Jamón Ibérico e Jamón Serrano: cosa cambia e qual è il più pregiato

5 Marzo 2019

L’Italia non è l’unico Paese al mondo dove si producono grandi salumi. La Spagna è infatti un’altra zona molto interessante, terra di grandi eccellenze da questo punto di vista (e non solo con le sue gustose cucine regionali). E due nomi sono particolarmente rinomati nel panorama culinario: Jamón Ibérico e Jamón Serrano. Li avete assaggiati o perlomeno ne avete mai sentito parlare? Sicuramente sì, soprattutto se adesso citiamo il Pata Negra, il top di gamma quando si parla di Jamón IbéricoCosa hanno di tanto speciale e che cosa cambia tra una specialità e l’altra?

Le differenze: razze suine

Perché il prosciutto iberico è diverso da quello serrano? Prima di tutto perché sono usate razze suine differenti. Il primo è prodotto infatti principalmente con suino iberico, una razza diffusa in altri Paesi del Mediterraneo (per esempio mora romagnola, cinta senese, suino corso, ecc.) la carne del prosciutto iberico deve essere composta per la maggior parte da razza pura Il colore va dal rosso al nero a seconda della tipologia. La carne del prosciutto iberico deve essere composta per almeno il 70% da razza pura. Ci possono quindi essere delle differenze interne a seconda della composizione, ma anche in base all’alimentazione e al tipo di allevamenti dei suini. Quando si parla di Jamón Ibérico de cebo significa che i suini sono stati alimentati sia con mangimi che con prodotti naturali in stalla. Lo Jamón Ibérico de cebo de campo prevede anche una parte di ghiande nell’alimentazione, in più l’animale ha trascorso la propria vita all’aria aperta. Infine lo Jamón Ibérico de bellota, famoso perché i suini si nutrono solo di alimenti naturali e ghiande e vivono allo stato brado.

Il prosciutto serrano è invece prodotto da razze diverse, di colore chiaro, principalmente Duroc, Large White, Landrace e Pietrain. Non troviamo la complessità di classi e tipi di alimentazioni del cugino iberico perché, in questo caso, i suini vengono allevati semplicemente con mangimi a base di cereali al chiuso. Potete trovare diversi tipi di questa specialità a seconda della zona di produzione.

Le differenze: stagionatura

Altra differenza tra i due prodotti spagnoli è rappresentato dalla stagionatura delle carni. Il prosciutto iberico è più stagionato: si parte infatti da 14 mesi contro i 7 mesi del prosciutto serrano. Il nome di quest’ultimo significa della sierra perché la stagionatura delle carni è migliore se fatta in zone montuose dal clima fresco e asciutto. Il prosciutto iberico è stagionato per un massimo di 48 mesi, mentre quello serrano non supera i 16 mesi.

Le differenze: aspetto e sapore

Naturalmente tutte queste particolarità fanno sì che i due prodotti siano diversi anche nell’aspetto e nel sapore. Le carni della varietà iberica sono di un colore rosso intenso e al palato si presentano dolci, con sfumature complesse che possono persino ricordare la frutta secca ed erbe selvatiche a seconda della classe e della zona di taglio. Il colore del serrano è più chiaro e il gusto saporito (ma meno intenso dell’iberico), leggermente salato.

Qual è il più pregiato?

Probabilmente, dopo aver letto le differenze tra i due prodotti, saprete già rispondere a questa domanda. I prezzi lo confermano. Il prosciutto serrano è l’alimento della quotidianità, mentre quello iberico è quello più ricercato. allevamento in libertà, alimentazione a ghiande, stagionatura lenta E il più pregiato di tutti è la tipologia Jamón Ibérico de bellota chiamato anche Pata Negra, che significa zoccolo nero, caratteristica del suino utilizzato. Pensate che secondo molti questo è il prosciutto migliore al mondo. L’allevamento in libertà, l’alimentazione a ghiande di quercia (ricche di acido oleico), la lenta stagionatura (da 24 a 48 mesi) fanno sì che questo prodotto abbia un sapore e una consistenza unica. Per questo il consiglio è quello di tagliarlo rigorosamente al coltello, ricavando fette sottili e non troppo lunghe, e apprezzarlo in purezza. Se volete abbinarlo con un calice di vino potete puntare sempre sulla Spagna, o meglio sull’Andalusia, con un sorso di fino o di manzanilla. Per una serata chic, è perfetto pure un calice di champagne.