5 consigli per preparare la frittura di pesce perfetta

Secondo alcuni, la frittura è la cottura più difficile da gestire. Spesso, invece, diamo per scontato che per realizzare un piatto semplice come la frittura di pesce non ci vogliano poi così tanta abilità e dimestichezza in cucina. Ed è qui che casca l’asino, che sia frittura di paranza o di alici, anche in questo caso c’è bisogno di alcuni accorgimenti fondamentali da tener presente per poterla realizzare al meglio. Pasquale Torrente, il re del cuoppo fritto, o delle alici fritte che dir si voglia, ci ha dato alcuni suggerimenti importanti per friggere il pesce, magari confrontandoci con lui possiamo capire dove si sbaglia.

1. Materie prime di ottima qualità: la frittura è considerata da Pasquale l’unico tipo di cottura che permetta al cibo di non perdere le sue proprietà organolettiche. Sembra una cosa scontata a dirla così, ma è sempre meglio precisare che sia il pesce, che l’olio, che la farina utilizzata per panare, debbano essere di buona qualità.
2. Tipo di olio: ci sono varie scuole di pensiero sul tipo di olio da utilizzare in caso di frittura. Pasquale ci spiega che l’olio extravergine d’oliva è più adatto per friggere i vegetali, mentre per il pesce si preferisce un olio di semi. In questo caso specifico, ha messo a punto un olio di semi di girasole altoleico, stabilizzato con semi di rosmarino, che utilizza per le sue fritture. Assolutamente bandito l’olio di palma.
3. Temperatura: ogni alimento ha bisogno della temperatura adatta per essere cotto. Nel caso della frittura, ad esempio per una pizza fritta, si raggiunge una temperatura di 200 °C, mentre il pesce si frigge a 170 – 180 °C. Poi tutto dipende anche dalla dimensione dei cibi da cuocere.
4. Panatura: per panare il pesce fritto, meglio utilizzare la semola, perché lo rende più croccante. Nelle case dei nostri antenati si è sempre usata, dopo sono arrivate altre tipologie di farine, ma la migliore per il pesce è sempre la semola.
5. Fritto asciutto: l’unico modo per ottenere un fritto asciutto è saper ben controllare la temperatura e la panatura. Se i tempi sono troppo stretti, soprattutto nei ristoranti, si tende a preparare tutto prima e quindi a panare gli alimenti, riponendoli poi in frigo. Una cosa fondamentale è non lasciarli lì troppo tempo, altrimenti l’umidità può creare problemi in fase di cottura e la frittura s’impregna di olio.