Cosa sono i Novel Food e perché tutti li vogliono

11 Gennaio 2021

Può essere che li abbiate sentiti nominare per la prima volta qualche giorno fa, guardando la decima edizione di Masterchef. Oppure che abbiate già qualche informazione sull’argomento. O, al contrario, che non abbiate la più pallida idea di cosa siano. In ogni caso, riteniamo sia giunto il momento di puntare i riflettori sui novel food. Possono essere alla portata di tutti e riservare grandi sorprese.

Alimenti e ingredienti “nuovi” e autorizzati

I novel food sono disciplinati dalla legislazione alimentare comunitaria con il Regolamento (UE) 2015/2283 che, entrato in vigore il primo gennaio 2018, ha abrogato il precedente Regolamento (CE) 258/97. Come si legge sul sito del Ministero della Salute, si tratta di “tutti quei prodotti e sostanze alimentari privi di storia di consumo significativo al 15 maggio 1997 in UE, e che, quindi, devono sottostare ad un’autorizzazione, per valutarne la loro sicurezza, prima della loro immissione in commercio”. In altre parole, sono alimenti e ingredienti nuovi, che cioè non appartengono alla tradizione culinaria europea, spesso provengono da molto lontano ma che, proprio in virtù della suddetta autorizzazione, risultano reperibili in commercio. Con maggiore o minore facilità.

I novel food più diffusi (e reperibili) in Italia

Per passare dalla teoria alla pratica, abbiamo stilato un breve elenco dei novel food che in Italia hanno conquistato una certa popolarità e che stanno riscuotendo un sempre crescente apprezzamento.

  1. Alga spirulina: la si riconosce subito dal colore blu-verde, molto intenso. Non è esattamente un’alga ma un ciano batterio e viene considerata un superfood; contiene infatti elevate quantità di fibre, carboidrati, vitamine. Gli aztechi e gli Antichi Romani la conoscevano e ne facevano largo uso, pensate un po’. La si trova in polvere o essiccata e può essere usata in vari modi, ad esempio aggiungendone un po’ all’impasto della pasta fresca, del pane, dei biscotti e altri prodotti da forno ma anche come tocco in più nella preparazione di insalate, zuppe e minestre. Si produce anche in Italia, i due impianti più grandi si trovano a Oristano.
  2. Semi di chia: arrivano dall’America centrale e nel nostro Paese ormai li conoscono e utilizzano in molti. Contengono omega-3, proteine vegetali, aminoacidi essenziali e possiedono anche un buon potere antinfiammatorio. Per i celiaci rappresentano una grande risorsa. Gli impieghi in cucina sono tanti, possono diventare protagonisti di un menu intero, dall’antipasto al dolce. 
  3. Noci di macadamia: il merito di averle scoperte va agli aborigeni, circa 500 anni fa, ma c’è da dire che anche i coloni europei hanno poi imparato ad apprezzarle. Sono ricche di acidi grassi monoinsaturi, minerali, vitamine, flavonoidi e acido palmitoleico. Generalmente si vendono già sgusciate e possono sostituire in tutto le noci “commerciali”, per cui in cucina c’è da sbizzarrirsi.  
  4. Caviale di lumaca: davanti alle telecamere di Masterchef è comparso più volte, anche di recente. Più in generale, diversi chef stellati operanti in suolo patrio l’hanno inserito nella classifica dei loro ingredienti prediletti. Si tratta delle uova fresche di chiocciola, sono chiamate anche Perle di Afrodite. Sono prive di grassi e ricche invece di sali minerali. Sono usate in primis per arricchire i crudi di pesce o verdure, ma vanno a nozze anche con la tartare di manzo e addirittura il cioccolato fondente. 
  5. Kefir: a dire il vero, questo probiotico non è più un alimento nuovo in Italia, prova ne è la facilità con cui si trova anche nei supermercati. Molti lo consumano così com’è, al posto dello yogurt, ma c’è da far presente che svela tutte la sue potenzialità quando viene utilizzato nella preparazione dei lievitati salati e dolci. 
  6. Meduse: per ovvi motivi, tendiamo a detestarle. Ma in realtà le meduse – non tutte – appartengono da sempre alla tradizione culinaria asiatica e figurano anche fra i novel food. Contengono elevate quantità di proteine e minerali e, di contro, sono povere di lipidi e carboidrati. Lo chef stellato Gennaro Esposito qualche anno fa ha proposto una ricetta meritevole di attenzione, ovvero  il carpaccio di meduse marinate con mozzarella di bufala, pesto e zucchine; più di qualcuno le ha provate marinate o saltate in padella con aglio, olio e peperoncino ed è rimasto parecchio soddisfatto.