Il segreto degli spaghetti alla Nerano

La ricetta degli spaghetti alla Nerano è segreta. Fa parte del suo mito tentare di scoprirne le origini e avvicinarsi quanto possibile al piatto originario, al capostipite che ha prodotto infinite varianti. il luogo in cui recarsi alla ricerca del segreto è marina del cantone Il luogo in cui scavare è la spiaggia di Marina del Cantone, nella Terra delle Sirene, col suo piccolo borgo e le acque cristalline; luogo in cui si mangia sin dal Medioevo, quando marinai e pirati vi cercavano ristoro. Dal 1901 è la romantica sede del ristorante Maria Grazia, dal 1952 banco di prova per una ormai mitica Donna Rosa che, pare per scommessa, inventò questi leggendari spaghetti con le zucchine. Giunto da Capri, Francesco Caravita, Principe di Sirignano, fu infatti coinvolto a Nerano in una scommessa: aiutare Donna Rosa a escogitare alternative sfiziose agli onnipresenti spaghetti al pomodoro.

Per tutti coloro che vogliono cimentarsi, ecco una ricetta plausibile, a cui attribuire correzioni secondo la propria perizia. Gli ingredienti sono (o dovrebbero essere) aglio, olio, sale, pepe nero, Provolone del Monaco, basilico e, ovviamente, zucchine. Le zucchine (per 4 persone, almeno 700 grammi) devono essere tagliate a rondelle sottili e fritte nell’olio extravergine di oliva; vanno poi asciugate su carta assorbente; se riuscite a resistere alla tentazione di mangiarle tutte, passatele rapidamente in padella con uno spicchio d’aglio imbiondito; quando gli spaghetti saranno cotti al dente, potete saltarli nella padella per poi versarli in un ulteriore recipiente, in cui mantecare con  cubetti di Provolone del Monaco da far sciogliere con un po’ d’acqua di cottura. Ottenuto un composto cremoso, si insaporisce con grani di pepe nero macinato e si guarnisce con rigogliose foglie di basilico.

Se avete seguito tutti i passaggi, state sicuramente gustando un piatto delizioso; ma il sapore deciso del Provolone del Monaco (un formaggio campano tipicissimo, prodotto con latte vaccino e addizione di fermenti lattici, metà delle zucchine possono essere frullate per un risultato più cremoso a cui l’innesto del caglio di capretto conferisce una sorta di piccantezza decisamente riconoscibile) non basta a spiegare la fama di questo piatto. I segreti di Donna Rosa devono essere altri. Grazie alle tante sperimentazioni, questo è lo stato dell’arte: metà delle zucchine possono essere frullate e aggiunte in padella, per avvolgere gli spaghetti, contribuendo a un amalgama più cremoso. Secondo altre scuole di pensiero, in fase di mantecatura, il provolone andrebbe miscelato con parmigiano e ulteriori formaggi grattugiati; la pasta andrebbe poi lucidata col burro. C’è anche chi si arrischia a mescolare acqua di cottura e maizena, chi finisce il piatto con una manciata di semola, per non parlare di chi cede a panna o uova.

Questo piatto semplice  e perfetto non poteva non sedurre lo chef Alfonso Caputo, che nella stessa spiaggia di Marina del Cantone, presso la Taverna del Capitano, cerca di valorizzare tutti i sapori dei prodotti della natura. Per gli spaghetti alla Nerano, suggerisce di asciugare attentamente le zucchine fritte, in modo da non provocare un’eccessiva untuosità, ma soprattutto di prestare la massima attenzione alla miscela di formaggi che costituiscono il vero guizzo del piatto: oltre a un riccio di burro e al classico Provolone del Monaco, lo chef aggiunge Fiordilatte di Agerola (ottenuto con latte intero crudo delle vacche di razza agerolese) e qualche altro cucchiaio di latticini grattugiati, anche in questo caso segreti.

Alla ricerca di queste aggiunte misteriose, come nelle migliori avventure di spionaggio, si finisce a pedinare lo chef Peppe Guida, dell’Antica Osteria Nonna Rosa, altra meta imprescindibile dove sperimentare gli esplosivi sapori campani;  peppe guida aggiunge ai formaggi la scamorza bebè di sorrento, vanto della regione in questo caso, gli ingredienti sono arricchiti da un pizzico del prezioso fleur de sel, mentre tra i formaggi appare un ulteriore vanto della regione: la scamorza Bebè di Sorrento, ottenuta mescolando e pastorizzando latte munto al mattino e latte munto alla sera, con una stagionatura di pochissimi giorni. Pare che l’unica soluzione, in definitiva, sia immergersi in lunghe, ghiotte esplorazioni per i golfi campani, viziando il palato con assaggi sul mare, educandolo ai dettagli più minuti; continuando a provare, si preparerà un piatto ogni volta diverso e ogni volta memorabile, servito col suo segreto.