Umeboshi: la prugna giapponese che conquista
L’umeboshi è una prugna giapponese messa sotto sale e fatta fermentare, molto diffusa nella cucina nipponica e con tanti utilizzi: scopritela con noi.
L’umeboshi è un condimento salato a base di prugne giapponesi dall’intenso sapore acidulo molto diffuso nella cucina orientale. È un ottimo insaporitore per cereali, verdure, brodi, insalate e salse ed è apprezzato sin dall’antichità anche per le sue prodigiose qualità terapeutiche. Si trova sotto forma di frutto intero con nocciolo, di purea o di acidulato (una specie di aceto).
Un po’ di storia
Le prugne del Prunus mume con le quali si prepara l’umeboshi sono una varietà particolare più simile alle albicocche. La pianta fiorisce in inverno, e per questo è apprezzata come simbolo di forza e tenacia. Il frutto è sferico e quando è maturo ha una polpa gialla. tradizione vuole che l'umeboshi fosse uno degli snack più amati dai samurai Di origine cinese, questa pianta è stata introdotta in Giappone 1500 anni fa e qui si è adattato al nuovo ambiente producendo frutti più carnosi e aciduli rispetto alle prugne ume coltivate in Cina, più amare e dalla buccia più spessa. L’umeboshi era già noto nell’antica medicina cinese, che gli riconosceva importanti proprietà ricostituenti, alcalinizzanti, digestive e riequilibranti. La tradizione vuole che l’umeboshi fosse uno degli snack più apprezzati dai samurai, che lo mangiavano per attenuare la fatica. Ricchissime di acido citrico e acido fosforico, le prugne umeboshi sono utilizzate ancora oggi come rimedio contro la nausea, come digestivo naturale e come medicina naturale preventiva per il fegato, soprattutto nell’ambito della alimentazione naturale e macrobiotica.
Il metodo tradizionale della preparazione dell’umeboshi
In Giappone, in Cina e a Taiwan, l’umeboshi è ancora preparato secondo il metodo tradizionale. Le prugne ume sono raccolte ancora acerbe, all’inizio dell’estate, quando il contenuto di acido citrico è al massimo, poi cosparse di sale e lasciate asciugare. A questo punto l’umeboshi sarebbe pronto, ma quasi sempre si aggiunge un passaggio successivo che prevede una fermentazione vera e propria in botti di legno insieme alle foglie di shiso, pianta aromatica che dona ai frutti un aroma particolare e un colore rosso più intenso.
Reperibilità e usi in cucina
L’umeboshi è facilmente reperibile nei negozi di alimenti biologici e naturali. Si trova in barattoli da due o tre etti, sotto forma di prugne intere o di pasta spalmabile. Il prezzo è medio-alto e va dai 50 ai 70 euro al kg. Il caratteristico sapore dell’umeboshi lo rende un ingrediente particolare, l'umeboshi come il gomasio sostituisce il sale da scoprire a poco a poco e sperimentare soprattutto in piatti asiatici. Le prugne intere, previa denocciolatura, si possono schiacciare e aggiungere a cereali, verdure e insalate, oppure unire intere all’acqua di cottura delle preparazioni più svariate. Anche il nocciolo dell’umeboshi si può far bollire in acqua per insaporire brodi o preparare infusi, o addirittura succhiare intero, magari dopo una cena un po’ troppo pesante. Occhio, però, perché l’umeboshi, come il gomasio, sostituisce completamente il sale, e anzi va usato con parsimonia proprio per questa sua caratteristica.
L’umeboshi in pasta, invece, è particolarmente apprezzato perché già pronto: ne basta una piccolissima quantità per preparare salse saporite, come quella a base di salsa tahina e cipollotto. Infine, sugli scaffali del supermercato bio troviamo anche l’acidulato di umeboshi, ottenuto dalla stagionatura delle prugne ume. Utilizzatelo come un aceto, senza scordare, anche in questo caso, che è già salato.
