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Lardo

Il lardo è un taglio di carne e, in generale, lo strato adiposo sottocutaneo del maiale. Viene chiamata lardo la parte della zona della schiena attaccata alla cotenna, la più adatta ad essere conservata mediante salatura e/o affumicatura. Per la sua preparazione, dopo essere stato salato, il lardo si lascia disteso su una tavola inclinata in un ambiente fresco. La parte di lardo più vicina alla carne viene fusa per ottenere lo strutto. In cucina il lardo viene adoperato come condimento per pietanze sostanziose, per lardellare o si affetta a filettini per essere consumato crudo, solitamente come antipasto.

Per secoli è stato uno dei condimenti più usati in cucina, ad esempio sotto forma di battuto o pestato. Se troppo salato, prima di utilizzarlo nelle preparazioni, è necessario sbianchirlo in un casseruola piena d’acqua cuocendolo per 5-10 minuti e lasciandolo poi raffreddare e scolare. Il lardo più pregiato può essere usato in accostamenti insoliti, ad esempio con i crostacei o cosparso di miele.

Esistono diversi tipi di lardo celebri: il lardo DOP di Arnad, prodotto nella città omonima in Valle d’Aosta, è delicato e fine, con una fetta bianca e rosata. Il lardo di Colonnata IGP si produce in Toscana, nella frazione di Colonnata del comune di Carrara: viene posto a strati alterni con sale, spezie ed erbe aromatiche in apposite conche (vasche) di marmo di Carrara e poi stagionato per almeno 6 mesi. Il pestàt di Fagagna è un Presidio Slow Food del Friuli e consiste in lardo macinato unito a carote, cipolle e sedano a pezzettini, salvia, prezzemolo e aglio tritati e condito con sale e pepe per contrastare i processi fermentativi.