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Cos’è la pâte a bombe e come usarla in pasticceria

di Francesca Bottacci 30 Ottobre 2023 11:00

La Pâte a bombe è una base molto utile in pasticceria. Oltre a essere una base essenziale per molteplici preparazioni, la utilizziamo soprattutto come metodo casalingo di pastorizzazione dato l’elevato rischio che comporterebbe consumare le uova crude. La Pâte a bombe è utilizzata principalmente come base per la crema Tiramisù e come base del Parfait, semifreddo con la proprietà cremosa del gelato. È una preparazione semplice, vi spiegheremo le modalità di preparazione e vi daremo dei consigli.

La Pâte a bombe è una preparazione di pasticceria utile per pastorizzare i tuorli e consumarli in tutta sicurezza. Prevede l’utilizzo del tuorlo, non dell’albume, si può utilizzare per preparare gelati, semifreddi, dolci al cucchiaio, mousse e creme. Una volta preparata si può congelare e quindi stoccare. Se anche voi volete conoscere come si fa siete nel posto giusto. Ecco cos’è la Pâte a bombe e come utilizzarla in cucina.

Com’è fatta la Pâte a bombe

La pâte a bombe, come abbiamo detto, è una base di pasticceria che consente di utilizzare il tuorlo pastorizzato in tutta sicurezza. Si ottiene montando i tuorli con una sciroppo di zucchero portato a 121°C. L’aggiunta di uno sciroppo di zucchero caldo sui tuorli ha la funzione di neutralizzare eventuali batteri pericolosi. La pâte a bombe viene utilizzata per incorporare in modo sicuro le uova nei dolci freddi.

tuorlo

I tuorli per la Pâte a bombe

Una delle caratteristiche del tuorlo di maggior interesse in pasticceria è la presenza della Lecitina: emulsionante che permette di legare acqua e grassi, fondamentale per molte preparazioni. Un altro ruolo del tuorlo è quello di coagulare (passaggio da liquido a semi solido) grazie alle proteine, dando corpo e sapore. Infine, gelificare. Innalzando la temperatura, le proteine del tuorlo iniziano a coagulare formando un reticolo che imprigiona acqua.

Lo zucchero per la Pâte a bombe

Lo zucchero in pasticceria è di fondamentale importanza. Svolge molteplici funzioni: dolcifica, dona struttura agli impasti interferendo con la formazione del glutine, con la coagulazione delle proteine dell’uovo e con la gelatinizzazione degli amidi, funge da conservante, assorbe umidità e da colore agli impasti attraverso la reazione di Maillard. Nel caso della pâte a bombe lo zucchero ha il ruolo di proteggere le proteine denaturate del tuorlo da una coagulazione troppo spinta creando una crema soffice e vellutata.

Pastorizzazione per la pâte a bombe

Pastorizzare le uova è un passaggio molto importante se volete preparare in tutta sicurezza delle ricette che prevedono l’utilizzo di uova crude, evitando il pericolo della salmonella. La pastorizzazione è un trattamento termico, riesce a uccidere la microflora e a distruggere gran parte dei microrganismi patogeni presenti nell’alimento, anche se alcune forme riescono comunque a sopravvivere. Scoperta nell’ 800 dal chimico e biologo francese Louis Pasteur, la durata del trattamento varia in relazione alla natura dell’alimento e al grado di contaminazione. I trattamenti di pastorizzazione degli alimenti avvengo tutti al di sotto dei 100 gradi (60-95°C); un metodo per pastorizzare a casa le uova e utilizzarle in tutta sicurezza è la pâte a bombe per i tuorli, la meringa invece per gli albumi. Vediamo insieme come farla in casa

Ricetta Pâte a bombe

Per questa preparazione non occorrono molti ingredienti:

  • 125 grammi di tuorli
  • 45 grammi acqua
  • 160 grammi di zucchero

Iniziate con il separare l’albume dal tuorlo. Mettete sul fuoco lo sciroppo di acqua e zucchero e portatelo a 121 gradi, occorrerà del tempo, ma armatevi di termometro per verificare la temperatura. Nel mentre versate i tuorli nella ciotola e iniziare a montare lentamente grazie a uno sbattitore elettrico. Raggiunta la temperatura, versate a filo lo sciroppo sui tuorli  semi-montati e lasciate montare fino a completo raffreddamento. Abbiate pazienza il risultato sarà stupefacente

Altro metodo di preparazione della pâte a bombe

Esiste un altro metodo per ottenere questa preparazione, si tratta di un modo analogo al metodo svizzero della meringa. Creare una montata di tuorli con aggiunta di acqua e zucchero a bagnomaria fino al raggiungimento di 85 gradi, al termine di questo passaggio non vi basterà che versare in planetaria e montare fino a raffreddamento.

Perché lo sciroppo deve raggiungere i 121°C ?

Per questa ricetta è necessario che lo sciroppo raggiunga una determinata temperatura. Ma perché? A 121 gradi uno sciroppo di zucchero contiene solo il 13% di acqua una quantità minima. Aggiungendo lo sciroppo così realizzato, quindi, si otterrà una pâte a bombe/meringa con pochissima acqua, ottenendo un prodotto più duro e stabile. Inoltre, 121°C è la temperatura entro la quale lo zucchero non inizia a caramellare, superata questa lo zucchero tenderà a diventare brunito.

Non hai un termometro alimentare?

Cosa fare per capire se lo sciroppo di acqua e zucchero ha raggiunto i 121 gradi senza termometro? È facile capirlo con un segreto di pasticceria, quando lo sciroppo di acqua e zucchero sarà arrivato a bollore, con un cucchiaino versare un po’ di sciroppo all’interno di un bicchiere con acqua fredda. Capirete che avrà raggiunto la temperatura desiderata solo quando lo sciroppo non si disperderà in acqua e riuscirete a creare una pallina modellandola con le mani.

Ricetta della pâte a bombe per il tiramisù

Come abbiamo detto in precedenza la pâte a bombe è quella preparazione che rende il tiramisù davvero adatto a tutti. Pastorizzando le uova infatti tutti potranno mangiarlo in sicurezza e senza temere effetti indesiderati. Ecco gli ingredienti perfetti per la crema al mascarpone del vostro tiramisù.

  • 330 grammi pâte a bombe
  • 250 grammi mascarpone
  • 250 grammi panna

Una volta pronta la vostra pâte a bombe unitela al mascarpone poco per volta con le fruste a minimo e infine incorporare la panna precedentemente montata (meglio se lo fate con la spatola) con movimenti dal basso verso l’alto. A questo punto la crema è pronta per essere utilizzata. Se amate il tiramisù potete provare queste ricette diverse dal solito realizzando la crema come spiegato qui: tiramisù alle fragole,  con il pandoro, con i biscotti bicolore.

Ricetta per parfait

Per ottenere un parfait cremoso ed equilibrato, invecem occorre miscelare una giusta quantità di latte, panna, zucchero, tuorli d’uovo e frutta o altri aromi. Il parfait  si presenta come un semifreddo ma possiede la cremosità del gelato. Un dolce freddo da gustare al cucchiaio e perfetto per completare il pranzo o la cena. Viene servito a una temperatura compresa tra i -16°C e i -18°C. La base del parfait è la pâte a bombe. Per un parfait perfetto  serve solo miscelare la pâte a bombe con la panna e il cioccolato.

Conclusioni

La Pâte a bombe oltre a essere un metodo per mangiare in tutta sicurezza le uova, è possibile utilizzarla in mille modi, con il cioccolato si può creare un semifreddo goloso, si può utilizzare con frutta, caffè, paste di pistacchio e nocciola, come meglio si crede. Con questo metodo anche le donne in gravidanza possono gustarsi un ottimo dolce.