Ravioli di cinghiale al tartufo
I ravioli al cinghiale con salsa al tartufo e funghi porcini sono un piatto ricco: lo chef Giovanni Milana mostra come si preparano.
I ravioli al cinghiale con salsa al tartufo e funghi porcini sono un primo piatto realizzato con materie prime di ottima qualità. Il sapore dominante di questo piatto è appunto quello del sottobosco: la selvaggina di grossa taglia, i funghi e il tartufo hanno un gusto che si esalta vicendevolmente. La carne di cinghiale, definita anche carne nera, è più facilmente reperibile nelle regioni in cui ci siano le condizioni ambientali per l’allevamento o la caccia di questi animali, come ad esempio la zona a confine tra Lazio e Abruzzo o la Calabria. In base all’età dell’animale la carne ha un sapore più o meno intenso e una consistenza che diventa man mano più tenace. Nelle regioni che presentano territorio boscoso il consumo di carne di cinghiale è tradizionale; sono molte infatti le preparazioni che prevedono l’utilizzo di questa carne marinata e cotta per lungo tempo; i ravioli al cinghiale sono solo uno dei piatti più diffusi. Per realizzare un sugo che si sposi alla superficie porosa della pasta fresca utilizzate funghi porcini che, essendo carnosi e saporiti, si amalgamano al gusto intenso del tartufo nero. La pasta all’uovo, realizzata con farina 00 e uova intere, deve essere lavorata perfettamente, fatta riposare per 30 minuti e tirata sottile a formare una sfoglia resistente che raccolga il ripieno risultando ben equilibrata. L’aggiunta di pepe e peperoncino conferisce un tocco speziato alla ricetta. Il ripieno si ottiene frullando la carne cotta, insaporita con un soffritto e sfumata con il vino rosso. Completate il piatto con scaglie di tartufo e una manciata abbondante di parmigiano grattugiato.
Come preparare: Ravioli al cinghiale
Disponete la farina a fontana, praticate un foro nel centro e aggiungete 2 uova. Impastate unendo la farina poco alla volta, ottenuto un impasto omogeneo formate una palla. Fate riposare coperta per 30 minuti.
Sbucciate la carota e la cipolla, sminuzzatele insieme al sedano. In una pentola capiente unite un filo d'olio, le verdure per il soffritto e il rametto di rosmarino. Aggiungete il cinghiale, regolate di sale e pepe e fate rosolare per 15 minuti.
Sfumate con il vino rosso e lasciate cuocere per 20 minuti. Aggiungete due mestoli di brodo vegetale e proseguite la cottura per 1 ora e 15 minuti. Se fosse necessario aggiungete altro brodo vegetale.
In una padella antiaderente fate riscaldare poco olio e rosolate l'aglio. Tagliate i porcini a lamelle e aggiungeteli in padella insieme a poco peperoncino. Fate saltare per qualche minuto e unite il tartufo a lamelle, poca acqua calda e le foglie di mentuccia. Lasciate cuocere per 3 - 4 minuti e regolate di pepe e sale.
Frullate il cinghiale nel mixer, aggiungete 1 uovo e 2 cucchiai di parmigiano, amalgamate per formare un composto omogeneo.
Infarinate il piano di lavoro e ricavate delle sfoglie sottili dalla pasta all'uovo. Farcite la pasta con il cinghiale, spennellate i bordi con il tuorlo d'uovo e richiudete con un'altra sfoglia. Fate aderire i bordi e tagliatela con un coppapasta. Sigillate i bordi e cuocete in abbondante acqua bollente salata.
Scolate i ravioli e saltateli nel sugo di funghi e tartufo. Mantecate con parmigiano e impiattate guarnendo con altro tartufo.
Spolverizzate a piacere con altro parmigiano grattugiato.
