Home Cibo Come si conserva l’olio per evitare che diventi rancido?

Come si conserva l’olio per evitare che diventi rancido?

di Manuela Chimera 23 Ottobre 2024 14:00

Per evitare che l’olio diventi rancido, bisogna saperlo conservare nel modo giusto. Ma se diventa amaro, c’è modo di recuperarlo? Scopriamo insieme come dovremmo conservare l’olio di oliva per evitare che irrancidisca, cosa fare quando succede e il sapore diventa amaro e anche se sia pericoloso o meno per la nostra salute ingerire dell’olio rancido

Con quello che costa, appare più che mai imperativo saper conservare bene l’olio di oliva in modo che non diventi rancido. In realtà basterebbe seguire poche, semplici regole e abitudini per evitare che l’olio irrancidisca. Ma se questo accade, possiamo rimediare in qualche modo? C’è modo di eliminare l’odore dell’olio rancido e il suo sapore amaro? E se lo ingerisco accidentalmente, succede qualcosa?

Perché l’olio irrancidisce?

Alimenti che abbassano la pressione

Partiamo dal principio: l’olio di oliva non irrancidisce per farci un dispetto. Se l’olio diventa rancido lo fa a causa di un processo di degradazione naturale degli acidi grassi insaturi. Questi si ossidano, la loro struttura chimica cambia ed ecco che l’olio inizia a puzzare di rancido e il suo sapore diventa amarognolo.

Per questo motivo, per evitare che l’olio extravergine d’oliva diventi rancido, dobbiamo semplicemente mettere in atto alcuni piccoli accorgimenti durante la sua produzione e durante la sua conservazione. Questo serve a limitare i problemi collegati all’ossidazione.

Come conservare l’olio senza che diventi rancido?

Fermo restando che l’irrancidimento dell’olio dipende da diversi fattori, ecco che noi, nelle vesti di consumatori finali, su alcuni di essi non possiamo avere controllo. Per esempio, nulla possiamo fare durante la fase di produzione. E non possiamo neanche fare niente per quanto riguarda la presenza di antiossidanti nell’olio, la qualità delle olive, i tempi di raccolta e di frangitura.

Quello su cui possiamo agire, invece, sono i fattori esterni di conservazione:

  • temperatura: per far sì che l’olio mantenga inalterate le sue caratteristiche organolettiche, non si ossidi e non irrancidisca, è fondamentale mantenerlo a temperatura costante fra i 10 e i 24°C. L’ideale, però, sarebbero temperature di 15°C. Di sicuro dobbiamo evitare i più possibile gli sbalzi di temperatura che vanno a influenzare negativamente le capacità antiossidanti di polifenoli e tocoferoli. Non teme, invece, le base temperature. Quando fa molto freddo, tende a solidificare, ma basta lasciarlo uno o due giorni a temperatura ambiente e torna limpido e liquido come prima
  • luce: meglio conservare l’olio in contenitori di acciaio o di vetro oscurato, in modo che la luce non ne favorisca l’ossidazione. In generale, non dobbiamo esporre l’olio alla luce solare diretta e neanche alle luci artificiali. Non solo diventerebbe rancido, ma anche il suo colore giallo-verdastro tenderebbe a diventare giallo-arancione
  • contenitori: come dicevamo, meglio optare per contenitori di acciaio o di vetro scuro. Di sicuro sono da evitare i contenitori di plastica in PVC in quanto potrebbero rilasciare sostanze che finiscono con l’essere assorbite dall’olio
  • aria: bisogna ridurre il più possibile il contatto dell’olio con aria e ossigeno. Questo perché, nonostante gli antiossidanti in esso contenuti, se abbiamo un contatto troppo lungo con l’aria ecco che arriveremo velocemente all’irrancidimento

Quindi come conservare l’olio all’atto pratico? In questo modo:

  • conserviamolo in contenitori di acciaio o vetro oscurato, eventualmente suddividendo le taniche in bottiglie più piccole
  • riempiamo bene i contenitori e chiudiamoli ermeticamente in modo da ridurre il contatto con l’aria
  • conserviamo l’olio in un luogo buio, magari dentro l’armadio o la dispensa (ovviamente non devono avere vetri trasparenti)
  • quando lo trasportiamo dal negozio a casa, non lasciamolo ore e ore in auto sotto il sole
  • non conserviamo l’olio vicino al calore della cucina o di un termosifone
  • chiudete sempre bene il tappo: meno aria e ossigeno vengono a contatto con l’olio e meglio è

Come eliminare l’odore dell’olio rancido?

Il problema è che quando l’olio diventa rancido, anche una volta aver eliminato quell’olio, nella bottiglia tende a persistere un certo odore di rancido. Questo succede anche quando usiamo spesso la stessa bottiglia, rabboccando di continuo l’olio, ma senza lavarla mai.

Per eliminare quel cattivo odore di rancido, dobbiamo lavare con una certa frequenza la bottiglia. Una volta svuotata del tutto, la sciacquiamo con acqua calda e la laviamo con un detersivo per piatti misto ad aceto di vino bianco. Versiamo un po’ di detersivo e aceto nella bottiglia, rabbocchiamo con acqua calda e shakeriamo in modo da eliminare i residui attaccati alle pareti. Possiamo anche aiutarci con uno scovolino.

Dobbiamo ripetere tale manovra più volte.

In caso di residui ostinati, aggiungiamo nella bottiglia qualche chicco di riso crudo. Altri rimedi naturali per togliere l’odore di rancido dell’olio dalle bottiglie è:

  • fare dei lavaggi con bicarbonato di sodio e limone, lasciando agire la miscela per almeno 24 ore e sciacquando poi bene
  • utilizzare per i lavaggi delle foglie di alloro bollite (o anche aceto di vino bianco o aceto di mele)

Come eliminare il sapore amaro dell’olio?

Ma se l’olio è amaro? Non dobbiamo confondere fra olio rancido e olio amaro. Un olio amaro non ha problemi di composizione, ma solamente problemi di natura organolettica. Non si sa esattamente perché a volte l’olio, pur fatto con le debite procedure, salti fuori amaro. Qualcuno sostiene che succeda quando frangono le olive troppo presto. Altri ipotizzano che piante con troppe foglie o legnose possano causare un’eccessiva amarezza delle olive. C’è anche chi addita la siccità come responsabile.

Comunque sia, se l’olio è amaro, in teoria possiamo usarlo in cucina, non crea problemi di salute come l’olio rancido. Tuttavia, per smorzare un po’ il retrogusto amarognolo, possiamo:

  • cuocerlo (anche perché si mescola con gli altri ingredienti, quindi se non ne usiamo troppo non dovremmo avvertire differenze)
  • mescolarlo con ingredienti che ne attenuino il sapore

Quello che non dovete fare è, come si legge da qualche parte, lasciare la bottiglia aperta per qualche giorno. Questo perché il sapore amaro si attenuerebbe e a causa dell’ossidazione. Ma alla fine quello che avreste ottenuto è solo di trasformare dell’olio amaro salubre in olio rancido pericoloso per la nostra salute.

L’olio rancido è pericoloso?

Olio extravergine d'oliva versato in ciotola

In molti si chiedono se l’olio rancido sia pericoloso e se faccia male ingerirlo o usarlo. Ebbene: l’olio rancido non dovrebbe mai essere usato. Non si tratta solamente di un olio con qualità nutritive inferiori, ma potrebbe causare problemi di salute come:

  • ipotiroidismo
  • colite
  • diarrea

Foto:

  • iStock