Ristorante Fattoria delle Torri a Modica: da visitare assolutamente

Arrivi (o magari già ci sei) a Modica, ti inoltri in un vicolo cieco (Vico Napolitano, per l’esattezza) e, giunto in fondo, attraversi un portone, sali una rampa di scale a chiocciola, quindi entri in un palazzo storico del 1700. Vieni accolto e ti accomodi in una sala (o un giardino) elegante, sobriamente elegante. Sarà anche per il soffitto alto e l’ampiezza degli spazi ma, di certo, senti di aver varcato la soglia tra lo stress quotidiano e un momento tutto per te e i tuoi commensali. E poi? 

Beh, ti riscopri a esperire un percorso degustazione che, più che diviso in portate, è pensato in atti, come una sceneggiatura che aspetta solo te per prendere vita. Ecco, Fattoria delle Torri è questo e molto altro – abbinato (ma non solo) a fermentazioni spontanee.

Fattoria delle Torri

Fattoria delle Torri, fondato nel dicembre del 1987 dallo chef Peppe Barone, è tra i più celebri ristoranti della Val di Noto, un luogo dove è sempre stato possibile trovare la cultura gastronomica siciliana ma che, da circa un anno, grazie proprio alle figlie di Barone (ora a Brera col Terramare ristorante), Carla e Francesca, sta assumendo sapori e sfumature diversi, che sanno di futuro. Ma non solo. Sanno di una ristorazione che ha sviluppato una ricetta dove il rigore si fa da parte per lasciare spazio a un servizio (in mano a Carla) e a dei piatti (opera di Francesca) che hanno l’intelligenza di essere scanzonati, accompagnando l’avventore in una fruizione divertente, rilassante e rifocillante, istruttiva e gustosa.

Il passaggio di consegne è avvenuto nel 2021, quando Carla e Francesca, seppur giovanissime (Carla è del 1996, Francesca del 1997), già forti di esperienze significative hanno deciso di tornare in Sicilia, con la presa di responsabilità di dover restituire a Fattoria delle Torri e alla terra natia parte di ciò che hanno ricevuto e con il bisogno e il desiderio di esprimersi liberamente.

La cucina

La cucina, come detto, è in mano a Francesca che, dopo aver studiato all’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo, ha frequentato le cucine del Combal Zero di Davide Scabin e de La Montecchia degli Alajmo. Quindi per tre anni è stata al Signum di Salina, accanto a Martina Caruso – e poi ha portato a termine uno stage di un mese al Malabar di Lima. 

I suoi piatti esprimono – oltre che curiosità, studio e carattere – apertura all’altro, dove per l’altro si intende il commensale, non semplicemente un cliente ma un interlocutore con cui confrontarsi. Altro anche come culture (regionali e internazionali). Altro, ancora, come ingrediente. E sembra (e probabilmente lo è) che sia proprio quest’ultimo il protagonista dei piatti di Fattoria delle Torri, un protagonista rispettato, coccolato e corteggiato. Francesca si rifornisce pressoché esclusivamente da piccoli fornitori locali e lo fa recandosi sempre personalmente sul luogo, con l’impegno di offrire la versione propria e migliore delle materie prime e della cultura, non soltanto siciliana, in quella forma spontanea e naturale che solo una grande abilità può conferire.

Nascono così piatti che sanno esprimersi con pochi elementi come il carciofo alla giudia, abbinato con panna acida e caffè in polvere, le linguine con ragù povero di interiora di pecora (materiale di recupero di uno dei piatti principali), una salsa di robiola caprina e fungo cardoncello (a richiamare la consistenza carnosa), la pecora alla brace con salsa pearà e chutney di mela dell’Etna e il dolce che sa confortare già con il nome, Latte, Pane e Cioccolato in cui il latte di capra leggermente addensato, aromatizzato con origano, è abbinato a un cremoso al cioccolato e pane croccante (rigorosamente di produzione propria). E, sempre tra i dessert, impossibile non menzionare le lenticchie cotte ma lievemente croccanti con panforte e sorbetto al mandarino.

La sala

Il regno di Carla, invece, è la sala – in condivisione e in convivenza felice con Paolo Monello (messinese e con ampia esperienza nel settore) –  formata dagli ampi e ariosi locali interni (e, quando la stagione lo permette, esterni) di un palazzo storico del 1700. Mentre l’importanza e la bellezza della location e dei muri di pietra di tufo parrebbero richiedere al commensale formalità, in Fattoria l’ospite è subito invitato, spontaneamente e tacitamente, a scrollarsi di dosso ogni rigidità e rigore. Carla, con una formazione FIS e un’esperienza di due anni al Signum (e prima al VotaVota di Sampieri), converge gli studi artistici e in restauro arredando (nonché disegnando alcuni elementi della tavola, come i piattini per l’olio) Fattoria delle Torri con essenzialità.

Accanto ai vini (selezionati da Carla per una carta agile e con una significativa presenza anche di etichette naturali, italiane ed estere), è piacevole la presenza delle birre artigianali scelte da Paolo.

I menu degustazione

Fattoria delle Torri propone ben quattro menu degustazione: il Vintage (45€), da quattro portate, per esperire alcuni piatti culto della cultura locale, due menu componibili scegliendo dalla carta (da quattro e sei portate, rispettivamente di 50€ e 65€) e il Conviviale (55€).

Se i primi tre percorsi sono ideali per conoscere la proposta di Fattoria, la sua vera anima viene fuori con l’ultimo, il Conviviale, un mano libera per almeno due persone dove poter (ri)scoprire la bellezza della condivisione. 

Il Conviviale, infatti, si sviluppa in tre (quattro col dolce) atti – appunto, come detto sopra, come se fosse una sceneggiatura – tutti da condividere coi propri commensali. Si comincia con una degustazione di crudi, accompagnati da salse e conserve frutto di fermentazioni, si prosegue con una sorprendente, quanto divertente, proposta di quinto quarto (anche qui i fermentati completano l’esperienza) e arriva poi il momento in cui comporre autonomamente il proprio piatto, che potrà essere, in base alla scelta della chef, un bao, un ramen o una piadina coreana. Infine, il dessert.