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Conoscere la carne: tutto sul Black Angus

di Salvatore Cosenza

Il Black Angus è una razza bovina nota per i morbidi e succulenti tagli di carne. Scopriamo insieme tutti i suoi segreti.

In Italia i consumi saranno anche in calo, ma non sono mancate negli ultimi anni nuove aperture di ristoranti vocati alla carne di qualità. Difficilmente, però, potrete imbattervi in un’insegna così monotematica, come quella posta al 224 di via Merulana a Roma. Ornelli Black Angus è, infatti, un locale interamente dedicato a questa razza bovina, tra le più apprezzate al mondo, ma soprattutto negli Stati Uniti. È proprio durante un viaggio on the road tra Nevada e Arizona che Nicola Ornelli, già appassionato di monta western, rimane letteralmente folgorato da queste bestie, ma soprattutto dalle loro carni pregiate e dal mondo che ruota intorno agli allevamenti nei ranch. Una passione travolgente che lo ha portato in breve tempo a trasformare quello che era il bar gelateria di famiglia in una moderna steak house. Tra un tacos e una succulenta ribeye, ho tartassato Nicola di domande ed ecco cinque cose che ho scoperto sul Black Angus.

Le origini scozzesi

La stazza piccola e il fatto che sia priva di corna ha facilitato l’ampia diffusione in tutto il mondo di questa razza originaria della contea di Aberdeen, nel nord-est della Scozia. Nel XIX secolo, alcuni esemplari sono stati portati per la prima volta nel Kansas e incrociati con razze texane, dando vita all’American Black Angus. Nel 1883 fu fondata la American Angus Association.

Obiettivo: il gusto

A differenza di altre razze, le cui carni rappresentano quasi un business secondario per allevamenti vocati principalmente alla produzione di latte e (un tempo) di animali da lavoro, la selezione genetica dell’Angus, da sempre, è finalizzata ad un unico obiettivo: il miglioramento delle qualità organolettiche e dunque del gusto delle carni.

I gradi di marezzatura

Il Black Angus presenta una buona marezzatura, vale a dire un alto grado di infiltrazione di grasso intramuscolare. Questa caratteristica è un pregio, tanto che le carni vengono classificate proprio a seconda della marmorizzazione. Se A5 è il livello massimo raggiunto nella scala giapponese dedicata al Wagyu, negli Stati Uniti il top di gamma dell’Angus americano è definito Prime. In ordine decrescente ci sono le carni catalogate come Choice e Select (le più magre).

La dieta del Black Angus

La presenza e la distribuzione del grasso, oltre che le sue qualità organolettiche, dipendono ovviamente dall’alimentazione a cui sono sottoposti gli animali. Questi possono seguire una dieta particolarmente energetica con mais e cereali (corn o grain fed, all’americana) oppure a base di erba o paglia a seconda della stagione (grass fed). Nel primo caso (a destra nella foto) si avrà una marezzatura molto più accentuata e il sapore sarà decisamente più intenso.

Bistecca di Black Angus: succulenta anche quando è ben cotta 

Al contrario delle razze che solitamente presentano poco grasso infiltrato nel muscolo, la buona marmorizzazione del Black Angus fa sì che i tagli adatti alla griglia restino morbidi e succulenti anche se ben cotti. Il Black Angus dunque rappresenta la scelta migliore per chi non gradisce la carne al sangue ma non vuol rinunciare a una buona bistecca.