Perché l’insalata di mare non è sostenibile

14 Giugno 2019

L’insalata di mare è una preparazione molto diffusa, soprattutto come antipasto estivo. Il suo sapore fresco, il gusto leggero, la possibilità di cucinarlo in anticipo, rendono questo piatto amatissimo, dal nord al sud della nostra Penisola. l'insalata di mare si prepara lungo tutte le coste italiane, ma è un piatto non sostenibile Gli ingredienti base sono semplici: cozze, vongole, gamberi, calamari, polpo e succo di limone. Si può completare la ricetta con moscardini, seppia, merluzzo, patate bollite, lattuga o rucola e un pizzico di prezzemolo fresco. Fin qui sembra tutto bellissimo e soprattutto golosissimo. C’è un ma. Oggi si parla tanto di ambiente, sostenibilità, impatto delle nostre azioni e ci è venuto un dubbio: l’insalata di mare è eco-friendly? Per poter rispondere dobbiamo prima capire che cosa significa pesca sostenibile. È quell’attività che rispetta un equilibrio, pescando solo il necessario, senza sprechi, senza danneggiare gli habitat naturali, permettendo alla popolazione ittica di rimanere produttiva e garantire disponibilità in futuro. Un’attenzione particolare non solo per l’ambiente ma anche per gli uomini. In questo modo infatti potremo continuare a gustare i frutti del mare e a sostenere chi lavora in questo settore.

Come possiamo allora portare in tavola ingredienti sostenibili? Secondo Slow Food il primo passo è trovare un pescivendolo in grado di rispondere alle nostre domande: quali sono le specie a rischio, la provenienza dei prodotti, se sono allevati o pescati, se si tratta di allevamenti di tipo intensivo, ecc. In alcuni casi sarete facilitati dal bollino blu del Marine Stewardship Council (Msc), un’organizzazione internazionale non-profit creata per sostenere la pesca sostenibile attraverso un programma di certificazione e di tracciabilità. Secondo consiglio è quello di preferire ingredienti di stagione, nostrani e controllarne la dimensione. Ci sono regole che impongono di non pescare pesci, crostacei e molluschi al di sotto di una certa taglia e quindi di una certa età per garantire la riproduttività della specie.

Ingredienti e stagionalità

Iniziamo dalla stagionalità: nel Mediterraneo la stagione del polpo è l’inverno. Non tutti gli ingredienti dell'insalata di mare sono estiviLa vongola verace si trova a febbraio, marzo, luglio, settembre, novembre e dicembre, mentre il gambero tra la primavera e l’inizio dell’estate. E il calamaro? Va scelto in autunno e inverno. C’è poi un detto popolare che dice che le cozze migliori siano quelle pescate nei mesi senza r, in particolare tra maggio e agosto, ma questa è un’altra storia. Se volessimo seguire la stagionalità, allora la nostra ricetta dell’insalata di mare dovrebbe prevedere alcune varianti. Certo, troviamo facilmente in commercio prodotti provenienti da ogni parte del mondo, ma il trasporto, soprattutto in aereo, non gioca a favore della sostenibilità della nostra ricetta. Da più parti poi si punta il dito, per esempio, sui gamberi e i gamberetti tropicali allevati perché in Asia e in Sud America ci sono allevamenti intensivi che hanno, purtroppo, un forte impatto ambientale. Per creare lo spazio necessario, infatti, sono distrutte le foreste di mangrovie, naturali protezioni delle coste da onde e vento e rifugio per molte specie.

Tipo di pesca

C’è poi un altro elemento importante da considerare quando si parla di sostenibilità: il tipo di pesca. Ci sono infatti metodi, soprattutto di tipo artigianale, che permettono di rispettare un equilibrio, di non danneggiare i fondali e di evitare al massimo gli sprechi. La nassa, la rete da posta (o da imbrocco), la rete a circuizione, il palangaro di fondo sono tutti sistemi a basso impatto ambientale. Da evitare invece la rete da traino, la draga turbosoffiante, il palangaro derivante e la rete a circuizione chiamata tonnara volante. Il pescivendolo di fiducia vi saprà dare queste informazioni ma oggi compaiono anche sulle etichette dei prodotti al supermercato sotto la dicitura attrezzo di pesca.

Zone di pesca: FAO

Il WWF segnala che il gambero boreale del Pacifico nord-orientale (Fao 67: Canada) è generalmente pescato con le nasse, mentre quello dell’Atlantico nord-occidentale Le zone Fao ci danno indicazione preziose su quali ingredienti scegliere (Fao 21) e dell’Atlantico nord-orientale (Fao 27) è pescato con le rete a strascico. Grazie ad alcuni accorgimenti, queste reti hanno basse quote di cattura accidentale di pesci molto giovani, ma hanno comunque un effetto negativo su specie di coralli di profondità, razze e squali. Sempre il WWF dice che il polpo, invece, di solito è vittima di metodi artigianali, in particolare pesca a canna o lenza a mano (Atlantico centro-occidentale Fao 31, Atlantico centro-orientale Fao 34, Indiano occidentale Fao 51, Indiano orientale Fao 57, Pacifico nord-occidentale Fao 61) oppure nasse (Atlantico centro-orientale Fao 34: Marocco, Pacifico nord-occidentale Fao 61, Atlantico nord-orientale Fao 27, Mar Mediterraneo e Mar Nero Fao 37). Le cozze in Europa sono allevate da secoli grazie a corde galleggianti o pali fissati al fondale. È la raccolta con le draghe, macchine galleggianti che permettono di compiere escavazioni subacque, che mette a rischio l’habitat marino. Per il WWF comunque i metodi utilizzati nel Mar Mediterraneo (Fao 37) e nell’Atlantico nord-orientale (Fao 27) sono sostenibili (acquacoltura su fondale, acquacoltura con sistemi galleggianti, zattere, sistemi a corde, sistemi a vassoio, raccolta manuale in Norvegia). Anche Slow Food ci rassicura: gli allevamenti di cozze e vongole sono tra i più sostenibili.

Basta quindi prestare solo qualche attenzione in più per poter gustare un’insalata di mare ed essere, allo stesso tempo, amici dell’ambiente e del futuro. Un ultimo consiglio: creiamo una nuova ricetta puntando su specie poco utilizzate e che possano aiutare a diminuire la pressione su animali a rischio. Tra queste, per esempio, la seppia, lo sgombro o la palamita, ma anche meduse oppure anemoni. Forse la vostra insalata di mare non sarà più la stessa, ma sarà sicuramente più interessante e originale.