Cavolini, dove nasce questa tradizione della domenica genovese?
Si sa, uno dei riti domenicali più attesi, e in qualunque stagione dell’anno, è l’arrivo della fine del pranzo, per poter spacchettare l’involucro che racchiude il vassoio dei dolci di pasticceria. Fra i tanti mignon ne spicca però uno che fa perdere la testa agli amici genovesi, il cavolino. Ripieno di voluttuosa panna montata, che straborda, soffice come una nuvola, e alle volte aromatizzata al cacao. Alcune varianti invece presentano della deliziosa crema sul fondo del bignè.
Cosa sono esattamente i cavolini genovesi? Una tradizione, un rito, un’usanza antica, risalente già alla fine del 1800. Un must che troverete sui banconi di tutte le pasticcerie e bar liguri. Dolcetti golosissimi di pasta choux ripieni di squisita panna montata. Ad oggi sono molte le varianti in commercio, ma i nostalgici preferiscono la versione classica.
Scopriamo di più su queste delizie e il perché siano così tanto apprezzate dalla popolazione locale!
Origini dei cavolini genovesi
Ratto Giobatta parla dei cavolini nella sua opera del 1863, La cuciniera genovese, contente ben 479 ricette. L’autore menziona i “beignets” e fra parentesi aggiunge “cavulin”. Lo stesso raccomanda: “con un coltello fate un piccolo buco e introducetevi la panna montata o lo zabaione, spolverizzateli di zucchero. Serviteli freddi”.
Oggi invece, per una questione puramente pratica vengono tagliati a metà, riempiti, poi la parte superiore viene posta in chiusura come fosse un cappello. La granella di zucchero è immancabile, ma c’è chi utilizza un velo di cacao per conferire una nota di contrasto, amara.
Varianti dei classici
Ad oggi chi non trova l’ispirazione per reinterpretare in chiave moderna i grandi classici della cucina italiana? Molti laboratori liguri si sono impegnati e hanno sperimentato numerose varianti dei cavolini. C’è chi li fa a forma di cubo, chi raddoppia le dimensioni fino a farli sembrare i bignè alla panna della tradizione francese, chi vi aggiunge sul fondo crema pasticcera (anche al cioccolato), chi li aromatizza, magari al gusto sacher, ai lamponi, al marron glacé, chi usa la panna al cacao, e chi li realizza senza glutine. Insomma ce ne sono per tutti i gusti! Tocca a voi andare a caccia dei più particolari e ricercati, probabile che in giro troverete anche la monoporzione vegana!
Preparazione dei cavolini genovesi
Il guscio dei cavolini è fatto di pasta choux, leggera e aerata. Viene preparata con una base di acqua, burro, farina e uova, che viene cotta in forno fino a diventare gonfia e dorata. Con la sac à poche andrete a formare tante piccole palline d’impasto che poi cuocerete in forno a 200 gradi i primi 20 minuti, i restanti 10 a 180 gradi. La panna invece dev’essere montata freddissima, assieme alla vaniglia e allo zucchero a velo. Una volta freddi, i piccoli bignè verranno riempiti fino a strabordare, e infine arricchiti con abbondanti zuccherini.
Conclusioni
E ora non avete voglia di assaggiare i cavolini genovesi? Troverete i migliori, freschissimi e di qualità, presso Sansebastiano, Magenta, Tagliafico e Caffè Menotti. I più audaci da Tentazioni Cafè a Sestri Ponente, Rebecca, Pâtisserie 918, Caffè Balilla, Michelangelo, Sinatra. Che li prepariate in casa, o che arriviate fino in Liguria, ricordatevi di mangiarli in un sol boccone!
