Cosa è il maiale pecora? La specie rara che è anche buonissima

A metà, perlomeno in quanto a somiglianza, tra un maiale ed una pecora, il mangalica è una razza suina particolarmente diffusa nella zona dei Balcani e dell’Ungheria. Se lo avete visto dal vivo o in qualche immagine sul web ne sarete rimasti quantomeno incuriositi. Ma da dove viene? E come si usa in cucina? In questo articolo facciamo chiarezza su questa razza nota per il suo manto al quale deve l’appellativo di “maiale lanoso” in molte parti del Mondo e che si caratterizza per l’alta percentuale di lardo.

Maiale pecora, quali sono le sue origini

Prima di addentrarci nel vivo delle sue caratteristiche e dei suoi usi in cucina bisogna fare un passo indietro. Il maiale Mangalica rappresenta una razza autoctona di Serbia, Ungheria e Romania. Le sue origini sarebbero da riscontrare durante l’impero austro-ungarico: è il risultato dell’incrocio tra il maiale serbo di Sumadija, razze suine Szalonta e Bakony e il cinghiale. Si racconta, infatti, che nel 1830 l’arciduca Joseph Anton Johann abbia proceduto all’incrocio tra queste specie dopo avere ricevuto in dono alcuni maiali Sumadija da parte di un principe serbo.

Maiale pecora, caratteristiche

Il suo manto può assumere diverse colorazioni, quella più chiara, bionda, è tipica dell’Ungheria. Altri colori sono bianco e nero e, più raramente, il rosa. Il Mangalica è stato a rischio di estinzione per diversi anni (intorno agli anni ’90), quando in Ungheria rimanevano meno di 200 maiali. Ciò in quanto, dopo la fine della  seconda guerra mondiale, i consumatori gli preferirono tipologie di carne più magre.
Oggi, grazie anche all’opera di un’azienda spagnola specializzata nella produzione del prosciutto crudo e particolarmente interessata a questa razza, è tornato ad essere piuttosto comune sulle tavole. In Ungheria, in particolare, viene generalmente utilizzato nella produzione del tradizionale salame ungherese.

Il Mangalica deve il suo manto “lanoso” a due tipi di setole. Uno corto, l’altro più lungo e sottile la cui combinazione dà vita alla copertura che lo rende così particolare. Il suo pelo durante le stagioni più fredde si presenta fitto e riccio per proteggerlo dalle rigide temperature invernali. Questa razza può raggiungere un peso di 300 kg. Ma sono i dati che riguardano il grasso, del quale è particolarmente ricca, a sorprendere: può raggiungere strati anche di 20 cm di spessore. Non a caso il Mangalica è uno dei maiali più grassi del mondo: in media, il 65-70% dell’animale è costituito da lardo contro il 30-35% di carne magra. Tale caratteristica lo rende una delle carni suine più saporite: questa si presenta rossastra e marmorizzata (che sia tale aspetto ad essergli valso l’appellativo di “kobe dei maiali?“)

Mangalica, per cosa si usa

Uno degli usi più comuni del Mangalica lo vede come ingrediente principale della salsiccia. Tradizionalmente insaccata nel duodeno del maiale, si realizza mescolando lardo e carne tritati e condendo il tutto con paprika dolce e spezie che variano da versione a versione. Un gustoso modo per accompagnarle è insieme a verdure fermentate. Come abbiamo anticipato, anche il salame ungherese si realizza con questa specie. Come si legge su Wikipedia, infatti, questo prodotto tipico prevede un impasto composto per un terzo da carne magra di suino di questa razza.

Degno di nota è il prosciutto di Mangalica, un prodotto paragonabile, per qualità, al famoso jamon iberico. Vanta un sapore molto intenso ed un grasso che si scioglie letteralmente in bocca lasciando un gradito retrogusto dolce. Con la Mangalica, ancora, si può ottenere una variante suina del paprikash, pietanza ungherese tra le più apprezzate Si tratta di un piatto unico che prevede una salsa alla paprika ad accompagnare la carne insieme a degli gnocchi ungheresi di pasta all’uovo.

Infine, così come tutti i maiali, anche quelli appartenenti a questa specie possono essere preparati arrosto, in spezzatino o anche in umido, a seconda delle preferenze. E, per la serie “del maiale non si butta via niente”, da non sottovalutare è il sanguinaccio, ma solo per gli amanti del genere.