10 curiosità sulla mozzarella che probabilmente non sapevi

Mozzarella, orgoglio italiano. La regina dei latticini, nota e amata in tutto il mondo. Quanti piatti, caldi e freddi, non sarebbero gli stessi senza la mozzarella? E quanto è buona anche così, da prendere letteralmente a morsi? La conosciamo, la apprezziamo, difficile restare indifferenti al suo cospetto. Eppure ci sono cose, a proposito di questa delizia tricolore, che molti ignorano. 

Le origini: prima quella di bufala o quella vaccina?

In realtà non c’è ancora una risposta univoca. Secondo la tesi più accreditata, però, la mozzarella di bufala ha origini più remote di quella vaccina. Alcuni documenti del XII secolo svelano che i monaci benedettini di San Lorenzo di Capua erano soliti offrire ai poveri e ai pellegrini, in occasioni di alcune festività religiose, “una mozza o provatura con un pezzetto di pane”. I monaci si trasferirono a Capua nell’811, quindi i conti sono presto fatti. La mozzarella fior di latte sarebbe nata qualche tempo dopo, nel Molise. Ma c’è chi sostiene il contrario. 

Perché si chiama così

Il termine mozzarella è stato messo per la prima volta nero su bianco nel 1570: ci riferiamo a un noto testo di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale, in cui fra l’altro si legge “Capi di latte, butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte”. Questa parola deriva chiaramente da mozza, a sua volta riconducibile al dialetto campano e al metodo di produzione: la pasta filata a mano, ottenuta dalla cagliata, quando è ancora calda viene mozzata, cioè tagliata con l’indice e il pollice, e subito dopo modellata per ottenere le tipiche forme globulari, a treccia o a bocconcini. 

Il latte di bufala rende molto di più

Con un quintale di latte di bufala è possibile produrre all’incirca 25 kg di mozzarella, con la stessa quantità di latte vaccino se ne ottengono invece più o meno 15 kg.

Come riconoscere la mozzarella DOP

Complesso e basato su regole e standard severi è l’iter che i caseifici devono affrontare per ottenere il marchio DOP. La mozzarella di bufala campana che conquista la Denominazione di Origine Protetta viene prodotta esclusivamente con latte di bufala intero fresco preveniente da allevamenti a loro volta certificati, in specifiche condizioni ambientali e con metodi tradizionali di lavorazione. Non può essere venduta sfusa, viene pre-confezionata all’origine; ogni confezione deve riportare i marchi del Consorzio di Tutela, i marchi della DOP, gli estremi di legge nazionali e comunitari nonché il numero di autorizzazione del caseificio. Se si tratta di una busta annodata, è necessario che sopra il nodo figuri il sigillo di garanzia. 

Dove viene prodotta

Le regioni in cui viene prodotta la Mozzarella di Bufala Campana DOP sono la Campania (provincia di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento), la Puglia (provincia di Foggia), il Lazio (provincia di Latina, Frosinone e Roma) e il Molise (Venafro).

Come si conserva

La mozzarella fresca dovrebbe essere sempre conservata con un po’ del liquido di governo, a temperatura ambiente. In piena estate è anche possibile riporla in frigo, ma per poche ore. Chi la immerge nel latte, pensando di far bene, in realtà commette un grande errore che comporta la perdita di sapore. Stessa cosa accade se viene surgelata. 

L’omaggio cinematografico

Nel film Benvenuti al Sud (2010), protagonista Claudio Bisio, viene reso omaggio alla zizzona di Battipaglia, una particolare versione della mozzarella di bufala, così chiamata per la forma simile a un capezzolo e per il latte che fuoriesce dalla superficie. L’apparizione sul grande schermo si è tradotta in un notevole aumento delle vendite. 

Gli abbinamenti insoliti

La versatilità della mozzarella è nota a tutti, ma non tutti sono a conoscenza di determinati abbinamenti che funzionano alla grande: per esempio quello con le alici e il crudo di gamberi. Non solo. La mozzarella va a nozze anche con la frutta, in particolare le fragole e il pompelmo. Il fiordilatte si sposa egregiamente con il kiwi.  

Le imitazioni nel mondo

La mozzarella è il formaggio italiano più esportato all’estero, nonché uno dei più imitati a livello mondiale. In Russia c’è l’embargo dal 2014, il che si è tradotto nella nascita di diverse filiere locali di produzione casearia che commercializzano dei falsi davvero sfacciati: basti pensare che non viene utilizzata neanche una minima quantità di latte italiano. Eppure, sulle confezioni scrivono mozzarella in cirillico. In Cina c’è la Fresh Buffalo Mozzarella, in Giappone la Mumu mozzarella con marchio Doc Tokyo, in Ungheria la Mozzarella Italia e in Thailandia la Mozzarella di Murrah. Ma l’elenco completo, ahinoi, è parecchio più lungo. 

La mozzarella supera il camembert in Francia

La notizia è di poche settimane fa: secondo quanto riportato dal quotidiano Le Figaro, in Francia per la prima volta i consumi di mozzarella sono risultati superiori a quelli del camembert, che proprio di quel Paese è uno degli emblemi indiscussi. Fabrice Collier, presidente di un sindacato di cui fanno parte diversi produttori di camembert della Normadia, ha riferito che dall’inizio del 2021 allo scorso 11 settembre “sono state vendute oltralpe 29.230 tonnellate di camembert contro 33.170 tonnellate di mozzarella”. Touché!