Cosa ci succede quando mangiamo cibo ammuffito

19 Agosto 2020

La muffa è una minaccia costante per i nostri cibi. Se in alcuni vini si celebra la presenza di quella nobile e nei formaggi alcuni ceppi possono dare vita a meraviglie gastronomiche, in generale la patina verdastra che nasce e prolifera anche su carne, frutta e pane può creare qualche problema al nostro organismo. Ecco a cosa fare attenzione e cosa ci può succedere se mangiamo alimenti attaccati dalla muffa.

Muffe buone e muffe cattive

Muffe e lieviti sono due tipi diversi di funghi, da sempre presenti nella nostra alimentazione. Senza di loro non potremmo avere il pane o la birra, ma anche diversi gioielli caseari come il Gorgonzola DOP o il Blu di capra. All’interno di queste paste ci sono intere colonie di muffe. Anche la salvifica penicillina, l’antibiotico che nel secolo scorso ha salvato tante vite, è nato proprio dalla muffa Penicillium Notatum. E fin qui, stiamo parlando di muffe amiche. Ma non tutte sono così benevole verso il nostro corpo.

Infatti, la presenza di muffa sui cibi è potenzialmente pericolosa. Intanto non nasce dal cibo, ma si sposta e si poggia là dove può sopravvivere, trovando nutrimento. Le spore microscopiche si spostano nell’aria, col vento, attraverso gli insetti e la pioggia. A temperature comprese tra i 15 e i 30 gradi, in presenza della giusta umidità, la muffa prospera su cibi ricchi di acqua e proteine, con un Ph compreso tra 4 e 8. Possiamo incontrare diversi tipi di muffe sui nostri cibi. Si va dalla Monilia fructigena/sitophila, presente su frutta e pane, alla Penicillium, che predilige formaggi, orzo, riso, farina, verdura e agrumi. Se, distratti, non ci siamo accorti di aver ingerito un pezzo di cibo contaminato dalla muffa, ecco a quali rischi andiamo incontro.

I cibi più pericolosi

Intanto, in caso di ingestione accidentale di piccole quantità di muffa, non c’è niente di cui preoccuparsi. Ma se vi accanite nel consumare alimenti ammuffiti, potreste subire gli effetti delle micotossine. Ci sono cibi che, se contaminati dalla muffa, non possono essere consumati in nessun modo. Tra questi ci sono: latte, formaggi freschi a pasta morbida come la mozzarella o la ricotta, lo yogurt, il pane, la pasta, cereali e derivati, salse, sughi, carne cruda o cotta, pesce crudo o cotto, frutta e verdura umide, arachidi e frutta secca, succhi di frutta. Su quelli più compatti come le carote, zucchine, cavolo e broccoli, formaggi a pasta dura, insaccati stagionati, marmellate e confetture, asportando il pezzo contaminato, si può poi consumare il salvabile.

Gli effetti collaterali

Le muffe tossiche per l’uomo sono quelle di genere Aspergillus (produttori di aflatossine), Fusarium (da cui derivano fumonisine e tricoteceni) e il Penicillum (produttori di ocratossine e di patuline). In generale, è meglio I problemi insorgono con l'ingestione di grandi quantità di cibi ammuffitistare attenti alla muffa rosata o arancione, carica di tossine, che può danneggiare anche i centri nervosi. Le conseguenze cliniche indotte dalle muffe dipendono dalle condizioni di salute di chi vi entra in contatto e dallo stato di sviluppo dei microrganismi stessi. Le conseguenze più eclatanti sono a carico dell’apparato gastrointestinale, con vomito e diarrea, renale (specie per chi soffre già di calcoli o candidosi), ma possono anche attaccare i polmoni, provocando rinite allergica, congestione nasale, attacchi di asma in soggetti ipersensibili alle muffe. Questi microrganismi possono anche innescare mutazioni genetiche del Dna. Ma ricorda: stiamo parlando di ingestioni in importanti quantità e non di morsi accidentali sulla parte sbagliata dell’alimento. Ad ogni modo, se il sistema immunitario è forte ed efficienze, le muffe non produrranno alcun effetto.

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