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How to: tutti i modi per cuocere le castagne

di Daniela Traverso, Mas Silleni • Pubblicato 28 Ottobre 2019 Aggiornato 18 Settembre 2023 15:59

Cuocere le castagne da impiegare in una ricetta può essere fatto in diversi modi: ve li spieghiamo tutti nel dettaglio, dalla pentola al microonde.

La castagna è uno dei frutti autunnali per eccellenza. Un albero che unisce tutto l’appennino italiano, cresce al meglio tra i 600 e i 1300 metri di altitudine sul livello del mare. Le castagne sono frutti ricchi di proprietà nutritive, possono essere cucinati in diversi modi e sono ingrediente importante in molte ricette, sia per quanto riguarda la cucina salata che la pasticceria. Esistono diversi modi per cuocere le castagne, ognuno dei quali valorizza determinati aspetti ed è più utile per l’utilizzo in una ricetta piuttosto che in un’altra: vediamoli in dettaglio.

Indice
  1. Castagne arrostite
  2. Castagne al forno
  3. Castagne bollite
  4. Castagne al vapore
  5. Castagne al microonde
  6. Castagne in padella al sale
  7. Ricette con le castagne

Castagne arrostite

 Se avete una stufa a legna il tutto avrà un fascino (e un sapore) d’altri tempi. Se avete un normalissimo fornello, non fa nulla: il risultato sarà comunque ottimo. Incidete le castagne praticando un taglio sulla superficie di 2 o 3 cm con un coltello appuntito; mettetele a bagno per circa 2 ore (questa operazione sarà utile per sbucciare con più facilità le castagne una volta cotte). Trascorse le 2 ore di ammollo, tiratele fuori dall’acqua e asciugatele accuratamente con un panno asciutto e pulito. A questo punto mettete le castagne in padella e accendete il fuoco: la fiamma non deve essere troppo sostenuta. Fatele cuocere muovendole spesso per circa 30 minuti.  Se potete, utilizzate l’apposita padella forata; se non la avete potete usare una padella classica. Una volta trascorsi i 30 minuti di cottura, potete trasferire le vostre castagne arrostite in un sacchetto di carta, tipo quelli del pane. Mentre si raffreddano, schiacciatele un po’ con le mani per aiutare il distacco di buccia e pellicina, dopodiché saranno pronte per essere gustate.

Castagne al forno

Le castagne al forno hanno lo stesso rituale di preparazione di quelle alla brace, con tanto di taglio della buccia e ammollo di 2 ore in acqua. Quello che cambia è appunto il metodo di cottura: una volta asciugate bene le vostre castagne, riponetele sulla leccarda del forno dove avrete precedentemente sistemato uno strato di carta da forno. Infornate a 180 °C, a forno già caldo, e fate cuocere per circa 30 minuti a forno statico. Una volta pronte, riponete le vostre castagne in una ciotola coperta da un panno inumidito e fatele riposare 15 minuti: questa operazione è utile per staccare più agevolmente la buccia. Dopo il tempo stabilito, le vostre castagne al forno sono pronte.

Castagne bollite

Anche nel caso decidiate di far bollire le vostre castagne, dovrete prima lavarle molto bene per eliminare eventuali impurità e poi praticare l’incisione sulla buccia. A questo punto riponetele in una pentola e ricopritele con acqua fredda: per 1 kg di castagne ci vogliono circa 3 litri di acqua. Accendete il fuoco e fate arrivare a bollore: da quel momento fate trascorrere non meno di 40 minuti. Il tempo di cottura varia a seconda della grandezza delle castagne, per castagne più grandi potrebbe essere necessario farle cuocere anche un’ora. Per capire se le castagne sono cotte, potete aiutarvi infilzandole con una forchetta. Una volta cotte, sbucciatele quando sono ancora calde (ma non troppo!), dopodiché potrete mangiarle subito oppure utilizzarle per preparare dolci o altri piatti.

Castagne al vapore

Le castagne possono essere cotte anche al vapore, previa incisione della buccia. Questo tipo di cottura è ottimo: permette al frutto di mantenere integre le sue proprietà nutrizionali e inoltre le castagne rimarranno più morbide al tempo stesso più asciutte rispetto a quelle bollite. Anche con questo metodo di cottura sarà meglio spelarle quando sono ancora calde per rimuovere più facilmente la pellicina. Per la cottura a vapore avrete bisogno di una vaporiera. Il tempo di cottura si aggira intorno ai 40 minuti: anche in questo caso verificate con una forchetta la consistenza della polpa; in caso risultasse ancora dura, aumentate un po’ il tempo. Una volta cotte, levatele dalla vaporiera, attendete 5 minuti e poi sbucciatele. Potete mangiarle subito oppure utilizzarle come ingrediente in altre preparazioni.

Castagne al microonde

Castagne al microonde. Questo è in assoluto il metodo di cottura più veloce. Lavate, asciugate e incidete le vostre castagne, dopodiché disponetele sul piatto del microonde o su un piatto classico in un unico strato, con l’incisione rivolta verso l’altro. Cuocete a 750-800 W per 5 minuti. Anche in questo caso le bucce si apriranno e potrete verificare la cottura. Una volta cotte, mettetele in un sacchetto di carta ben chiuso a riposare per 5 minuti e poi gustatele o usatele per altre preparazioni. Se mettete a cuocere marroni o castagne più grandi, ci vorranno un paio di minuti in più di cottura.

Castagne in padella al sale

Questo è un vero e proprio metodo di cottura: il sale scaldandosi si comporterà come una sorta di brace, regalando sapori e profumi particolari alla castagna, la quale sembrerà quasi cotta sul fuoco della legna. Per cuocere le castagne al sale comportatevi come ci si comporta per tutti gli altri metodi di cottura, cioè lavate e asciugate bene le castagne, poi incidetele sulla superficie. Nella padella riponete uno strato di sale grosso di 2-3 cm, scaldatelo bene e, una volta raggiunta la temperatura, mettete le castagne una per una sul sale, con l’incisione rivolta verso l’alto. Coprite con un coperchio e cuocete per 15 minuti da un lato e i restanti 15 dall’altro. Una volta terminata la cottura mettete le castagne in un panno umido per circa 5 minuti: questa operazione è utile per riuscire a staccare meglio la pellicina.

Ricette con le castagne

Oggi sono considerate una prelibatezza, ma la loro antica diffusione ci ha lasciato in eredità numerosissime ricette, dolci e salate, da provare a cucinare in una sera di fresco autunnale. Ma come cucinare le castagne in maniera impeccabile ? I sentieri di montagna cosparsi di ricci, il calore piacevole del cartoccio fra le mani: alla fine di settembre, dopo un’estate trascorsa fra gelati e granite, ci si stupisce quasi delle sensazioni che il solo aroma delle caldarroste sa richiamare di anno in anno. L’autunno è ufficialmente arrivato: lo decretano le braci dei carretti, già accese e pronte ad arrostire (e vendere a caro prezzo) le dolci castagne. Un tempo queste erano il pane dei poveri: lungo l’Appennino le si raccoglieva per integrare il consumo di cereali e proteine. Se possedete qualche albero di castagne saprete che ne produce in quantità così vi toccherà conservare le castagne in modo adeguato.

Glassate

marron glace Altro classico dell’autunno che arricchisce i ricordi d’infanzia sono i marron glacés. La preparazione casalinga è piuttosto lunga, ma garantisce soddisfazione e scorte per almeno un paio di mesi. Si comincia con lo scegliere castagne piuttosto grandi e uniformi; le si sbollenta e le si sbuccia, poi si cuociono in acqua bollente per circa un quarto d’ora. Preparate intanto uno sciroppo di zucchero, acqua e vaniglia: immergete i marroni e lasciateli in immersione (ben coperti) per una giornata intera. Il giorno dopo, e quello successivo, preparate nuovo sciroppo e procedete con una nuova immersione. Al quarto giorno si fanno asciugare i marron glacés per qualche ora e li si consuma entro due settimane; oppure, li si confeziona in un barattolo di vetro, coperti dal loro sciroppo. Si conservano in dispensa per un paio di mesi.

Confettura

marmellata di marroni Ma per una merenda veloce, niente è meglio di pane e marmellata di castagne. Anche qui i frutti si lessano in acqua bollente: poi si schiacciano e si mettono a cuocere a fuoco lento con zucchero, vaniglia e un goccio di rum. Volendo, si può aggiungere anche del cacao in polvere. In venti minuti la crema è pronta: per una migliore conservazione, versatela ancora calda in barattoli di vetro sanificati.

Farina di castagne

fettuccine di castagne La farina di castagne è ideale per realizzare dolci come i muffin o torte. Non mancano il pane o i biscotti. Tralasciando spuntini e merende, con le castagne si può preparare anche la pasta fresca. Vi serviranno uova, farina di grano tenero, semola e, ovviamente, farina di castagne: impastate tutto quanto e lasciate riposare per almeno mezz’ora. Tagliate e cuocete quindi le vostre tagliatelle, pappardelle o lasagne: conditele con i funghi porcini per un vero piatto dai sapori d’autunno. Se non amate la pasta potete usare le castagne per realizzare un risotto.

Zuppa di castagne

zuppa di castagne Per le serate più fredde ci vuole però una buona zuppa: la più tradizionale è quella di castagne e ceci. Per prepararla basta miscelare le due farine in acqua bollente (aggiungendo alloro e altre erbe aromatiche a piacere ): in pochi minuti si addenseranno in una crema saporita dal sentore leggermente dolce. Potete gustarla con il pane abbrustolito, magari guarnendola con fette croccanti di speck. Per una variante più ricca provate la zuppa di castagne e farro.

Insalata

insalata con castagne Se per caso dalla prima ricetta vi fosse avanzata qualche caldarrosta (eventualità remota, ma pur sempre possibile), potrete usare le castagne arrostiste per arricchire una gustosa insalata. Aggiungete lattuga, una mela renetta, mandorle e granella di nocciole: condite con olio, sale e aceto a piacimento.

Contorno

arrosto e pure di castagne Se però state organizzando una solenne cena di famiglia, dimenticate le insalate e i piatti leggeri: ci vuole una portata importante come l’arrosto. Le castagne qui possono svolgere la funzione di contorno, cotte nella stessa casseruola dell’arrosto o bollite e schiacciate come purè; oppure possono entrare nel piatto come ripieno, magari insieme alle prugne secche e a qualche fetta di speck o prosciutto crudo. In quest’ultimo caso, insaporite durante la cottura con vino rosso e rinfrescanti bacche di ginepro. Potete realizzare un purè molto denso e ricco anche aggiungendo delle patate. Avete mai provato l’arrosto di maiale accompagnato con le castagne?

Castagnaccio

castagnaccio Per concludere il pasto, non può mancare un richiamo alla tradizione: la quale, in questo caso, indossa le vesti del castagnaccio toscano. In passato lo si preparava anche salato, aggiungendo grana grattugiato o formaggi teneri e grassi; oggi si preferisce la versione dolce, realizzata con farina di castagne, pinoli, noci e uva passa. Si fa rinvenire l’uva in acqua tiepida, si mescolano tutti gli ingredienti e li si dispone in una teglia grande e piatta: si cosparge di rosmarino e frutta secca, e si cuoce in forno a 200° per circa mezz’ora.

Mont Blanc

montblanc Se preferite un finale più raffinato, dall’Appennino spostatevi sulle Alpi: il Mont Blanc è un dolce ricco e scenografico, dalle origini forse francesi ma dalla diffusione piemontese e lombarda. Per prepararlo, lessate le castagne prima nell’acqua e poi nel latte: schiacciatele con un mestolo e aggiungete zucchero, un goccio di rum e una spolverata di cacao. Passate il composto allo schiacciapatate. Fate attenzione a non pressare i vermicelli ottenuti: dovrete disporli su un vassoio e dargli la forma di un una montagnetta. Se volete potete completare con panna montata e un cucchiaio per ogni commensale.

Pancake

pancakes Dopo una scorpacciata tale di castagne, non è escluso che vi alziate desiderandone ancora. Provate allora i pancakes: mescolate la farina di castagne con latte, acqua e un po’ di lievito per dolci. Con un mestolo, formate delle frittelle in una pentola unta con olio o burro: cuocete pochi minuti rivoltando a metà cottura. Se volete, potete formare la classica montagnola di pancakes; in ogni caso, non dimenticate di arricchirli con un miele dal gusto deciso o una confettura di frutta.