Fugazza, la cugina argentina della focaccia

20 Aprile 2020

Conoscete la fugazza? L’Argentina ha alle spalle un passato di migrazione dall’Italia, soprattutto del Nord: tanti sono gli argentini che hanno radici in Piemonte, il nome ricorda molto la focaccia ligure nella zona del Monferrato, e tanti sono gli italiani che hanno parenti in Argentina – come ad esempio la sottoscritta, che vanta tutto un lato della famiglia paterna emigrato in cerca di fortuna nel secondo dopoguerra. È una storia comune che ci rende ancora più vicini, anche e soprattutto in termini di ricette. Tra queste, spicca la fugazza, che ricorda molto la focaccia ligure – anche nel nome, visto che nel dialetto genovese la focaccia è la fugassa!

Della fugazza si dice sia nata a inizio Novecento dalle mani di un pizzaiolo argentino di origini liguri, tale Juan Banchero, Giovanni Banchero, in un piccolo locale di pizza al taglio nel quartiere La Boca di Buenos Aires che esiste ancora oggi. La Boca d’altra parte era il quartiere italiano per eccellenza, il corrispettivo argentino di quello che Little Italy stava diventando negli stessi anni a New York. Un quartiere colorato, confusionario, situato alla foce del fiume, un quartiere dove soprattutto i liguri iniziarono a stabilirsi fin dall’inizio del fenomeno migratorio.

Non bisogna però confondersi, e pensare che la fugazza sia la cugina della focaccia in tutto e per tutto: è una ricetta a sé, con un impasto che è più simile a quello della pizza (sempre parlando in termini italiani), cotto in padella o teglia, e il condimento a base di queso e cebolla, formaggio e cipolla caramellata, anche se spesso si trovano anche delle spezie. Non mancano le varianti di ispirazione mediterranea, come quella con l’origano, o con il Parmigiano grattugiato, o con i carciofi, o le olive.

La fugazza però ha anche alcune sorelle, che sono la fugazzeta e la fugazzeta rellena, rispettivamente la prima con un’aggiunta di mozzarella, la seconda con un ulteriore strato di fugazza ripiena, un po’ come fosse un club sandwich, gli strati di pizza e il condimento si moltiplicano. Insomma, la fugazza a Buenos Aires e in Argentina è una cosa seria, si ama e se ne mangia molta.