Qual è la differenza tra strutto e sugna?

Lo strutto è un grasso animale ricavato dal maiale, adoperato da secoli per friggere e nella preparazione di impasti dolci o salati e progressivamente sostituito negli ultimi decenni dall’olio o dal burro. lo strutto si ottiene per fusione del grasso prelevato dalla zona dorsale del maiale Fino alla seconda metà del ‘900 specialmente al sud e nelle zone rurali, il grasso del maiale era la soluzione più economica a disposizione delle massaie, ma era usato anche per la conservazione dei salumi e degli insaccati, e nella lubrificazione degli ingranaggi e delle assi dei carri agricoli. Lo strutto si ottiene per fusione dal grasso del maiale prelevato prevalentemente dalla zona dorsale: privato della cotenna e tagliato a piccoli cubi, il grasso è scaldato lentamente fino al parziale scioglimento. L’acqua contenuta nei tessuti evapora rapidamente, e il liquido ottenuto, filtrato da impurità fibrose è versato in barattoli e lasciato raffreddare lentamente, fino ad assumere il caratteristico colore bianco e la consistenza morbida. I cubetti che nel frattempo si sono cotti, assumendo una tonalità che varia dal giallino al rosato, sono spremuti per recuperare i liquidi residui e sono poi usati nella preparazione di torte salate o pizze rustiche.

Con il termine sugna ci si riferisce invece al grasso viscerale della zona surrenale: molto più delicato, di consistenza morbida e quasi del tutto privo di impurità, se ne ricavano 2 o 3 chili per ogni animale. la sugna è un grasso quasi del tutto privo di impurità, utilizzato in preparazioni delicate In alcune zone rurali, fino alla metà del secolo scorso la sugna era usata come unguento in caso di scottature o infiammazioni cutanee. La sugna può essere comunque sottoposta allo stesso procedimento di fusione usato per il grasso superficiale, e poi usata in preparazioni più delicate. In conclusione dunque strutto e sugna non sono la stessa cosa: la sugna è un tipo specifico di grasso viscerale, mentre lo strutto è il prodotto finito dopo il processo di fusione del grasso sottocutaneo. La confusione tra i due termini è dovuta anche al fatto che in molti dialetti del centro-sud, con il termine sugna (‘nzogna) si indica genericamente il prodotto finito, ovvero lo strutto.