Pizza avanzata: come conservarla e riutilizzarla

Come conservare la pizza avanzata? La pizza spesso è considerata come un cibo da cuocere e mangiare in breve tempo, ma non è affatto raro averne in avanzo per conservarla e mangiarla anche nei giorni successivi. Una piccola premessa che spieghi cosa accade alla pizza una volta cotta può essere utile a capire come farla rinvenire al meglio dopo i passaggi in frigorifero o in freezer.

Il raffermamento o retrogradazione degli amidi è un processo che avviene nei prodotti da forno una volta terminata la cottura: l’amido, gelatinizzatosi grazie al calore, tende con il tempo a ritornare parzialmente allo stato inziale, raggiungendo uno stato intermedio in cui l’umidità tende a migrare verso la crosta esterna. Il risultato, visibile e riscontrabile, è quello di una pizza o di un pane che diventa duro e secco con il passare del tempo.

Il processo può essere invertito nuovamente somministrando calore in modo corretto per riportare il prodotto da forno a una consistenza accettabile e piacevole, senza asciugarlo troppo col rischio che diventi secco ed eccessivamente friabile.

Come conservare la pizza

Nel caso di una breve conservazione a temperatura ambiente la pizza può risultare godibile anche da fredda, ma questo accade solo quando si ha la fortuna di mangiare un prodotto ben fatto e che non diventi gommoso poco dopo l’uscita dal forno. Non lasciate mai la pizza nel cartone quando volete conservarla: la carta assorbe umidità levandola all’impasto freddo, con il rischio di una eccessiva disidratazione nel secondo passaggio in forno. Se necessario, meglio conservare la pizza in frigorifero all’interno di un contenitore a chiusura ermetica oppure avvolta in pellicola alimentare e poi in un foglio di alluminio.

È possibile conservare in frigorifero anche un impasto che non si è utilizzato:  se è stato progettato e lavorato con una buona farina, è possibile riformare i panetti e conservarli al freddo ben chiusi. Questa operazione, chiamata rigenero, rianima la maglia glutinica, distribuendo nuovamente i lieviti e gli zuccheri liberi all’interno dell’impasto; ciò permette di allungare la vita del panetto per una cottura successiva che può avvenire anche a distanza di 24 ore.

Riscaldare la pizza

Il rinvenimento della pizza in forno è possibile sia con una pizza lasciata a temperatura ambiente dalla sera prima, sia con un prodotto congelato. Se fate caso alla moltitudine di locali che preparano pizza al taglio, essa è quasi sempre pronta sul banco e viene riscaldata di volta in volta tornando come appena sfornata: ciò accade grazie alle caratteristiche di questa tipologia di pizza, che si presta maggiormente a un secondo passaggio in forno. Nel caso della pizza tonda si ha una maggiore croccantezza (a volte eccessiva) e questo accade soprattutto per la minore quantità di acqua presente nell’impasto.

Quando s’intende riscaldare una pizza congelata, il forno non deve essere portato a temperature eccessive per permettere al prodotto di ritornare a temperatura e riscaldarsi senza seccarsi o bruciarsi: 170-180 °C sono la temperatura giusta da utilizzare e i tempi variano dai 5 ai 10 minuti, avendo cura di controllare la pizza in forno per non farla bruciare. Un po’ di croccantezza in più è normale e anche piacevole, ma una eccessiva friabilità e secchezza significano un riscaldamento eccessivo e prolungato. La pizza andrebbe riscaldata direttamente su una teglia calda, ancora meglio se se ne possiede una in pietra refrattaria.

Nel caso della pizza conservata a temperatura ambiente, il passaggio in forno deve essere più breve con una temperatura leggermente maggiore, 180-200 °C. Il microonde è bocciato a meno che non vogliate mangiare una pizza con la consistenza di una crespella. Un altro metodo valido è rappresentato dalla padella antiaderente riscaldata a fiamma media: il trancio di pizza va adagiato sulla piastra calda e l’utilizzo del coperchio replica in qualche modo l’effetto forno. La pizza tornerà piacevolmente croccante, ma state attenti a non bruciare il fondo.

Congelare la pizza già cotta o gli impasti

La pizza andrebbe congelata il prima possibile per cercare di mantenerne maggiormente integre le qualità organolettiche: è necessario proteggerla dall’ambiente interno del freezer conservandola in contenitori ermetici o avvolgendola bene con la pellicola alimentare, una volta fredda; se la pizza viene esposta al freddo senza protezione, il rischio è di un’ulteriore disidratazione.

Se invece si volesse congelare un panetto da pizza? L’impasto, rigorosamente porzionato, va chiuso in un contenitore ermetico e messo in freezer. Al momento dell’utilizzo deve essere lasciato a temperatura ambiente e riacquisire lavorabilità, permettendo ai lieviti di riattivarsi. La qualità non sarà ovviamente la stessa dell’impasto fresco e si perderà un po’ di spinta in cottura: il consiglio personale è quello di cuocere sempre l’impasto avanzato e conservare le pizze una volta sfornate.

Quanto tempo dura la pizza avanzata?

Se avete portato a casa un cartone di pizza avanzata e non volete surgelarla, in una scatola a chiusura ermetica dentro al frigorifero la vostra pizza durerà fino a 4 giorni. Se invece decidete di metterla in freezer, ben incartata in della pellicola o in una scatola a chiusura ermetica, ricordate di consumarla entro 6 mesi. Per non rischiare di dimenticarvela, scrivete sull’etichetta il giorno in cui l’avete surgelata.