5 elementi per capire se una colomba artigianale è davvero buona

Se siete tra i detrattori della colomba questo articolo non fa per voi. Concordiamo tutti: la colomba è la sorella minore nella grande famiglia dei Grandi Lievitati. E lo asseriamo senza possibilità di critica, visto che il periodo pasquale si limita fondamentalmente al solo primo weekend di luna piena della primavera. Che siate cattolici o non, non ci sono motivi per festeggiare per più tempo la Pasqua come accade a Dicembre con il Natale/Capodanno. La colomba artigianale è un peccato di gola da concedersi senza remoreChe la Pasqua sia alta o bassa, si tenga presente la colomba si compra e si consuma proprio ad inizio primavera quando l’estate occhieggia e si è più difficilmente propensi alle grandi abbuffate. Inoltre, l’impossibilità di averne senza canditi, scoraggia il team pandoro che, ormai trovandoci lontani dal Natale, cerca spasmodicamente un prodotto dalla consistenza altrettanto soffice e ariosa ma altrettanto privo di qualsivoglia arricchimento: comprese creme e glasse che pure nei pandori contemporanei abbondano. E quindi la frustrazione da colomba esclusivamente con arancia candita e mandorle è un elemento costante per molti. Più felici quelli del team panettone tradizionale che vedono nella colomba la naturale prosecuzione delle scorte tenute fino a San Biagio a baluardo della immanenza del Natale. Insomma la colomba meriterebbe un po’ più di clamore mediatico.

Finito l’inutile preambolo veniamo all’evento. L’occasione è Una Colomba fa Primavera, organizzato dal Gambero Rosso, in verità non tenendo conto della variabilità climatica di questo periodo dell’anno, nel cortile interno della Città del gusto di Roma. In mostra le colombe realizzate per l’occasione dai maestri dei grandi lievitati della Capitale e non. Per un panorama più o meno esaustivo di quanto assaggiato si annoti quanto di seguito. Molti gli accostamenti innovativi: una menzione per la versione amarene e cioccolato di Gruè a Roma, per i più golosi non si sottovaluti quella con kumquat caramellato de La Portineria, strizza l’occhio all’estate quella con cioccolato bianco e pesca semicaramellata di Santi Sebastiano e Valentino sempre nella Capitale. Alcuni utilizzano farine non raffinate, qualcuno si muove con accuratezza nel mare magnum della tradizione come Roscioli e Le Levain, qualcuno ne reinterpreta gli assunti fondamentali in pezzature quasi monoporzione (200 g) ma adoperando con precisione la vasocottura – Casa Manfredi, Roma (in FOTO). Ma quali sono 5 brevissimi suggerimenti per capire se una colomba artigianale è davvero buona? Partendo dall’esterno ci si muoverà verso l’interno per dare ordine all’entropia dilagante. 

1. Glassa. Aspettatevi per una colomba tradizionale un guscio più o meno spesso di farina di mandorle e zucchero impreziosito da mandorle intere e zuccherini grandi più di un chicco di riso grande. Non vi spaventi una glassa discontinua perché dovrete tener conto della lievitazione non uniforme dell' impasto all'interno del pirottino a forma di volatile. I filoni in formatura sono rastremati, quindi nel centro del dolce vi è più impasto, quest'ultimo durante la cottura lieviterà tanto da riuscire a rompere lo strato di glassa.  Non dovrà ovviamente la glassa, con la sua dolcezza, annullare le note aromatiche della colomba. Dovrà solo donare un contrappunto croccante alla scioglievolezza dell'interno. Caso a parte per le glassature al cioccolato (che vengono aggiunte una volta pronta la colomba), qualora siate tra quelli che amano una colomba che naviga in un mare di cioccolato, fate ammenda. Il cioccolato sarà l'unico protagonista al morso. Quindi datevi per vinti. Completamente.
2. Aspetto. Piccola parentesi sul colore dell'impasto. Non si vada alla ricerca spasmodica di una mollica più o meno colorata: uova, farina, vaniglia e burro fanno la differenza. Spesso i grandi maestri suggeriscono l'uso di uova a pasta gialla, che molto colorano l'impasto. Spesso però la scelta cade su uova comuni che, pur donando una sfumatura di colore, non caratterizzano in maniera predominante. Le farine integrali chiaramente saranno più scure di quelle raffinate, i semi di vaniglia punteggeranno la pasta soprattutto se unite all'impasto contemporaneamente al burro che sia esso autoctono, francese o tedesco: contribuirà in minima ma essenziale a questa caratteristica.
3. Lievitazione. Come dicevamo la lievitazione deve far sì che l'impasto sbordi dallo stampo soprattutto verso il centro del prodotto. La pasta poi al suo interno deve risultare compatta ma non asciutta. Alveolata e soffice, anche se non assolutamente panosa o ammassata. C'è chi concorda con il dire che: deve filare. Ovvero quando de ne preleva un piccolo pezzo, tirandolo via deve portare con sé altra pasta, non staccarsi come si trattasse di un pezzo di pane. Merito di questo prodigio della pasticceria sono gli ingredienti utilizzati. Di cui parleremo in seguito. Anzi, subito dopo aver detto che è fondamentale che, una volta cotta, la colomba venga infilzata su degli spiedi e fatta riposare capovolta. La colomba diventa pipistrello proprio per lasciare inalterata la sofficità; durante queste ore di raffreddamento, non deve però diventare concava pena, appunto, il solito problema di appiattimento dell'impasto.
4. Aromi. La colomba deve sapere di colomba: vaniglia, burro, uova. Fragranza di forno e, nel fondo del naso, leggermente di pane e zucchero. Siate cauti nell'infilare le nari nella pasta, dovreste rimanerne inebriati anche al taglio. Caso a parte sono appunto le aggiunte dei canditi che devono ben bilanciare i sentori primari. Ovviamente per le versioni allo zenzero e o frutti rossi badate alla predominanza di questi ultimi flavours. Tenete presente anche la shelf life di ogni prodotto: solitamente si calcolano 20 giorni circa dal confezionamento per quelle tradizionali, qualche giorno in meno per quelle con aggiunte come cioccolato o frutta semicandita; la curva della bontà tende al suo climax tra i 3 e i 5 giorni dalla produzione, per poi scendere lentamente man mano che da questa data ci si allontana. Nel periodo aureo le note di burro si fanno avvolgenti e la vaniglia emerge con tutta la sua rotondità.
5. Canditi. Per tutti, team pandoro incluso: i canditi sono parte integrante della colomba. Arancia solitamente (qualcuno aggiunge pasta di arancia nell'impasto per rafforzarne il sentore al naso e al morso), cedro o limone se siete puristi ma non troppo. Frutta zuccherina e sorprendente (albicocche, visciole, ananas) se siete degli outsider. Il candito deve essere presente ma non invasivo, dolce ma non stucchevole e soprattutto della giusta dimensione. Diffidate da asteroidi e giganti gialle ma preferite una nebulosa ben distribuita. Ricercate il candito ma non ve ne sentiate sopraffatti.

Un consiglio finale per tutti. Assumetene con moderazione.