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Sapete cos’è la raspadüra?

di Marta Manzo

La raspadüra nasce da origini molto povere ma con il passare del tempo conquista sempre di più tutti i palati, anche i più esigenti.

Termine dialettale tipico di Lodi, in Lombardia, diffusa però anche nei territori limitrofi delle province di Pavia e Cremona, la raspadüra è nient’altro che un modo di servire il formaggio. Ed è talmente conosciuto, ormai, che fa ricetta a sé. 

L’etimologia e la storia

Raspadüra si riferisce infatti all’antica tecnica della raspa, che era un modo di servire il Granone lodigiano in sottilissime sfoglie, raschiate con un apposito coltello. Le sue origini sono povere e si devono proprio a queste antiche forme. Quando imperfette, perché stagionate non in maniera ottimale con crepe e bolle interne, l’allora padrone delle casere della cascina faceva raschiare la parte danneggiata con una grossa lama, cedendola ai suoi contadini come scarto. 

Come si ottiene

 Le sottili lamelle di raspadüra venivano man mano raschiate dalla superficie di mezza forma aiutandosi a volte con un tornio manuale, in modo da far girare su se stesso il formaggio. Il coltello preposto – piatto, ricurvo e flessibile – e la mano capace di chi lo utilizzava faceva il resto. Un coltello che poteva essere scaldato nei mesi più freddi, per ottenere veri e propri nastri di grana perfettamente arricciati su loro stessi. 

Oggi

Se la tecnica è rimasta ancora la stessa, diversamente da allora oggi la raspadüra si ottiene a partire da forme integre e sane, correttamente stagionate per essere tagliate senza sfaldarsi. E ancora, diversamente da allora, la fama del metodo è accresciuta esponenzialmente, al punto che da piatto povero è passato a ricetta sofisticata

Come si mangia

Oggi la raspadüra si trova solitamente tra gli antipasti, accompagnata da salumi, noci. Ma può essere anche utilizzata per guarnire risotti, polenta, per completare carpacci o come plus finale di muffin salati.