Carne salada: 8 ricette trentine per scoprire come si mangia

27 Dicembre 2019

Tra i piatti simbolo del Trentino c’è la carne salada. Figlia di una lunghissima tradizione, questa preparazione fa parte da secoli della cucina regionale. La sua comparsa nei documenti storici della gastronomia trentina risale al ‘700. Le origini di questo prodotto derivano dalla necessità di conservazione della materia prima, la carne di manzo. Infatti, un tempo si usava salmistrare tutti i pezzi del manzo che si volevano conservare a lungo, così da poterla consumare durante il lungo periodo invernale. La carne salada dell’Alto Garda e Ledro ha ottenuto nel 2015 la De.Co. – Denominazione di Origine Comunale: è il primo piatto tipico a ottenere questa importante certificazione. 

La carne salada oggi

Da qualche anno la carne salada prodotta da alcune aziende – Salumificio di Casa Largher, Macelleria Sighel, Salumificio Parisi, Bomè Silvietto e Dario & C., Salumificio Frachetti, Fratelli Corrà Smarano, Anselmi Franco, Ballardini Carni, Federazione Allevatori e Salumificio Val Rendena – è diventata un prodotto a Marchio Qualità Trentino. Tra le varianti speciali di carne salada c’è quella con carne di razza grigio alpina, Presidio Slow Food, lavorate dalla Macelleria Dagostin (Varena), dall’Agritur Fior d Bosco (Valfloriana) o dall’Agritur ElMas (Moena). Recentemente è stata realizzata anche la carne salada di cervo, più proteica e dal sapore più accentuato, tanto da necessitare una concia più soft rispetto alla carne di manzo. A prepararla è la Macelleria Bonelli di Siror. 

Come si prepara la carne salada

Per preparare la carne salada si selezionano i pezzi di manzo da conservare. deve riposare per almeno 15 o 20 giorni Poi ogni singolo pezzo è passato a secco in una miscela di sale e spezie. È proprio nella composizione della concia che sta il segreto di ogni macelleria trentina: ognuno ha la sua ricetta. Tra gli ingredienti must ci sono aglio, salnitro, salvia, bucce di limone, alloro, ginepro, aglio e pepe, qualcuno utilizza anche un po’ di rosmarino. Sono le dosi di queste spezie a fare la differenza e a creare il marchio di fabbrica. Nel corso della stagionatura, per evitare che il liquido di conservazione si prosciughi, nel ricettario Cultura tradizioni ricette della Cucina Trentina di Anna Lucia e Carlo Alberto Bauer si consiglia di aggiungere del vino bianco aromatico (Traminer). La carne salada è pronta dopo circa 15-20 giorni

Le ricette da provare

A seconda dello spessore del taglio, in Trentino la tradizione prevede che sia consumata in due modi: cruda, stile carpaccio con scaglie di Trentingrana e olio extravergine del Garda Trentino D.O.P.; o cotta sulla piastra, accompagnata da fasoi (fagioli) e cipolla, o anche broccoli. Oltre che una questione di gusto, molto dipende anche dalla stagione. Infatti, la versione cruda è più utilizzata in estate, come antipasto o secondo piatto freddo, magari guarnita con qualche fettina di mela. 

  1. Carne salada, zucca e Moena BluStefano Croce dell’Agritur El Mas di Moena ha abbinato la carne salada a un ortaggio autunnale molto amato: la zucca. Per preparare questo piatto servono g grammi di carne salada tagliata a fettine sottili, 400 g di zucca, 50 g di semi di zucca tostati, 150 g di Moena Blu, sale, olio, una noce di burro. Pelate la zucca, tagliatela a cubetti e mettetela in una padella insieme a un soffritto di olio e cipolla. Cuocete con il coperchio per 30 minuti circa. Frullate il tutto con una noce di burro. Quindi mettete un cucchiaio di crema di zucca sul piatto da portata e posate sopra la carne salada a fettine con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungete i semi di zucca di zucca e infine sbriciolate sopra al piatto il Moena Blu.
  2. La carne salada cotta secondo il BauerIl Bauer racconta di una cottura molto speciale, fatta sulla piastra della stufa, su una lastra di porfido. Il condimento prescritto dal celebre ricettario prevede olio, aceto, cipolla, aglio e pane nero. Oppure,meglio ancora, con tortei de patate. I vini consigliati in questo caso sono il Teroldego, il Cabernet o “il prezioso Castel San Michele”.
  3. Il ragù di carne saladaLo chef stellato Alfio Ghezzi ha pensato di impiegare la carne salada per preparare un tradizionalissimo ragù. In questo caso, niente cotture lunghissime e stufate, ma una rapida scottatura in casseruola. Serviranno pasta, 300 g di carne salada, 80 g di fondo di vitello, 300 g di brunoise di verdure, 160 g di concassé di pomodori, 80 g di cacio-ricotta, aromi, limone candito, cipollotto crudo e aneto. Preparate il ragù tagliando la carne salada a cubetti minuti, conditela con olio extravergine di oliva e pochissimo aceto, quindi fatela scottare velocemente in padella antiaderente e mettetela da parte. Fate stufare le verdure in casseruola con olio extravergine di oliva e gli aromi e metti da parte. Ricavate dai pomodori una concassé. Al momento del servizio, assemblate in una casseruola le verdure, la carne salada spadellata, la concassé di pomodori e il fondo di vitello. Cuocete la pasta e conditela con questo ragù. Finite il piatto con  limone candito, il cipollotto crudo tagliato sottile e il cacioricotta grattugiato.
  4. Gli involtini di carne salada del MiolaElisabetta Dellantonio del Ristorante Miola di Predazzo propone la carne salada in involtini ripieni di ricotta di Fiemme. Basta procurarsi una ricotta, una decina di fettine sottili di carne salada, due cucchiai di Trentingrana, sale, pepe e prezzemolo. Lavorate la ricotta con il Trentingrana, sale, pepe e prezzemolo. Con questo composto farcite le fettine e arrotolarle su se stesse per formare degli involtini. Quindi adagiatele su insalatina condita con pomodorini, fette di mela e scaglie di Trentingrana. Un’altra variante creata sempre da chef Dellantonio prevede che, al posto della ricotta di Fiemme, ci sia il formaggio di capra spalmabile, insieme a qualche filo di erba cipollina, un cucchiaio di aceto aromatico, tre cucchiai di olio extravergine d’oliva Garda trentino DOP e del peperoncino. Il primo passo è lavorare il formaggio, aggiungendo la spezia piccante. Il composto va poi spalmato sulle fettine di carne salada, che si andrà ad arrotolare e chiudere con un filo di erba cipollina. L’olio, l’aceto, il sale e il pepe serviranno per creare un’emulsione con cui guarnire gli involtini. Completate il piatto una spolverata di erba cipollina e prezzemolo tritati freschi.
  5. Finger food di pancarré con carne salada e spalmabile di capra. Per preparare questo antipasto a base di carne salada, la chef Dellantonio usate 2 fette di pancarré, 8 fette di carne salada trentina, formaggio spalmabile di capra della Val di Fiemme e un po’ di rucola. Con il mattarello stendete le fette di pane (posizionatele tra due fogli di carta forno per non rovinarle). Quindi adagiatele sopra un foglio di pellicola trasparente. Farcitele il pane con le fette di carne salada, poi il formaggio di capra spalmabile e la rucola. Formate, aiutandovi con la pellicola, un rotolo che dovrà rimanere in frigo almeno un’ora. Tagliate quindi a rondelle e servite come finger food. Ottimo con un Trentodoc Rosè.
  6. Tartare di carne salada trentinaAl Ristorante Miola la carne salda è utilizzata anche come base per la tartare. Sono sufficienti 400 grammi di carne salada, del succo di limone, erbe aromatiche di montagna, Trentingrana, sale e pepe. Tritate al coltello la carne, insaporite con succo di limone, erbe aromatiche di montagna, Trentingrana a scaglie piccole e sottili, sale e pepe. Mescolate bene e impiattate, aiutandovi con un coppapasta. Non vi resta che accompagnare la tartare con dei crostini di pane croccanti o del pan brioche biscottato, a cui aggiungere una noce di spalmabile di capra (o in alternativa un ricciolo di burro di malga). 
  7. Tataki di carne salada con rafano, scalogno e pepe verdePresso l’Agritur El Mas, chef Croce combina la tradizione trentina con quella giapponese, proponendo il Tataki di carne salada con rafano, scalogno e pepe verde. Per questo piatto servono 600 g di carne salada, 4 scalogni, olio extravergine d’oliva, 200 g di pancetta, aceto. Il tataki sarà guarnito con della maionese al rafano, che richiederà 200 g di yogurt greco, 40 g di maionese, sale e limone, 70 g di rafano. Infine, ci sarà da aggiungere anche il ristretto al pepe verde, per cui avrai bisogno di 300 g di spinaci, 20 foglie di basilico, un mazzetto di prezzemolo, un cucchiaio di pepe nero, un cucchiaio di pepe nero del Sichuan, 80 g di olio extravergine, 80 g di acqua, sale. Per realizzare la maionese, mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate. Insaporite il tutto con sale e limone. Per il ristretto al pepe verde, frullate tutti gli ingredienti, filtrateli con un colino e correggete di sapore con il sale. Dopo aver preparato le due salse, dedicatevi alla preparazione delle carne e, infine, ad assemblare il piatto. Pulite gli scalogni, tagliateli a fettine sottili e rosolateli con olio e pancetta. Quando saranno ben dorati, sfumate con dell’aceto e insaporite con sale e pepe. Tagliate la carne salada a fette spesse circa 2 cm e mettetele in una padella calda con un filo di olio d’oliva. Scottate da entrambi i lati per circa 20-30 secondi. La carne dovrà essere scottata esternamente e cruda all’interno. A questo punto scaloppate la carne al coltello più finemente possibile. Sul fondo del piatto mettete il ristretto al pepe verde, poi uno scalogno tiepido e quindi la carne. Rifinite con gocce di maionese e un filo di olio.
  8. Sfoglie di Tosèla di Primiero con tartare di carne saladaAl Ristorante Maso Col di San Martino di Castrozza lo chef Paolo Mott ha ideato un altro modo per gustare la carne salada in tartare: servirla su sfoglie di Tosèla di Primiero. Procuratevi 400 g di Tosèla di Primiero da affettare a crudo in sfoglie sottili, 500 g di carne salada trentina da tritare e ricomporre in quenelle, olio extravergine e sale. Tagliate la Tosèla a fette sottili, stile carpaccio (un trucco per riuscirci meglio e riporla per un po’ in freezer giusto da farla raffreddare). Disponete sul piatto le sfoglie di Toséla in cerchio e nel centro appoggiate la quenelle di carne salada. Cospargete il tutto con olio, sale pepe a piacere. Un abbinamento-bomba? Un calice di Müller Thurgau Trentino D.O.C.