Ragù alla bolognese, è cambiata la ricetta: “Farà inorridire!”

Il ragù alla bolognese cambia: è stato firmato oggi, a Palazzo della Mercanzia, l’atto notarile che sostituisce il testo depositato alla Camera di Commercio di Bologna il 17 ottobre 1982.

La nuova ricetta è stata creata a seguito di una serie di ricerche condotte dal Comitato di studi dell’accademia italiana della cucina. Ma cosa è cambiato?

La nuova ricetta del ragù alla bolognese

Nella nuova ricetta del ragù alla bolognese è stata eliminata l’indicazione della “cartella” ovvero il diaframma di manzo, il pezzo di carne (oggi quasi introvabile) utilizzato per il sugo. Inoltre, viene incredibilmente ammesso il brodo a base di dado (ma di qualità).

Ci sono cose che faranno inorridire i tradizionalisti!

Ammette Cristina Bragaglia dell’Accademia della Cucina. Tuttavia, questa modifica alla ricetta tradizionale, depositata oramai più di 40 anni fa, prende atto delle nuove abitudini culinarie, oltre che del cambio del gusto del popolo italiano. Spiega Roberto Ariani, segretario generale dell’Accademia:

In 40 anni la cucina è cambiata e quel che poteva andare bene allora adesso può essere non gradito ai palati contemporanei. Per questo, abbiamo pensato di rivedere e rifondare la ricetta del ragù.

Roberto Ariani annuncia anche la novità più consistente:

 La novità è che viene sconsigliato l’utilizzo della panna.

Valerio Veronesi, presidente della Camera di commercio di Bologna, commenta così:

È una giornata storica, nella quale noi consacriamo ai nostri figli un pezzo della cultura che hanno lasciato a noi i nostri genitori, i nostri nonni, che è la cultura di quell’odore della domenica mattina del battuto cipolla, sedano e carota e la storia dello spaghetto alla bolognese, che dobbiamo togliere dalle teste dei nostri visitatori e sostituirlo con la realtà del vero ragù alla bolognese. E questo lo possiamo fare solo con l’accoglienza di cui siamo capaci e soprattutto un buon piatto di tagliatelle col ragù.

Varianti non ammesse

Ricordiamo che, tra le varianti non ammesse, compaiono: polpa di vitello, pancetta affumicata, carne solo di maiale, brandy al posto del vino, farina per addensare, aglio, rosmarino, prezzemolo.

Varianti ammesse

Si possono usare: muscolo, spalla, sottospalla, pancia, punta di petto (anche misti). La tecnica moderna prevede inoltre di far rosolare le carni a parte, da sole, per poi mescolarle al battuto (già rosolato). Le varianti ammesse sono: carni miste, carni tritate al coltello, pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto di quella fresca, noce moscata.

La ricetta del ragù alla bolognese

Insomma, dopo tutte queste indicazioni, pronti a preparare il ragù alla bolognese? Qui trovate la video ricetta.