9 trattorie dove trovare la vera cucina romana

Nel 1972 Federico Fellini cucì addosso a una Roma colorita e verace un film che per l’appunto dall’Urbe prendeva il nome. La Capitale contraddittoria ma sincera era non tanto l’ambientazione della pellicola quanto la protagonista. In una delle scene più note viene immortalata la trattoria: i tavoli in strada, i monelli che si rincorrono, i commensali che siedono gli uni accanto agli altri anche senza conoscersi,Sono numerose le trattorie romane nelle quali è ancora possibile assaggiare una cucina autentica e tradizionale l’oste che recita il menu elogiando la veracità della cucina, gli stornelli cantati a bocca piena. E ancora i piatti ricolmi di pasta, le lumache, la trippa fumante e il vino rosso a irrorare ogni portata. A questa Roma si pensa (da romani adottivi per lo meno) quando si parla di osteria romana. Luoghi di autenticità estrema e un po’ caricaturale ma figli di una città antica e cosmopolita. Abbiamo voluto stilare una mappa da percorrere per assaggiare i migliori piatti della tradizione romana. Abbiamo scelto 9 trattorie dove poter gustare la cucina romana a Roma, più due locali fuori lista, per un totale di 11 indirizzi consigliati. Per ognuno abbiamo indicato quale piatto tipico sa emergere tra gli altri presenti in menu.

1. Tram Tram (via dei Reti, 46). Chiunque abbia studiato nella prima università della Capitale avrà familiarità con questa osteria a due passi dal piazzale Verano. L'ambiente rustico vi accoglie, la cucina sa mescolare piatti saporiti e ricchi con scelte più delicate. Da visitare assolutamente per gustare: una coda alla vaccinara dalla consistenza delicata e un sugo dall'aroma intenso; la coratella ovvero il trionfo del quinto quarto: principalmente di agnello, cotta rispettando la ricetta classica e il baccalà in tutte le sue versioni (alla mediterranea e fritto).
2. Flavio al Velavevodetto (via di Monte Testaccio, 97). Porzioni abbondanti, servizio gentile ed efficace, ambiente accogliente d'inverno e ancor più piacevole d'estate. Se queste caratteristiche non vi hanno ancora convinto a prenotare qui per cena, vi suggeriamo di ordinare un abbondante piatto di tonnarelli cacio e pepe: la pasta al dente si armonizza con la setosità del formaggio e l'aromaticità del pepe. Ottime anche le seppie e piselli in cui il sapore del pesce viene esaltato dalla cremosa sapidità dei piselli; per chiudere la cena con una golosità senza pari, chiedete la sublime crostata di visciole.
3. Matricianella (via del Leone, 4). Qui vanno in scena le ricette della tradizione familiare, realizzate esaltando anche la materia più povera, arricchendola di gusto. Se vi trovate da queste parti non esitate a farvi accogliere nella sala o preferite i tavoli all'aperto: una volta letto il menu non tentennate. Ordinate vitella alla fornara, la cui carne cotta a puntino è aromatizzata sapientemente; se preferite il pesce, propendete per la minestra di broccolo e arzilla, in cui la razza e la verdura sono preparate come vuole la tradizione; se volete osare, le animelle fritte di agnello croccanti dovranno essere la vostra scelta.
4. Checchino dal 1887 (Via di Monte Testaccio, 30). Quando un indirizzo si afferma riesce a sopportare senza timore il passare degli anni, bisogna però che rifugga dai cliché e cerchi di interpretare il proprio ruolo con sempre rinnovata freschezza. Ed è proprio così che avviene in questa trattoria, in cui è il quinto quarto a dominare la tavola. Da segnalare piatti intensi, che sono sì tradizionali, ma meno conosciuti: l'insalata di zampetti in cui diverse consistenze si esaltano vicendevolmente; la padellaccia, in cui le parti meno nobili del maiale sono soffritte con la cipolla e arricchite con i legumi. Se invece pur amando la cucina della Capitale preferite piatti più delicati, chiedete una porzione abbondante di tonnarelli.
5. Armando al Pantheon (Salita dei Crescenzi, 31). Se un'improvvisa voglia di cucina romanesca vi coglie mentre passeggiate tra le rovine dei fasti dell'Urbe, allontanatevi dalle insegne per turisti che ingombrano il centro e scegliete questo indirizzo. In un ambiente accogliente e professionale, lo chef Claudio Gargioli (seguendo le orme del padre e avviando con maestria alla professione la giovane figlia) saprà deliziarvi dal primo al dolce. Iniziate con le fettuccine con la rigaglie di pollo, gialle d'uovo e ricche di gusto; proseguite con il goloso pollo ai peperoni  o con l'abbacchio al forno con patate. Per i dolci lasciatevi consigliare dal personale di sala: non ve ne pentirete.
6. Il Quagliaro (Largo Mola di Bari, 17).  Quale sia la specialità della casa è chiaro sin da subito: la quaglia è cotta intera nel forno a legna che ne intenerisce le carni e conferisce un aroma unico e avvolgente. Fragrante e realizzato ad hoc, il pane è lontanissimo da quelle proposte stantie che troppo spesso aprono il pranzo in trattoria: questo è semplice e indimenticabile. Sul versante pasta lasciatevi tentare dall'amatriciana, eseguita come vuole la tradizione.
7. Da Danilo (Via Petrarca, 13). Se pensando a piazza Vittorio vi vengono in mente esclusivamente ristoranti che propongono la cucina proveniente da ogni parte del mondo e che incarnano l'anima cosmopolita della bella Roma, forse non conoscete questa trattoria che fa della genuinità della cucina romana il suo vessillo. Da non perdere sono i classici, quei piatti che agli occhi di tutti rappresentano indiscutibilmente la Tradizione Romana (con la lettera maiuscola): pasta alla carbonara, cremosa d'uovo e resa sapida dal guanciale; la trippa alla romana con mentuccia e salsa di pomodoro e l'abbacchio scottadito. Tornerete, ne siamo convinti.
8. Cesare al Casaletto (via del Casaletto, 45). L'incontro è di quelli che sanno dare un senso nuovo alla cucina tradizionale, che fanno credere ancor di più che la gastronomia romana sia da leggere e da rileggere come un libro di cui non ci si stanca mai. Parliamo di una cucina schietta che sa saziare anche i palati più esigenti. Dimenticate quello che pensavate delle polpette della nonna e venite a scoprire la pregevole fattura di queste polpette di bollito. Riassaporate i fegatelli alla romana e ordinate una porzione di gnocchi fritti cacio e pepe. Diventerete clienti assidui.
9. Mamma Angelina (viale Arrigo Boito, 65). Per chi credeva che la cucina romana prevedesse unicamente un repertorio di paste ricche, frattaglie fritte e tagli di carne povera, questo ristorante è il posto ideale per ricredersi. Il pesce è il protagonista del menu, proprio come vuole la tradizione di questa città a pochi chilometri dal mare. Se la carta presenta talmente tante specialità da lasciare disorientati, vi consigliamo di assaggiare alici e pecorino (croccanti e saporite), moscardini in guazzetto e fritto di pesce povero.

Una menzione speciale per due locali che trattorie non sono e che eccellono comunque per la preparazione accurata di piatti della tradizione: Ristorante Evangelista (via delle Zoccolette, 11). Squisito il suo carciofo al mattone: la ricetta è segreta ma il risultato croccante e saporito lascia senza dubbio alcuno. Sora Maria e Arcangelo (via Roma, 42, Olevano Romano): Animelle di vitella scaloppate e robiolina di capra, il solo pronunciarne il nome fa pregustare la bontà autentica di questo piatto.
È stato un compito difficile: ora sta a voi dirci se siete d’accordo con il nostro percorso.