Ricette con Acciughe

Le alici conservate

Le alici sono molto utilizzate nella cucina mediterranea, perché versatili e adatte alla preparazione di numerosi piatti salutari. Le alici conservate, ad esempio, sono un cibo di largo consumo ed esistono tre varianti per preservarne le caratteristiche:

• sotto sale. Le alici sotto sale richiedono una lavorazione laboriosa che dura ben 45 giorni prima di poter regalare il prodotto finito.
• in marinata. Altra conserva che è possibile preparare in casa è quella delle alici marinate, grazie all’utilizzo del vino o del limone e di alcune spezie.
• industriale. Molto più diffuse sono le acciughe conservate industrialmente, sott’olio, sotto sale o in salsa. Esiste anche una pasta d’acciughe in tubetti, che va tenuta in frigorifero una volta aperto il tubo.

Come cucinare le acciughe fresche

In cucina le acciughe si prestano a diverse preparazioni: quelle di taglia piccola sono ideali per fritture e sughi (e, ovviamente, per riempire i fiori di zucca fritti), mentre per le altre ricette è consigliabile utilizzare pesci dai 10 cm in su. Non è raro trovare acciughe tritate nella salsa di pomodoro della pizza, perché donano una sapidità e un gusto particolare. La variante di pizza con le acciughe più conosciuta è la Napoli, solitamente condita anche capperi e origano. Le acciughe più grandi, invece, sono normalmente utilizzate per le cotture alla griglia o al forno.

Come capire se le acciughe sono fresche

Questo alimento si può consumare cotto, crudo, sott’olio e sotto sale. Per riconoscere la freschezza del prodotto è indispensabile assicurarsi che abbia un odore non sgradevole, un corpo rigido, un occhio vivo e non sporgente e squame che non si stacchino da sole. Un’acciuga fresca si riconosce anche e soprattutto dall’odore che non deve essere ammoniacale ma delicato.

Come conservare e pulire le alici

Per pulire le alici occorre eliminare la testa, le interiora e, una volta aperte a libretto, anche la lisca centrale. Vanno inoltre lavate accuratamente sotto l’acqua corrente. Se freschissime è possibile congelarle per un paio di mesi al massimo. In frigorifero invece si conservano per due o tre giorni. Le alici sono ottime se consumate fritte e, in questo caso, la cottura deve avvenire a una temperatura sempre inferiore ai 180 ⁰C. Sono molte le ricette in cui le alici sono protagoniste: nel tortino, nelle salse e nei condimenti, sulla pizza, fritte, al forno e ripiene.

Le proprietà di questo pesce azzurro

Le alici sono un eccezionale prodotto del mare: hanno un alto contenuto di proteine, grassi buoni e minerali; sono facilmente digeribili e appropriate per una cucina salutare. Come tutti i pesci azzurri, le alici sono ricche di omega-3, fosforo, calcio, ferro, selenio, niacina e riboflavina e pertanto hanno differenti proprietà come la capacità di migliorare la memoria, di combattere l’osteoporosi e di prevenire le malattie dovute all’invecchiamento.