Roquefort, 14 ricette con cui provare l’erborinato francese

2 Gennaio 2020

Una volta assaggiato non si scorda più. Stiamo parlando del roquefort, un formaggio erborinato francese che può ricordare per aspetto e sapore il nostro gorgonzola. rientra nella categoria dei blue cheese La pasta compatta ha infatti striature bluastre (per questo inserito nella categoria dei blue cheese), il profumo è pungente con note di sottobosco. Al palato si presenta intenso, salato e leggermente piccante. Rispetto al formaggio italiano, il roquefort è fatto con latte di pecora di razza Lacaune. La formazione delle muffe avviene in modo naturale all’interno delle grotte del monte Combalou, nel Sud della Francia, a poco più di 1 km da Roquefort-sur-Soulzon. Non solo. Anche il processo di maturazione è più lungo: almeno 90 giorni.

Interessante è anche la storia di questo erborinato: si tratta infatti della prima denominazione d’origine. Nel 1411 Carlo VI di Francia firmò un documento in cui riconosceva agli abitanti di Roquefort-sur-Soulzon il monopolio della stagionatura di questo speciale formaggio. La sua denominazione d’origine è stata poi riconosciuta per legge dal 1925. Vi abbiamo fatto venire voglia di (ri)assaggiarlo? Il roquefort è ottimo in un tagliere di formaggi o sulle fette di pane caldo tostato, ma anche come ingrediente di ricette dolci e salate, dall’antipasto al dessert. Unica accortezza: scegliere gli abbinamenti giusti in modo che non copra gli altri ingredienti.

  1. Barchette di verdura: iniziamo questo percorso degustativo in modo semplice ma efficace. Con il roquefort si possono creare infatti antipasti saporiti con la verdura fresca. Usate, per esempio, i gambi di sedano, le foglie di indivia belga o radicchio come contenitori, come ciotoline naturali. Aggiungete un tocchetto di formaggio oppure, per renderlo più cremoso e facilmente spalmabile, create prima una crema con l’aiuto del mascarpone. Completate con noci tritate o qualche goccia di miele e il vostro antipasto è pronto.
  2. Soufflè: una ricetta tradizionale francese che si può preparare con formaggi diversi ma che, con il roquefort, acquista quel tocco in più. Unite un pizzico di noce moscata per rendere il sapore più complesso e intrigante. Potete presentare i soufflè da soli oppure accompagnati da una salsa alle cipolle caramellate o da un cucchiaio di besciamella. Ancora, all’impasto del tortino morbido potete aggiungere le patate o la zucca, ingredienti che si sposano bene con il nostro erborinato. 
  3. Vellutata: abbiamo visto come questa specialità francese si presti bene a preparazioni a base di verdure cotte o crude. Scopriamo come usarlo per valorizzare una vellutata, piatto da molti considerato un vero comfort food invernale. E con il sapore intenso del roquefort il vostro pasto sarà ancora più interessante. Potete prima sciogliere l’erborinato con della panna e aggiungere la salsa alla fine oppure versarne dei pezzetti prima di azionare il frullatore a immersione così da ottenere subito una crema omogenea. Come base della vellutata vi consigliamo sapori forti come quello del cavolfiore o del sedano rapa oppure la dolcezza della zucca, che raggiungerà un maggior equilibrio grazie proprio al prodotto francese. Al Brisket di Milano invece, troviamo in menu la crema di cipolle rosse al roquefort.
  4. Pasta: come il gorgonzola, anche l’erborinato francese può essere un interessante ingrediente per un primo piatto gustoso. La cosa importante è scioglierlo con della panna, del latte o del mascarpone prima di completare il condimento. A questo punto potrete aggiungerlo alla padella in cui avete fatto saltare i funghi, rosette di broccolo romanesco oppure zucchine e pancetta e, infine, condirci la pasta. Preferite un formato corto, come le penne o i rigatoni, per raccogliere meglio il saporito sugo.
  5. Crêpe: la cucina francese torna a ispirarci con una delle sue ricette più famose, le galette di grano saraceno, le crêpe salate. Sciogliete il roquefort con la panna o una noce di burro. Se volete, saltate insieme alla crema degli spinaci e farcite la vostra crêpe. Prima di servire non dimenticate di cospargere la preparazione con noci tritate per aggiungere una nota croccante al piatto. Per dare ancora più sapore e sostanza potete aggiungere una fetta di prosciutto cotto tagliata non troppo sottile o listarelle di pancetta saltate in padella. C’è poi chi sostituisce gli spinaci con tocchetti di zucca, porri, patate o pere per creare interessanti contrasti. Nello stesso modo si può farcire la pascade, una speciale crêpe-soufflè tipica del dipartimento di Aveyron, nel Sud della Francia
  6. Insalata: per un pasto primaverile o estivo, più leggero e rinfrescante non c’è niente di meglio. E l’erborinato francese è l’ideale, sia con le verdure che con la frutta. Realizzate un’insalata di sedano e mele, di lattuga, pere e mandorle o ancora di rucola e pesche. Qualche bocconcino di roquefort e un dressing al miele trasformeranno un semplice piatto vegetariano in un trionfo di gusto. E se in casa non avete questi ingredienti provate con il radicchio rosso, la scarola, il sedano, la cipolla rossa, l’indivia, gli spinacini ed erbe aromatiche freschissime. E se non siete vegetariani potreste completare il piatto con qualche cubetto di prosciutto crudo per avere un pasto completo e ricco di gusto.
  7. Verdure saltate: il formaggio può rendere più sfizioso qualsiasi nostro piatto, anche un semplice contorno di verdure. Sciogliete quindi l’erborinato francese in un pentolino con della panna o del burro, quasi a creare una specie di besciamella. Usate poi questa salsa per condire carote, spinaci o rosette di cavolfiore saltate in padella. Potete infine completare il tutto con dei pinoli, delle nocciole tritate oppure delle noci pecan caramellate. Inoltre, potete sfruttare questo contorno per accompagnare ed esaltare degli straccetti di manzo o il petto di pollo alla piastra.
  8. Verdure ripiene: altro contorno interessante e sfizioso. In particolare le melanzane si prestano perfettamente a essere farcite e cotte al forno insieme al roquefort. Scavate le verdure e saltate velocemente la polpa con un soffritto di aglio e cipolla. Aggiungete poi la passata di pomodoro, amalgamate e usate questa preparazione per riempire le barchette di melanzane, precedentemente grigliate. Aggiungete il formaggio a piccoli tocchetti lungo la superficie, cospargete di pangrattato, noci tritate e rosmarino e, infine, infornate. Mangiare le verdure non vi sarà mai sembrato così gustoso! Potete procedere allo stesso modo con le cappelle dei funghi Portobello.
  9. Torta salata: la specialità francese è perfetta per insaporire qualsiasi ripieno, anche quello di una torta salata o di una quiche. In questo modo avrete con facilità uno sfizioso e appagante piatto unico da portare in tavola. Potete usare una base di pasta sfoglia o brisèe e mescolare il formaggio con cipolle caramellate, zucchine, indivia, spinaci,… ma anche pere. Ebbene sì, una torta salata dai sentori agrodolci saprà conquistarvi e saprà farvi innamorare di questo formaggio! Altrimenti fate come i francesi e preparate una frolla salata da farcire con pancetta saltata in padella, roquefort e crème fraîche.
  10. Guacamole: il sapore forte e deciso del famoso blue cheese è l’ideale in un purè di patate o verdure in genere, ma anche in una delle preparazioni più amate e più alla moda del momento. Stiamo parlando della guacamole. Provare per credere! La conduttrice britannica Nigella Lawson ha ribattezzato questa speciale ricetta con il nome di Roquamole. Come si prepara? Amalgamate con i rebbi di una forchetta il formaggio, la sour cream e l’avocado fino a ottenere una purea omogena. Aggiungete una cipollina e un peperoncino jalapeno tritati e una dadolata di pomodori poco maturi e servite. Se non potete mangiare subito questa salsa ricordate che l’avocado si ossida facilmente. Meglio quindi irrorarlo di succo di lime prima della preparazione.
  11. Dressing: come abbiamo visto in tante di queste ricette, l’erborinato francese è perfetto per condire i nostri piatti. E l’abbinamento più raffinato che viene proposto è quello tra roquefort e filetto di manzo. C’è chi, per preparare questo condimento, scioglie il formaggio semplicemente con burro e panna, al massimo con un cucchiaino di vino bianco o brandy, e c’è chi crea preparazioni più elaborate con maionese, sour cream, burro, salsa Worcestershire, succo di limone, ma anche senape, aglio in polvere o tabasco. In ogni caso, con questa speciale crema si può condire la bistecca cotta i ferri, gli straccetti di manzo saltati e persino la wedge salad americana, il cubo di lattuga di Med Men.
  12. Cozze: in francese chiamano questo piatto semplicemente Moules au Roquefort ed è una ricetta tradizionale della patria di questo straordinario blue cheese. Si fa appassire lo scalogno nel burro. Si aggiunge la panna e il formaggio. A parte si cuociono le cozze con il vino bianco e, una volta aperte, si servono distribuendo la salsa al roquefort e prezzemolo fresco. Molti aggiungono un piatto di patatine fritte come contorno. Del resto cozze e patatine fritte sono un classico anche in un’altra tradizione culinaria, quella belga.
  13. Pere al forno: abbiamo detto che questo erborinato è buono in tutte le salse, dall’antipasto al dolce. Scopriamo allora qualche sfizioso fine pasto come le pere cotte al forno. Potete riempire la frutta e poi infornarla un po’ come se fossero delle verdure. Una volta pronte, lasciate intiepidire e servite con mostarda allo zenzero o miele di castagno e noci tritate. Per un piatto più ricercato e raffinato cuocere le pere intere. Tagliatele poi come se fosse una millefoglie e farcite con la crema di formaggio, panna liquida e miele. Servite infine con ciuffetti di panna montata e pinoli tostati.
  14. Gelato: come il gorgonzola, anche l’erborinato francese è perfetto per preparare un gustoso ma insolito gelato. Panna, latte, zucchero, roquefort. Pochi semplici ingredienti per servire un dessert originale. Potete proporre semplicemente delle ciotole con le palline di gelato oppure accompagnarle con mele o pere grigliate oppure caramellate. Si può aggiungere del miele di castagno e delle noci, una composta di pere e zenzero o di fichi oppure delle golose gocce di cioccolato fondente.

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