Come distinguere orata, branzino e ombrina?

Il branzino, l’orata e l’ombrina bocca d’oro sono pesci ossei euralini, resistenti cioè ai cambi di salinità del mare, caratterizzati da una forma ovale e da un colore grigio argenteo. Sono tutti e tre pesci solitari: Si tratta di pesci euralini, ossia resistenti ai cambi di salinità del mare, ma presentano alcune differenze tra loro l’orata e l’ombrina arrivano subito a questa condizione, mentre il branzino si distacca dal gruppo con il passare degli anni per intraprendere una vita più individuale. Sono pesci molto apprezzati e richiesti, e in commercio se ne trovano anche congelati o di allevamento. A differenza di quelli che nuotano in mare aperto, le specie cresciute in allevamenti sono caratterizzati da un colore più scuro e da taglie simili fra loro. Di solito troviamo in vendita orate che spaziano dai 20 ai 50 cm, branzini dai 45 ai 60 cm e ombrine dai 25 ai 30 cm, anche se possono arrivare a raggiungere misure più ampie e pesi che si aggirano anche intorno ai 15 kg. Nonostante alcune particolarità comuni, i tre tipi di pesce dalla carne pregiata e ricercata sono riconoscibili a occhio nudo e presentano delle unicità fisiche che partono dai pigmenti e arrivano alla forma del corpo. Tutti e tre, però, ben si prestano a un ottimo ragù di pesce.

Orata (sparus aurata)

L’orata, o sparus aurata, appartiene alla famiglia delle Sparidae. Il nome stesso identifica la caratteristica principale del suo pigmento, la banda arcuata color oro fra gli occhi. Si divide fra Mar Mediterraneo, Oceano Atlantico Orientale, Isole Britanniche, Stretto di Gibilterra, Capo Verde e Isole Canarie. Ama restare vicino alla costa in fondali di diverso genere, ricerca di solito lagune e estuari ed è molto sensibile al freddo, tanto che raramente supera i 150 m di profondità. Presenta un dorso grigio tendente all’azzurro, dei fianchi argentei con linee sottili e una zona nera intorno alle scapole che arriva alla parte superiore dell’opercolo, quest’ultimo dal margine color ruggine-violaceo. Fra gli occhi, oltre alla caratteristica striscia dorata, ne ha un’altra nera e ha sul corpo una pinna dorsale grigia azzurrognola e una fascia mediana di colore scuro. Il corpo di questo pesce di mare e di acque salmastre è ovale, allungato, molto compresso e rivestito da squame grosse, tranne che sul muso. La bocca è piccola, con 4 o 6 denti a forma di canini e i restanti molari, mentre la mascella superiore è leggermente più sporgente di quella inferiore. Particolare è anche la pinna dorsale, la cui forma ricorda un ventaglio con 11 raggi rigidi a spina e altrettanti raggi deboli.

Ombrina (Umbrina Cirrosa)

L’Umbrina Cirrosa o ombrina Bocca d’Oro è uno dei rappresentanti più conosciuti della famiglia delle Scianidae. Anche in questo caso il nome deriva da una sua colorazione, visto che è caratterizzata da una striatura giallastra sul dorso che va a creare una specie di ombra grazie a dei giochi di colore. Il pigmento di base del dorso e dei fianchi è argento, mentre il ventre tende al bianco ed è privo di strisce. Vive nel Mar mediterraneo, nel Mar Nero, nell’Oceano Atlantico Orientale e nel Mar Rosso e, come l’orata, predilige le basse profondità e i fondali sabbiosi vicino alle spiagge. Ha una bocca piccola, con il labbro superiore più sporgente di quello inferiore, e un muso massiccio, armonioso e ricurvo. Il segno distintivo più importante dell’ombrina Bocca d’Oro è il barbiglio mentale, un organo tattile sotto al mento che somiglia a una verruca grossa e corta. Sul corpo allungato e compresso lateralmente ha due pinne dorsali distinte ma non separate, di cui una alta e triangolare e l’altra più allungata, una pinna anale corta e a forma triangolare, pinne ventrali e pettorali ben sviluppate e una pinna caudale concava, che sembra spezzata nella parte superiore.

Branzino (Dicentrarcus labrax)

Il branzino o dicentrarcus labrax è un pesce della famiglia delle Moronidae, chiamato anche spigola nel sud italia, che vive nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero, nel Mar Adriatico e nell’oceano Atlantico Orientale. Come l’orata e l’ombrina predilige le zone costiere, i fondali sabbiosi, le lagune e le foci di fiumi, con profondità non superiori ai 100 m. È caratterizzato da un corpo affusolato e leggermente schiacciato, da un peduncolo caudale alto, da una testa massiccia e da una bocca piena di piccoli denti forti e tenaci. I pesci serranidi di solito possiedono una sola spina dorsale, il branzino, nonostante appartenga a queste specie, ne ha due diverse fra loro, di cui una morbida e una con raggi spinosi. Il suo dorso è di colore grigio scuro, i fianchi tendono all’argento, il ventre si avvicina al bianco e le pinne hanno delle sfumature scure, tendenti al nero. Può succedere di scambiare i giovani, o avannotti, con la spigola macchiata, visto che per alcuni mesi rimangono ricoperti di punti neri.