Bagna cauda

18 Febbraio 2014
di Ileana Pavone

Ingredienti per 4 persone

La bagna cauda è una specialità gastronomica tipica della cucina piemontese. Preparata con acciughe, aglio e olio extravergine di oliva, non è un piatto vero e proprio bensì una salsa che consente di rinnovare, di volta in volta, un rito conviviale durante il quale i commensali si ritrovano ad attingere dallo stesso recipiente, in piemontese il fojòt. La salsa è tipicamente autunnale e invernale, era infatti preparata durante la vendemmia, e la leggenda vuole che la bagna cauda sia nata per ricompensare i vendemmiatori per il lavoro svolto. La nostra ricetta è quella classica poiché prevede l’utilizzo di soli tre ingredienti: aglio, acciughe dissalate e olio extravergine di oliva ridotti in salsa grazie alla lunga cottura che avviene a fuoco molto basso. Esistono molte varianti locali in alcune è aggiunto il burro o la panna, in altre latte e noci tritate. A rendere completa la preparazione contribuiscono le verdure che, sia cotte che crude, accompagnano sempre la salsa: cardi, cipolle cotte in forno, barbabietole, topinambur, peperoni, patate al vapore, rape, ravanelli e cavolo.

Preparazione Bagna cauda

  1. L'aglio per la bagna caudaSbucciate le teste di aglio (circa 4) e private ogni spicchio della camicia; quindi incideteli a metà, eliminate il germoglio e tagliateli a fettine sottili.
  2. Le acciughe per la bagna caudaPrendete le acciughe: apritele a metà e privatele della lisca centrale; sciacquatele sotto l’acqua corrente e togliete il sale in eccesso. Disponete le acciughe in un vassoio con carta assorbente e lasciatele asciugare bene.
  3. La preparazione della bagna caudaProcedete con la cottura: versate l’aglio in una casseruola con 200 ml di olio extravergine di oliva, fate cuocere per 30 minuti fino a quando diventa morbido. Aggiungete le acciughe dissalate e il restante olio. Fate cuocere fino a quando le acciughe si sciolgono completamente, occorrono circa 30 minuti. Cuocete sempre a bassa temperatura, l’olio non deve mai friggere.

Variante Bagna cauda

Per ottenere una salsa più cremosa pestate l’aglio dopo la prima cottura, oppure a fine cottura frullate il tutto con il frullatore a immersione. Per un sapore meno forte cuocete precedentemente l’aglio nel latte.