Oro kosher: cos’è lo schmaltz?

8 Maggio 2019

Cosa unisce la cucina dell’Europa centrale, la Francia Sud-occidentale, gli Stati Uniti, la Polonia e l’Ucraina? Decisamente lo schmaltz, il grasso animale fuso, di pollo o di oca, tipico della cucina ebraica ashkenazita, gli ashkenazi trasformarono il grasso del pollame nel grasso da cucina ideale usato in molte pietanze, per friggere o da spalmare sul pane. Il termine schmaltz, inglese, vede infatti le sue origini nella lingua yiddish e significa proprio grasso animale fuso di pollame. Era la parola che gli ebrei ashkenaziti del nord-ovest e dell’est Europa usavano per riferirsi al grasso del pollame kosher ed era utilizzato da coloro cui le ferree leggi alimentari ebraiche proibivano di friggere le carni nel burro e nel lardo: il primo, derivato dal latte, non poteva essere usato con la carne a causa del divieto di mischiare carne e latticini; il secondo, invece, derivato dalla carne di maiale, una carne non macinata. Non potendo accedere con facilità all’olio d’oliva o a quello di sesamo, come invece era per i popoli del Mediterrano e del Medio Oriente, gli ashkenazi trasformarono il grasso del pollame nel grasso da cucina preferito.

Preparare lo schmaltz a casa

Facilmente reperibile nelle macellerie kosher, lo schmaltz è semplice da preparare anche in casa. È sufficiente tagliare il grasso di pollo o d’oca in piccoli pezzi, tritarli finemente e metterli in una casseruola media, possibilmente antiaderente, con un po’ d’acqua e le cipolle. Quindi, basta accendere il fuoco, portare il tutto a bollore e poi abbassare la fiamma, lasciando sciogliere i vari pezzi senza scurire il composto, che deve cuocere senza attaccarsi, per un risultato chiaro, leggero e pulito. Quando è pronto, lo schmaltz va filtrato con una maglia sottile e ciò che rimane, cioè i gribenes di ciccioli e cipolle, si può conservare a parte. Una volta preparato è possibile conservarlo in un contenitore, lasciandolo in frigorifero per una settimana al massimo, e si può anche surgelare. In questo caso, per una conservazione perfetta, è bene richiuderlo con molta cura, onde evitare agli odori di altri cibi di contaminarne l’aroma.

Usi in cucina

Vista la sua derivazione animale, questo grasso è molto profumato e saporito ed è quindi utilizzato per ricette sostanziose, come stufati e arrosti, o spalmato sul pane, meglio se integrale e ancora meglio se nero. Può anche essere usato nelle insalate, di uova o di pollo, un po’ come fosse una maionese, o come aggiunta grassa a ricette come i latkes, le frittelle di patate, o il kugel, lo sformato di noodles all’uovo. O ancora, molto più semplicemente, per la frittura di patate, cipolle, verdure e altri cibi.