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Salsicce

Le salsicce sono il più conosciuto tra gli insaccati, usate in ogni paese dove sia in auge la lavorazione della carne di maiale. Si preparano con carne fresca prevalentemente suina e un’aggiunta di ritagli di pancetta, grasso di gola, parti del collo e a volte spalla o altri tagli più pregiati. Non esistono soltanto salsicce a base di carne di maiale, ma possono essere preparate con tagli di manzo, vitello, agnello, asino, cavallo, cinghiale, oca e selvaggina.

Salsicce fresche e secche

Di norma le salsicce si consumano fresche, ma alcune tipologie vengono fatte stagionare per periodi più o meno prolungati: in questo caso è necessario conservarle in luoghi adatti perché potrebbero rovinarsi o diventare troppo secche.

Nella tradizione culinaria dell’Italia settentrionale la salsiccia si consuma fresca e cotta ed è solitamente aromatizzata con pepe, cannella, vino bianco e aglio. Nel Meridione è d’uso insaporirle con ingredienti altrettanto forti come semi di finocchio, aglio, peperoncino, peperone, pomodoro e tocchetti di formaggio. In Toscana e in Umbria si consumano solitamente secche e dunque crude.

Ricette con le salsicce, idee e consigli

In cucina la salsiccia è un ingrediente versatile con la quale preparare innumerevoli ricette: si può cuocere in padella, al forno, alla griglia o in umido, con un contorno oppure associata ad altre preparazioni più complesse (come ad esempio la cassoeula lombarda); raramente viene lessata, a meno che non si tratti di salame cotto o cotechino. La salsiccia è anche utilizzata per preparare robusti primi piatti, come per esempio le tagliatelle funghi e salsiccia, il risotto radicchio e salsiccia o la pasta broccoli e salsiccia, solo per citarne alcuni.
Per cuocere adeguatamente una salsiccia è bene bucherellarla per permettere al grasso di fondersi in cottura e favorire l’entrata del calore all’interno. La salsiccia inoltre dimostra affinità con i sughi al pomodoro ed è perfetta nei ragù.