I migliori salumi d’Italia: le regioni del Sud e le Isole

Dopo aver esplorato le regioni del Nord e del Centro Italia, completiamo il nostro ideale viaggio alla scoperta di alcuni tra i più caratteristici salumi nostrani giungendo finalmente nel Sud e le Isole.

Campania

Salsiccia rossa di Castelpoto. Castelpoto è un suggestivo borgo ai piedi del Monte Taburno, a pochi chilometri da Benevento. Qui il maiale, meglio se Nero Casertano, si sposa con il peperone (papaulo, in dialetto castelpotano) dando vita a uno dei più interessanti esempi di arte norcina campana. Tra novembre e marzo le parti magre di spalla, prosciutto, filetto e coppa vengono macinate assieme a lardo e pancetta, quindi conciate con sale, pepe, finocchietto selvatico e una speciale polvere di peperone, sia dolce che piccante, prodotta secondo un’antica tecnica locale. Per non renderlo troppo asciutto, all’impasto viene aggiunto un infuso ottenuto da teste d’aglio, tagliate a metà e lasciate in acqua per circa 24 ore. Insaccate a mano in budello naturale, le salsicce stagionano in locali arieggiati per un periodo che, in base alle dimensioni, varia tra i 30 giorni e i due mesi durante i quali il norcino, ogni due settimane, schiacchia le salsicce con un mattarello in legno per eliminare eventuali bolle d’aria. Le migliori che abbiamo provato sono quelle della Masseria Maio di Castelpoto (BN): Pierpaolo, il proprietario, è anche il referente per il Presidio Slow Food.

Basilicata

Vescica. Sorta di cornucopia per gli amanti del maiale, questa antica specialità lucana, citata già da Marziale e Varrone, testimonia l’ancestrale usanza di conservare sotto strutto i salumi all’interno di vesciche prima ancora che in vasi di terracotta. Pezzi di salsiccia, salame pezzente e soppressata (soperzata) locali vengono immersi nello strutto liquido molto caldo per alcuni minuti, quindi mescolati ad altro strutto e inseriti nella vescica, precedentemente sterilizzata ed essiccata, fino a riempirla completamente. Legata a mano, la vescica viene immersa in acqua fredda con sale grosso per circa sei ore, quindi viene sciacquata e asciugata: può essere consumata subito o stagionata per alcuni mesi. Un salume tradizionale ancora in vita solo grazie a piccole produzioni familiari, di cui un tempo si mangiava anche l’involucro, tagliato in strisce e fritto. Potete provare il meglio della norcineria lucana alla Timpa del Cinghiale di Pietragalla (MT), Contrada San Nicola.

Puglia

Capocollo di Martina Franca. Martina Franca potrebbe non sembrare località ideale per la stagionatura dei salumi, specialmente in estate, invece l’abilità dei suoi macellai è famosa sin dall’antichità tanto che, nella tradizione della lavorazione suina casalinga, i norcini martinesi erano i più richiesti e meglio pagati. Oltre che della famosa pancetta e della soppressata, Martina Franca è anche patria di un particolare capocollo, apprezzato in tutto il Regno di Napoli già nel XVIII secolo, ancora oggi ottenuto dalla coppa (la parte tra collo e costata) di maiali locali allevati allo stato semi brado. Macerati sotto sale, pepe e aromi locali per circa 20 giorni i capocolli vengono marinati in vino cotto – di solito Verdeca – e spezie, quindi insaccati in budello gentile di maiale. Asciugati in calze di cotone riposano in ambienti freschi, come i trulli, quindi vengono affumicati a freddo: il fumo delle essenze della macchia locale, timo, alloro e mortella miste a bucce di mandorla e corteccia di Fragno, viene filtrato attraverso l’acqua. Possono stagionare da un minimo di tre a un massimo di 6 mesi, ma sono eccellenti anche sott’olio. Da non perdere quelli della Macelleria Convertini di Martina Franca (TA), dove Francesco vi farà provare anche tante altre delizie al fornello.

Calabria

‘Nduja di Spilinga. Che provenga dall’andouille francese d’epoca napoleonica o abbia più antiche ascendenze spagnole poco importa, perché questo piccante salume spalmabile è legato indissolubilmente alla Calabria, e in particolare alla zona del Monte Poro, vicino Capo Vaticano. La ‘Nduja (chiamata anche ‘Nnuglia, ‘Nduglia, ‘Ndugghia in base al dialetto locale) nei migliori casi viene ancora preparata artigianalmente utilizzando parti magre e grasse avanzate dalla lavorazione del maiale: oggi si utilizzano anche quelle più più nobili, come guanciale e pancetta, ma un tempo alle rifilature di coscia e spalla si aggiungevano solo testa, fegato e polmoni, quindi il tutto veniva rigorosamente battuto al coltello. Conciato con sale, pepe, semi di finocchio e una grande quantità di peperoncino in polvere (circa 250 g per 1 Kg di carne) l’impasto era amalgamato a mano su spianatoie in legno, quindi insaccato in budello cieco naturale (orba). Leggermente affumicata, la ‘Nduja può stagionare oltre l’anno e si consuma su pane, pizze e bruschette o come condimento per la pastasciutta, cotta nel pomodoro. Eccellente quella prodotta da Agostino Miceli a Spilinga (VV).

Sicilia

Salame di Sant’Angelo di Brolo. In Sicilia l’arte norcina rinasce nell’XI secolo con i Normanni, dopo due secoli di interdizione al consumo di carne suina imposto dagli Arabi. Sant’Angelo in Brolo, insieme a Chiaromonte Gulfi, è uno dei più famosi e antichi centri di questa produzione, e dal XVI secolo vi si produce un salame profumato e dal sapore delicato che nasce dalle carni più pregiate dei maiali locali, allevati solo con ghiande, fave e crusca. Lombata, spalla, coscia, filetto, collo, lonza e coppa vengono tagliate a punta di coltello e mescolate al più grasso pancettone (20% circa), quindi conciate con sale marino e pepe a mezza grana. Insaccati in budello naturale di suino, i salami stagionano in locali areati fino a tre mesi, in base alla pezzatura, beneficiando dello splendido microclima santangiolese, sulle pendici dei Nebrodi. Noi ci siamo innamorati di quelli prodotti dal Salumificio Pintaudi di Sant’Angelo di Brolo (ME), Contrada Stagnataro.

Sardegna

Ortau di Atzara. Nel cuore del Mandrolisai, ad Atzara, da secoli si produce S’Ortau, una particolare salsiccia che si può cucinare da fresca o consumare stagionata. La tradizione vuole che vengano sminuzzate a punta di coltello la milza, il cuore, i polmoni e altre parti poco pregiate dei maiali locali, allevati allo stato semi brado, mescolandole con altre più nobili come spalla e pancetta, quindi il composto venga conciato con sale, pepe nero, prezzemolo e pomodoro essiccato. Insaccata in budello naturale di suino, ma anticamente anche di pecora, precedentemente lavato con vino locale o aceto, la salsiccia (sartizzu) può stagionare anche un anno. Se passate da Atzara (NU), procuratevi l’ottimo pane locale e non mancate una visita a Giuseppe Virdis della Macelleria Su Fruscu.