Che cos’è il kouign-amann e perché i grandi chef lo amano

23 Maggio 2019

Kouign-amann. Avete mai sentito questa parola? Non è una materia prima esotica dalle mille proprietà e neanche il nome della dieta di moda quest’estate. Anzi, tutt’altro, visto che stiamo parlando della ricetta che è ritenuta una delle più sostanziose della pasticceria europea. Il kouign-amann è un golosissimo dolce originario della Bretagna, regione a nord-ovest della Francia. Ingrediente principale? Il burro. Dal bretone, significa proprio dolce (kouign) al burro (amann) e si pronuncia kween-yah-mon [ˌkwiɲ aˈmãn].

L’aspetto è quello di una tortina, di solito dalla forma tonda ma anche quadrangolare, di varia dimensione. È formata da una miriade di petali di sfoglia, morbidi e avvolgenti all’interno, più croccanti e tendenti all’amaro all’esterno dove lo zucchero si caramellizza. dolce e morbido all'interno; croccante e caramellato all'esterno Il sapore può ricordare quello di un saporito croissant ma la consistenza è diversa e, nella versione classica, il kouign-amann non è farcito. Oggi alcuni forni aggiungono dei pezzetti di frutta (in particolare fragola) o di cioccolato tra le varie pieghe di sfoglia, ma c’è un’altra importante differenza rispetto al croissant: la quantità di burro nella ricetta del kouign-amann è ben superiore. Si racconta infatti che tutto iniziò attorno al 1860 nella cittadina di Douarnenez, in Bretagna. Il panettiere Yves-René Scordia, a corto di farina per il suo impasto, decise di correre ai ripari aumentando le dosi di altri due ingredienti a disposizione. E così la ricetta del kouign-amann prevede un 30% di burro e un 30% di zucchero.

Alla conquista del mondo

Nel Novecento è aumentato il turismo verso la Bretagna e così si è diffusa la fama del dolce al burro, prima a Parigi (interpretato anche dal noto pasticciere Pierre Hermée poi nel resto del mondo. dominique ansel l'ha reso famoso nel mondo con il suo dka Nel 2012 la rivista Food & Wine ha nominato questa specialità Dolce dell’Anno e due anni più tardi il kouign-amann è finito in una puntata di The Great British Bake Off (per gli amici semplicemente Bake Off). Oggi l’hashtag #kouignamann conta solo 49 mila post su Instagram. Ma chi davvero ha portato questa ricetta alla ribalta è stato nel 2011 il pastry chef francese Dominique Ansel, proprietario dell’omonima catena nata a New York. La sua versione si chiama DKA, ovvero Dominique’s Kouign Amann, ed è una delle ricette simbolo dello chef, insieme al Cronut®. Si dice che, quando Ansel ha aperto il punto vendita a Tokyo nel 2015 (al momento chiuso), abbia venduto più di 1200 DKA in un solo giorno.

Dove trovare il Kouign-amann

Ora che vi abbiamo incuriosito abbastanza vediamo dove poter assaggiare questa specialità bretone, a partire da Parigi.

  1. Parigi. Oltre al già citato Pierre Hermé, che ha diversi punti vendita nella capitale e non solo, particolarmente consigliato è il forno Blé Sucré (7 rue Antoine Vollon) così come La Pointe Du Grouin (8, rue de Belzunce) dello chef Thierry Breton. Segnatevi poi Maison Georges Larnicol al 132 del boulevard Saint Germain (in foto), i due punti vendita del pasticciere Benoît Castel (150 rue de Menilmontant e 72 rue Jean-Pierre Timbaud) e infine le pasticcerie Yann Couvreur dell’omonimo chef in 137 Avenue Parmentier oppure in 23 bis rue des Rosiers.
  2. Bretagna. Spostiamoci in Bretagna per assaggiare il kouign-amann lì dove tutto è nato, per esempio alla boulangerie des Plomarc’h (20 rue des Plomarc’h, Douarnenez-Trèboul, in foto) oppure a La Maison du Kouign Amann (18 place saint guénolé, Concarneau). Altri nomi consigliati sono: Boulangerie Le Guillou (place de l’église, Locronan), Boulangerie de la Cathédrale (1 rue du pourpris, Saint-Malo), Maison Riguidel (38 rue de Port Maria, Quiberon) e la Pâtisserie Le Daniel (19 rue Jules Simon, Rennes).
  3. Milano. Se volete diventare dei veri intenditori di kouign-amann, la cosa migliore è partire per un giro intorno al mondo per conoscere le 50 sfumature di burro di questo dolce. E questo, anche nel nostro Paese. A Milano, potete assaggiare la ricetta da Pavè (via Felice Casati, 27, in foto) e da Égalité (via Melzo, 22).
  4. Gardone Riviera. Poco distante dal capoluogo lombardo, e più precisamente al ristorante Lido 84 di Gardone Riviera (Bs) è lo chef Riccardo Camanini a proporre la specialità bretone profumata con arancia, zenzero, timo e sale grezzo, qui nella foto di Paolo Vizzari.
  5. Roma. A Roma invece è la boulangerie Le Levain a tentarci in zona Transtevere (via Luigi Santini 22-23).
  6. Madrid. Nella capitale spagnola fermatevi da Panem panaderia artesana (calle Fernan Gonzalez, 46).
  7. Londra. A Londra merita un assaggio il kouign-amann di Yeast Bakery (Arch 356, Westgate Street).
  8. Tra Stati Uniti e Canada sono tantissimi i forni che si sono innamorati della brioche bretone. Il primo nome che viene in mente è sicuramente quello del maestro Dominique Ansel con i suoi tre negozi a New York e due a Los Angeles. C’è poi b.patisserie del pastry chef Belinda Leong a San Francisco (2821 California St, in foto) e Les Madeleines a Salt Lake City (216 E 500 S) della pasticcIera Romina Rasmussen, una delle prime a proporre kouign-amann nel Paese a stelle e strisce. E infine a Montreal esiste un posto che prende il nome proprio da questa ricetta, la Patisserie Kouign Amann (316 Mont-Royal Ave E). Meglio di così?