5. La preparazione della ciabattaQuando le ciabatte sono raddoppiate di volume, trasferitele delicatamente in una teglia. Infornate ad una temperatura di circa 240 °C e vaporizzate il forno. Cuocete per circa 20 minuti, a seconda della pezzatura delle ciabatte.

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